elgastronomada

Las postales desde el barrio La Turbera, 203, surgen a partir del confinamiento, siempre he sido muy aficionado a las postales turísticas, afición perdida a través de los años y la integración de las redes sociales, todo ha ido cambiando en la vida

NO VENIMOS PA ESTAMOS El Marcu de la Collá Carmona ¿o será una ventana? En los paisajes de Cantabria a veces te encuentras con objetos extraños, unas veces identificados y otras no, otras veces protestados o vetados por una parte de la ciudadanía que no está a favor de poner cualquier cosa en cualquier sitio y otras, como en el caso que hoy me ocupa, lo ves como si hubiese caído del cielo y hubiese quedado anclado en tierra de nadie. ¿Tengo un dilema? No sé si estará bien o mal, a mí ni me molesta, pero no sé qué fin tiene, sé que no soy un gran entendido de arte, a veces cuando voy a una exposición me pierdo y creo que no se interpretar el arte del artista y no me siento bien, creo soy un inculto. Y ya cuando subo a la Collá y me encuentro este marco ubicado en pleno monte, justo al lado de la pista y bien a la vista de los automovilistas, la sorpresa es mayor -ahora solo faltaría un aparcamiento para los curiosos-. Hoy todo cambia, la intención de colocar aquí, justo aquí el marc...

Hacía tiempo no iba de visita a mi blog, hoy me he metido por las redes y aquí estoy. En estos momentos están parados la mayoría de los ruidos, sobre todo los personales, quedan las máquinas imparables en su labor diaria de mantenimiento de producto. Sería interminable hacer una lista de ruiditos habituales en la cocina, no la cocina de casa que también, en la cocina que habitualmente habitamos los cocineros profesionales, sobre todo en las cocinas que ya tienen unos años de antigüedad. En las cocinas que he habitado últimamente, sean la habitual o no, desde que llegas hasta que te vas son miles los grillos que sientes en tu cabeza. Soy de llegar a la cocina a primera hora, así que con lo primero que te encuentras es con los ruidos de los motores de las neveras y congeladores, ruido ya familiar de tal manera, que ni te molesta a lo largo de la jornada de trabajo, que os diré, no es lo mismo el año de instalación que a los 10 años, los motores se quejan por la edad. Otro de los pr...

Durante más de cuatro años, los ingredientes, las recetas, las técnicas de mi cocina fueron plasmadas semana tras semana en las páginas de "Cantabria en la Mesa, suplemento del diario Montañés, decenas de artículos, donde contaba mis vivencias en los fogones que había trabajado y mi forma de trabajar, tratar y ver las cosas, de la manera más sencilla, sin añadir aditivos, para que nadie tuviese complicaciones en entender de lo que hablaba y así reflejar que lo que hago y lo que hice durante tantos años, sigue siendo actualidad, con lo cambios que ha habido en las cocinas en las que guiso y comparto horas a diario. A modo de recordatorio os dejo esas palabras como un guiso a fuego lento. LIMON, DE NOVALES En salsas, verduras, pescados, carnes, glasa real, fondant, tartas, mousses, en infinidad de preparaciones es inevitable el uso del limón, sea su piel, su zumo e incluso su aroma… En los años 70, era una norma de lo más común entre quienes vivíamos en la zona de Torrelavega, ...

Mi primer contacto con una persona ajena ha sido el día que nací, las manos de la comadrona fueron las primeras que me pusieron encima. Nunca a pesar del momento tan transcendental en mi vida, me he relacionado con ella, ni tampoco he tenido amistad alguna. Años más tarde, con 5 años empecé en las escuela nacional José María Cabañas de Torres, mi primer profesor se llamaba D. Severiano, estuve unos 2 años con él, nuestra relación era muy cordial, a pesar de la edad, el en jubilación y yo 5 años recién cumplidos. Con la influencia de la edad, me quedaba dormido en clase y el lejos de reñirme, me dejaba unos minutos y ahí de aquel que se le ocurriese despertarme, lo ponía fino; tampoco fue mi amigo, a pesar de tan estrecha relación. Seguido a la jubilación de D. Severiano, llegó a clase D. Eduardo Sainz Leñero, un maestro hoy profesor, que como el anterior se dedicaba a dar clases a los niños, las niñas estaban en otra aula al lado, con D. Eduardo empecé a los 6 años y con el termine ...

Ante la sorpresa del título, para algunos, quienes me conocen saben que puedo poner títulos de lo más sugerente e incluso provocador, lo que sucede es que el humor es lo que es y salvo Andrés Rábago “El Roto”, conozco poca gente que entienda el humor como tal. ¿Quién no se ha excitado alguna vez en la cocina? bien cocinando con alguien o preparando un plato a la espera de esa compañía deseada. Pues quien no se haya excitado no sabe lo que es la cocina, ni lo que se vive cocinando, no solo como lo hago yo, de manera profesional –cocinar-, sino de manera amateur en casa, eso sí, cuidado con los niños, en caso de haberlos que estén bien controlados. Mi primer polvo gastronómico, antes eran más esporádicos que ahora, en estos momentos de la cocina contemporánea, los polvos son más asiduos que en mi época juvenil, así que voy a rememorar el primero, justamente fue dulce, un flan para más señas “del chino mandarín” eso sí, en mi vida he visto cosa más sencilla que hacer un flan, leche cali...

De Chicago a Madrid

Espectáculo total

Cochinillo, el arte trinchado a plato Cuando me planto frente al ordenador y comienzo a trabajar con el texto del cochinillo, sin meditarlo me traslado a Segovia, al Acueducto, al mesón de Cándido, justo al lado, no se ir a Segovia y no visitar o ver al Mesón de Cándido, hoy regentado por la tercera generación de cocineros, he conocido a Cándido, a Tomás Urrialde, su jefe de cocina durante años, maestro en el arte de asar; en clase durante los cursos de cocina todavía pongo el vídeo, si vídeo de la cocina de Candido, donde plasman su brusca y tosca cocina, con su plato rey que es el cochinillo. Pocos manjares serán tan variados en sinónimos como el cochinillo, 7 son los nombres con los que se le conoce, aparte el anterior, tostón, cerdo, puerco, marrano, guarro y lechón. Antaño fue manjar de personas reales y de cardenales, hoy lo saborean, hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales (según el libro: La Cocina de Cándido) La verdad, Cantabria no somos...

La lechuga es una planta herbácea, con hojas grandes, blandas, nerviosas, originaria de la India, se cultiva en huertas y encontramos de ella muchas variedades. La lechuga comida cruda en ensalada, favorece la digestión, desintoxica la sangre e impide la fermentación intestinal, gracias a su contenido en fibra. Las hojas son comestibles, en cocina la utilizamos sobre todo cruda, bien fresca le da a las ensaladas volumen, textura y un crudité de lo más agradable. En cocina las lechugas que siempre utilizamos por preferencias son: la lechuga llamada criolla, la romana u oreja de burro o mula, la arrepollada o iceberg –demasiado dura y muy sosa en degustación-, la hoja de roble, el lollo rosso, la achicoria o radicchio, la escarola y algunas variedades más. Cuando hacemos una ensalada lo que intentamos es utilizar todos los ingredientes verdes crudos posibles, aparte de las lechugas utilizamos algunas variedades que aparte de dar sabor, hacen unas combinaciones interesantísimas. Utili...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Gastro “tendencias” en el valle de Cabezón Algo se mueve en la gastronomía regional, si el otro día cuando me acerco a Treceño y me encuentro con el cierre del Casino, donde cocinaba la cocinera de tercera generación, Luz Mari, se me han tabaleado los pilares gastronómicos, una casa con tanta solera y hecha el cierra, huf, que palo y encima con la pedazo de cocinera que gobernaba la casa, más palo, si andábamos justos de cocineras, ahora que Luzma, nos deje plantados, me encuentro fatal. Te imaginas, que donde llevas 50 años, trabajando de la mano de tus padres, llegue un momento que te tengas que plantear, cierro o cambio de ubicación, eso es lo que ha pasado al bar Politena, donde Iñaky, nos ha atendido, en mi caso desde el año 80 (el bar estaba abierto en el año 1963), pues aquí ha sido la segundo, cambio de ubicación y a escasos metros de la casa madre, al lado del ayuntamiento de Cabezón, se ha cambiado, el bar con toda su solera, su clientela, su sabo...

Mi articulo de Febrero en Cantárida NO VENIMOS PA ESTAMOS La leche, el requesón, el queso, la vaca, el vaquero… Cuando hago talleres de cocina con queso, quiero transmitir a los participantes lo que tenemos entre las manos, ahora esto se llama “Sourcing”, que quiere decir, el que presta atención a los productos, a los mejores productos en origen, con trazabilidad total. En definitiva conocer el nombre de todos los productores, los de los queso, los vinos, las anchoas, la carne, los pescados, los sobaos y las quesadas y así las más variadas verduras. Volviendo al principio, me gusta conocer el producto, el prado donde pastan las vacas, las ovejas e incluso las cabras, que más tarde serán mecidas u ordeñadas, para con la mejor leche, empezar el proceso, así empezaremos el cuajado, para elaborar los quesos. Podemos conocer así hasta el nombre de las vacas, como conozco el nombre de los productores. Esa cercanía me lleva al recuerdo de una quesería cercana, en Llonín, de nombre M...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Mucho me gusta ver los caricos recién sacados de sus vainas, su brillo y su color me inspiran colocarlos en un buffet a la entrada del restaurante para que los clientes disfruten de sus tonos y una vez acomodados en su mesa, sigan el deleite con la receta que les ofrezca. Creo que el carico es un ingrediente de primer orden, estoy convencido de ello y a pesar que en nuestra región se cultivan unos caricos excelentes, capaces de competir con las mejores alubias del país, nos quedamos cortos para surtir toda la demanda, cosa que me enorgullece, aunque creo debiéramos sembrar más. Las alubias son un ingrediente básico en la cocina regional, pocas cocinas de nuestros restaurantes no tendrán como ingrediente alubias, sean verdinas, blancas, pintas, negras o rojas o caricos, cada cual en su justa medida, de calidad única, claro si es del país, o sea de Cantabria. Muchas son las alubias que llegan a nuestros fogones, de los mercados foráneos, aunque aquí en el caso ...

De pequeño me gustaba cualquier profesión que estuviese cercana, era el caso en primer lugar la de ser bombero, ¿el motivo? Mi madre tenía un primo en Madrid que ejercía de bombero, Luis, lo hacía en el parque de la plaza Mayor. Es más cada vez que me acercaba a Madrid no faltaba la visita al citado parque, para ver sus equipos, ambiente y sentir cerca la profesión, pero quedó en saco roto. La segunda profesión y más arraigada ha sido la de cartero, influido por la profesión de mi abuelo materno, del que adopte el nombre, Florencio (aunque ahora lo he recortado a Floren), era el cartero de Llonín, pequeño pueblo en el concejo de Peñamellera Alta en Asturias. Veo la valija colgada en una percha de madera en la Casuca, que era la oficina de correos del pueblo, también el tampón, al que cada día le cambia la fecha y su base para coger la tinta, los golpes cuando se sellaba una carta, eran de lo más ruidosos. En la Casuca, mi abuelo se afeitaba, me mandaba a buscar agua a la fuente, al ...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Siempre he deseado que las cocineras tuviesen su protagonismo dentro y sobre todo fuera de la cocina, me diréis que algunas ya los tienen, pero yo creo que no está reconocido desde el punto de vista personal y profesional. Así el pasado puente del primero de mayo, me trasladé a Santoña, para acompañar a las tres invitadas todas con estrella Michelín, a impartir una máster class con motivo de la XV feria de la anchoa, ellas han sido María José San Román de Monastrell de Alicante, Macarena de Castro del Jardín de Puerto de Alcudia en Mallorca y Zuriñe García de Andra Mari de Galdácano en Vizcaya. Al final mi asistencia se tornó en ayudante y presentador de las cocineras, por lo que comencé ayudando a María José a limpiar unos bocartes para acompañar un arroz con verduras, habas, albahaca y bocartes. El cual elaboró con aportaciones de azafrán, haciendo gala de la fama que tiene la cocinera alicantina en la promoción de la citada especia. La siguió Macarena que no...