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NO VENIMOS PA ESTAMOS Las alubias en la gastronomía regional Siempre, he de reconocerlo, me ha producido cierto sonrojo, que como nuestro plato culinario más importante esté el cocido montañés, no, no me lo produce por su sencillez o simpleza, sino porque tenemos bastantes platos más importantes y mucho más representativos en las gastronomía local. Manuel Vázquez Montalbán en sus libros de: Carvalho Gastronómico : el titulado La Cocina de los Fisnisterres al referirse a la Cocina Cántabra: el inventario de esta región es rico y variado…los productos de la huerta. Cierto que las alubias tienen un lugar importante en la gastronomía cántabra, habiéndolas y haciéndolas de extraordinaria calidad. La judía es originaria de América Latina, donde Colon la descubrió en Cuba. En Europa las judías tienen su aparición en el año 1564, fue en Viena procedentes de un monasterio de Lisboa, se trataba de judías de enrame. Las alubias pertenecen a la familia de las legumbres. Se denomina legumb...

NO VENIMOS PA ESTAMOS El olor, ingrediente básico en mi cocina Mi cocina es de aromas, colores sabores y olores. Cada uno de mis guisos está diferenciado por olores, en las entradas o primeros platos los olores son frescos, a hierbas aromáticas, eneldo, hinojo, tomillo, cilantro, perejil. Para disfrute de la clientela o el comensal, las hierbas aromáticas las debemos usar bien fresca, para que cuando dejemos el plato delante del comensal el primer sentido que le llegue sea a través del olfato. Uno de los olores que más me recuerda mi infancia son las lentejas que preparaba Carmen, mi madre, con un toque, quizá para estas alturas demasiado agudo a laurel, eso sí de sabor inigualable. Las sopas frías del verano tiene en el gazpacho su máximo, cuando llevas un soro a la boca, si tiene las facultades organolépticas bien definidas y el cocinero tira de receta estandarizada, seguro que podrás sacer ese olor a comino, que te recordará las mejores rutas marroquíes, si lo pruebas por a...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Amigo Nando Nunca echamos de menos a un amigo tanto como cuando lo perdemos, es más aunque suene raro, es la verdad, es tan real como la ficción es tan falsa. Hace unos pocos días o muchos, ya que el tiempo para quien no está con nosotros no tiene forma ni manera de saber si es mucho o poco, será la ventaja que tiene a su favor, ya que en comparación con nosotros, se ha ido con sus recuerdos, su cuerpo, a nosotros nos a quedado la tristeza, sus recuerdos ahora son nuestros y el vacío que uno siente cuando algo tuyo, algo cercano se te va y aunque te vuelves loco por pensar que mañana estará otra vez entre nosotros, no será así. Esta sensación me ha pasado desde niño, asistí al velatorio de un niño vecino de mi casa en La Turbera, pasadas las vías de la Viesgo, en Puente San Miguel, lo miraba y pensaba: va a abrir los ojos, no fue así. Pero esta misma sensación me ha pasado con mis padres, primero mi padre y posteriormente mi madre, les miraba en sus cajas, bar...

EL PRODUCTO DE LA SEMANA PUBLICADO EN CANTABRIA EN LA MESA, EL DIARIO MONTAÑES El dulzor de mi cocina Las mermeladas pueden elaborarse con frutas y con verduras 22.09.12 FLOREN BUEYES Todas las frutas son aptas para elaborar una buena mermelada, cada una con su técnica Las verduras han llegado a competir a altísimos niveles con las mermeladas clásicas Si a cada cocinero le damos un bote de mermelada, ¿qué platos creéis que pueden elaborar...? Si le damos la opción de elegir el tipo de mermelada quizá lo tenga más fácil, pero si le proporcionamos la tan aburrida de melocotón, albaricoque o fresa, lo tendría más fácil ¿o más complicado? Pero ¿si le damos un vegetal y le pedimos una mermelada...? No veo mermelada en todas las cocinas que visito. Imagino que la importancia para muchos cocineros no es grande. No es un ingrediente de vital necesidad, por lo que creo que su aplicación se dirige a los postres... Además, las últimas tendencias o costumbres de muchos profesionales es c...

Zamburiña, el plancton en el molusco A veces me sucede algo inusual en mi profesión, la gente me para por la calle y me comenta sobre el artículo escrito la semana anterior, ¡si me hubieses llamado yo te podía haber dicho…, has hablado de lo que se hace en tal sitio y no has nombrado el mío que es el mejor y el que primero lo puso en carta…!, la aclaración es muy sencilla, yo hablo de lo que se, tiro de la memoria y lo voy plasmando en el folio, para dar forma al artículo que se tenga decidido para la semana en cuestión, escribo desde mi memoria, soy cocinero que plasma sus conocimientos y vivencias, semana a semana, en un producto de cocina o una técnica, pero siempre bajo mi punto de vista, que no digo sea el mejor, ni siquiera bueno, lo que si digo que es el mío, sencillamente, escribo desde mi cocina, que ha sido y es amplía en mise en place, en clientela, en compañeros, en producto, por eso escribo lo que se, que es de cocina y sin el miedo de quedarme en paños menores contando m...

MAHONESA O MAYONESA, EL INVENTO DE UNA EMULSION Ya en el año 1756, el cocinero de Richelieu, nos fusiló la receta de mahonesa que se elaboraba en Mahón, desde años atrás que según el libro de cocina titulado “Llibre de Sent sovi”, se elaboraba una salsa parecida al ali olí, en Mahón, donde la probó el conde y se la llevó para Francia, le quitó el ajo y dijo que el nombre se lo había dado para celebrar la victoria sobre los británicos en Mahón. Es la salsa mahonesa una de las salsas más famosas o utilizadas en cocina, desde hace años no la elaboramos en nuestra cocina, debido a las intoxicaciones veraniegas, por decreto se prohibió la elaboración en los locales públicos, a partir de aquí, las mahonesas industriales hicieron su agosto y el gusto por la mahonesa casera de nuestros clientes a nadie le importó nada. Pero a pesar de esto, sigue siendo una de las salsas con más presencia en la cocina regional e internacional. La salsa mahonesa básica es una salsa emulsionada de yemas o huev...

Siempre cuando he trabajado una mezcla de verduras, la denominación ha sido: menestra o panaché, esto si son presentadas enteras, si voy más lejos, podría ser una Gargaoille, aunque más se parece a una ensalada de multitud de verduras que ha hecho famosa, Michel Bras desde su Aubrac natal. Pero un plato similar que tenemos en nuestra cocina, con unos ingredientes vegetales, distintos algunos a los utilizados en las elaboraciones anteriores, de similar confección, ese es el pisto, plato importantísimo en la cocina cántabra y española, que aunque sencillísimo, en cada rincón tiene un toque diferente, eso si, respetando las normas más básicas de la cocina, dejo claro, nunca pelo ni el calabacín ni la berenjena. Yo lo hago respetando la receta con la que empecé, cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín, berenjena, salsa de tomate, todo ello pochado y rociado con un poco de vino blanco, toque de sal y a utilizar, me gusta presentar las verduras con sus colores, que no se queden pálid...