elgastronomada: Cochinillo, la herencia de Candido

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POLVOS EN LA COCINA

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Ante la sorpresa del título, para algunos, quienes me conocen saben que puedo poner títulos de lo más sugerente e incluso provocador, lo que sucede es que el humor es lo que es y salvo Andrés Rábago “El Roto”, conozco poca gente que entienda el humor como tal. ¿Quién no se ha excitado alguna vez en la cocina? bien cocinando con alguien o preparando un plato a la espera de esa compañía deseada. Pues quien no se haya excitado no sabe lo que es la cocina, ni lo que se vive cocinando, no solo como lo hago yo, de manera profesional –cocinar-, sino de manera amateur en casa, eso sí, cuidado con los niños, en caso de haberlos que estén bien controlados. Mi primer polvo gastronómico, antes eran más esporádicos que ahora, en estos momentos de la cocina contemporánea, los polvos son más asiduos que en mi época juvenil, así que voy a rememorar el primero, justamente fue dulce, un flan para más señas “del chino mandarín” eso sí, en mi vida he visto cosa más sencilla que hacer un flan, leche cali...
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Limón de Novales

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Durante más de cuatro años, los ingredientes, las recetas, las técnicas de mi cocina fueron plasmadas semana tras semana en las páginas de "Cantabria en la Mesa, suplemento del diario Montañés, decenas de artículos, donde contaba mis vivencias en los fogones que había trabajado y mi forma de trabajar, tratar y ver las cosas, de la manera más sencilla, sin añadir aditivos, para que nadie tuviese complicaciones en entender de lo que hablaba y así reflejar que lo que hago y lo que hice durante tantos años, sigue siendo actualidad, con lo cambios que ha habido en las cocinas en las que guiso y comparto horas a diario. A modo de recordatorio os dejo esas palabras como un guiso a fuego lento. LIMON, DE NOVALES En salsas, verduras, pescados, carnes, glasa real, fondant, tartas, mousses, en infinidad de preparaciones es inevitable el uso del limón, sea su piel, su zumo e incluso su aroma… En los años 70, era una norma de lo más común entre quienes vivíamos en la zona de Torrelavega, ...
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Melancolía y pescado: el bacalao

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El bacalao es el bando natural de la cuaresma Gadus morhua El título es de D. Ramón Gómez de la Serna, frase que decía en sus greguerías, donde también nos comentaba: “El bacalao es la carta certificada del mar” Hoy viernes Santo es día por antonomasia del bacalao. Lo podríamos proponer como el día mundial del bacalao. Desde tiempos inmemoriales se ha practicado la vigilia, en particular el miércoles de Ceniza y todos los viernes de cuaresma (antes se celebraba todos los viernes del año). Mi reto en serio con el bacalao comenzó hace 23 años, en el año 1986, año en el que comencé a realizar las jornadas del bacalao en el restaurante El Marinero de Santander y aquí comenzó mi estrecha relación con este pez gádido que nos llega desde el mar del norte, uno de los productos que más me impresionó fueron los callos de bacalao, que por aquellos años nos teníamos que abastecer por medio de un proveedor del mercado de la Boquería de Barcelona. El bacalao es uno de esos productos ...
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