elgastronomada: Cochinillo, la herencia de Candido

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Tortilla Española, la número 1

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Nos admito la cocina sin una tortilla española, no entro en la discusión de si con cebolla o sin ella, personalmente siempre la hago con cebolla y las sirvo a mis clientes y nunca me han rechazado ningún pincho, sean fans de la cebolla o no, el secreto, que la cebolla esté bien picada y un poco pochada antes de añadir la patata al aceite. Creo que nuestra tortilla de patata, es uno de los mejores iconos de nuestra gastronomía y como tal, lo debiéramos tener mejor estima y más valorado, pues un plato de la importancia de la tortilla española no se puede dejar caer en la vulgaridad de algunos cocineros. Iría más lejos, exigiría que todos los restaurante, bares, mesones y demás locales de hostelería ofreciesen una tortilla española en su repertorio, un plato de este nivel no podemos dejarlo en el olvido y en algunos locales nos ofrezcan una calcamonía de nuestra más famosa tortilla española. Rafael García Santos, uno de los gastrónomos más avispados del panorama culinario español, e...
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POLVOS EN LA COCINA

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Ante la sorpresa del título, para algunos, quienes me conocen saben que puedo poner títulos de lo más sugerente e incluso provocador, lo que sucede es que el humor es lo que es y salvo Andrés Rábago “El Roto”, conozco poca gente que entienda el humor como tal. ¿Quién no se ha excitado alguna vez en la cocina? bien cocinando con alguien o preparando un plato a la espera de esa compañía deseada. Pues quien no se haya excitado no sabe lo que es la cocina, ni lo que se vive cocinando, no solo como lo hago yo, de manera profesional –cocinar-, sino de manera amateur en casa, eso sí, cuidado con los niños, en caso de haberlos que estén bien controlados. Mi primer polvo gastronómico, antes eran más esporádicos que ahora, en estos momentos de la cocina contemporánea, los polvos son más asiduos que en mi época juvenil, así que voy a rememorar el primero, justamente fue dulce, un flan para más señas “del chino mandarín” eso sí, en mi vida he visto cosa más sencilla que hacer un flan, leche cali...
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Melancolía y pescado: el bacalao

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El bacalao es el bando natural de la cuaresma Gadus morhua El título es de D. Ramón Gómez de la Serna, frase que decía en sus greguerías, donde también nos comentaba: “El bacalao es la carta certificada del mar” Hoy viernes Santo es día por antonomasia del bacalao. Lo podríamos proponer como el día mundial del bacalao. Desde tiempos inmemoriales se ha practicado la vigilia, en particular el miércoles de Ceniza y todos los viernes de cuaresma (antes se celebraba todos los viernes del año). Mi reto en serio con el bacalao comenzó hace 23 años, en el año 1986, año en el que comencé a realizar las jornadas del bacalao en el restaurante El Marinero de Santander y aquí comenzó mi estrecha relación con este pez gádido que nos llega desde el mar del norte, uno de los productos que más me impresionó fueron los callos de bacalao, que por aquellos años nos teníamos que abastecer por medio de un proveedor del mercado de la Boquería de Barcelona. El bacalao es uno de esos productos ...
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