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http://www.eldiariomontanes.es/v/20110625/sociedad/cantabria-mesa/vinagre-alino-necesario-20110625.html

elgastronomada: Cochinillo, la herencia de Candido

Cochinillo, el arte trinchado a plato Cuando me planto frente al ordenador y comienzo a trabajar con el texto del cochinillo, sin meditarlo me traslado a Segovia, al Acueducto, al mesón de Cándido, justo al lado, no se ir a Segovia y no visitar o ver al Mesón de Cándido, hoy regentado por la tercera generación de cocineros, he conocido a Cándido, a Tomás Urrialde, su jefe de cocina durante años, maestro en el arte de asar; en clase durante los cursos de cocina todavía pongo el vídeo, si vídeo de la cocina de Candido, donde plasman su brusca y tosca cocina, con su plato rey que es el cochinillo. Pocos manjares serán tan variados en sinónimos como el cochinillo, 7 son los nombres con los que se le conoce, aparte el anterior, tostón, cerdo, puerco, marrano, guarro y lechón. Antaño fue manjar de personas reales y de cardenales, hoy lo saborean, hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales (según el libro: La Cocina de Cándido) La verdad, Cantabria no somos una

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