Melancolía y pescado: el bacalao
El bacalao es el bando natural de la cuaresma
Gadus morhua
El título es de D. Ramón Gómez de la Serna, frase que decía en sus greguerías, donde también nos comentaba:
“El bacalao es la carta certificada del mar”
Hoy viernes Santo es día por antonomasia del bacalao. Lo podríamos proponer como el día mundial del bacalao. Desde tiempos inmemoriales se ha practicado la vigilia, en particular el miércoles de Ceniza y todos los viernes de cuaresma (antes se celebraba todos los viernes del año).
Mi reto en serio con el bacalao comenzó hace 23 años, en el año 1986, año en el que comencé a realizar las jornadas del bacalao en el restaurante El Marinero de Santander y aquí comenzó mi estrecha relación con este pez gádido que nos llega desde el mar del norte, uno de los productos que más me impresionó fueron los callos de bacalao, que por aquellos años nos teníamos que abastecer por medio de un proveedor del mercado de la Boquería de Barcelona.
El bacalao es uno de esos productos