Melancolía y pescado: el bacalao

El bacalao es el bando natural de la cuaresma

Gadus morhua
El título es de D. Ramón Gómez de la Serna, frase que decía en sus greguerías, donde también nos comentaba:
“El bacalao es la carta certificada del mar”
Hoy viernes Santo es día por antonomasia del bacalao. Lo podríamos proponer como el día mundial del bacalao. Desde tiempos inmemoriales se ha practicado la vigilia, en particular el miércoles de Ceniza y todos los viernes de cuaresma (antes se celebraba todos los viernes del año).

Mi reto en serio con el bacalao comenzó hace 23 años, en el año 1986, año en el que comencé a realizar las jornadas del bacalao en el restaurante El Marinero de Santander y aquí comenzó mi estrecha relación con este pez gádido que nos llega desde el mar del norte, uno de los productos que más me impresionó fueron los callos de bacalao, que por aquellos años nos teníamos que abastecer por medio de un proveedor del mercado de la Boquería de Barcelona.

El bacalao es uno de esos productos de cocina que ha ido evolucionando y se nos ha ido facilitando el trabajo en cocina, ya es historia desalar bacalao en muchas cocinas, los proveedores nos lo sirven desalado fresco, desalado congelado, con larga o media curación, eso si, todavía algunos colegas prefieren ser ellos quienes le den el punto final de desalado. No nos olvidemos que el trabajarlo desalado nos encarece el producto un 15 % el precio, por el agua que absorbe el pez al hidratarlo.
El bacalao en nuestra gastronomía:
El bacalao ha sido un ingredientes importante en los platos de nuestra región, rara era la tienda o colmado donde no había una bacalada colgada, restaurante que no tuviese algún plato a base de este pez de aspecto seco y feo, los potajes donde destacaba el de vigilia a base de garbanzos, espinacas y bacalao, el ajoarriero, montañesa, con tomate y pimientos, porrusalda, ensaladas frías o templadas, las brandadas, los soldaditos tipo Pavía…
Recetas de Bacalao:
Me llaman especialmente la atención estas dos recetas: bacalao comunista de la Pysbe, San Sebastián 1936 y bacalao bandera española de Alejandro Bon, Barcelona 1946; sería para llevarse la contra, “uno de los rojos y otro de los nacionales”; pero hay muchas más: Atascaburras, especie de “brandada celtibérica” nombre que recibe la variada gama de purés de ajo, patata y bacalao; el bacalao con miel típico del Ampurdán, a la Llauna típico de Cataluña, plato de reconocido prestigio; los Soldaditos de Pavía de la Marquesa de Parabere; los buñuelos o las sabrosas albóndigas; las prestigiosas recetas vascas de pil pil, club ranero o vizcaína, que continúa con el dilema ¿llevará tomate?.
Una buena recomendación sería: degustación de 4 bacalaos que Genaro Pildaín ofertaba en su bilbaino Guría: pil pil, vizcaína, club ranero y Guría, un pil pil con salsa de espinacas.
Famoso es el bacalao dourado, en la cocina portuguesa, quienes presumen de tener una receta para cada día del año.
Según el libro de José María Iribarren, Hemingway y los Sanfermines, una receta de ajoarriero con gambas y cangrejos, aparte los elementos anteriores destaca la presencia de setas y variedad de hierbas aromáticas: orégano, mejorana y laurel.

El bacalao en jornadas gastronómicas:
Como decía al principio, en los años 80 comencé a realizar jornadas sobre el bacalao, editaba unos dossier que repartía entre mis clientes, fue de gran acogida, a la par comenzó el restaurante los Troncos de Santander, mas tarde fue Suances, le siguió Torrelavega, que todavía continua deleitándonos con los platos elaborados por media docena de restaurantes de la ciudad del Besaya (después de Semana Santa comenzarán las de este año). Y algún restaurante más que se ha unido recientemente.
¡Recuerdo las charlas con el amigo Lucio y Javier Otaduy, en las que Lucio nos decía que elaboraba el mejor pil pil de España, meneando la cazuela sobre un cartón de huevos!
Personalmente he viajado con las jornadas de bacalao a otras regiones, la primera la hice a Tenerife, con una oferta de 20 degustaciones de bacalao, al restaurante El Drago, donde Carlos Gamonal fue un impulsor perfecto, de la jornada y del producto, (ese año recibió el premio a la mejor jornada gastronómica de la isla), el otro foro donde acudí por dos años seguidos fue el restaurante Flambé, de Zaragoza
Mi plato de bacalao preferido:
Quienes cocinamos nos gusta de vez en cuando sacar o probar platos de cuño nuevo y si llevan nuestra firma mejor, desde hace años elaboro un bacalao excepcional, que cuando comencé a hacerlo me dio mis rompederos de cabeza e incluso los clientes se quedaban un poco extrañados por la complejidad del plato, el cual a través de los años está más que asentado y experimentado, es cocinado en mas de una cocina y el resultado repito es extraordinario. El nombre del plato: Bacalao gratinado con mermelada de cebolla y muselina de hinojo. Otro, el pastel de bacalao que heredé de un grupo que llamamos la cocina de la sabrosidad, grupo que descendíamos todos del Molino, pastel con bechamel o velouté, acompañado de una velouté de puerros; la tortilla de bacalao, me entusiasma el éxito de la mezcla de bacalao desmigado con unas verduras, la sencilla porrusalda que cocina desde que comencé en los años 70 y sigue siendo uno de los platos mas finos que conozco de bacalao.
Libros sobre bacalao
36 maneras de guisar el bacalao, de Manuel María Puga y Parga, “Picadillo”; las mejores recetas de bacalao, con ilustraciones de Penagos; Todo el bacalao a su alcance de Joseph García y Joan Jofré; el Bacalao, biología y gastronomía de Emilio Gonzáelz Soto; Bacalao en nuestra cocina de Carmen Otegui; el Bacalao, de Mark Kurlausky; el Bacalao, recetario de la Pysbe; 111 recetas de bacalhau, de Avó Rosalina; Tabula, bacalao dirigido por Andoni Luís Aduriz; o una interesante trilogía sobre el bacalao en restaurante, del cántabro Rafael García Santos.
La historia gastronómica del Bacalao en Cantabria y España

. “En el año 1517 el rey Carlos I, el día de San Miguel partió de Colombres para hacer dos leguas largas y de muy malo y penoso camino y llegar a un puerto de mar llamado San Vicente de la Barquera, donde hay una villa pequeña y hermosa situada a la falda de una montaña, en la que las casas de un lado llegan hasta el agua, y donde la mayoría de los habitantes son pescadores que todos los años se van al mar del norte a pescar los peces que llamamos bacalaos”.

Miguel de Cervantes en El Quijote, 1605:
A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en todas la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llamaban abadejo, y en Andalucía bacallao.
Sobre el origen del bacalao:
José Mª Busca Isasi, lo sitúa a principios del siglo XVII, aunque cita que Corominas señala que su aparición tuvo lugar en Flandes en el siglo XI, luego se pierde en un embarullado conflicto filológico con el fin de demostrar al lector que la palabra bacalao es de origen vasco, lo cual yo al menos no le voy a discutir, pese a que crea mas lógico su origen latino, baculun (bastón) ya que al bacalao se le llamó peje-palo, traducción directa del stock fish, pez garrote. Todos sabemos que para el secado del bacalao se emplean unos bastones donde este pescado se el cuelga bien empapado en sal.
Néstor Luján lo sitúa tambien como mentado por primera vez en un documento catalán del siglo XVI. En L´Historie a table.
Todo esto es bacalao, no hablo del Skrei, el delicado bacalao de invierno, que entre los meses de enero y abril se pesca en las aguas de las islas Lafoten (Noruega) y es de una calidad y un resultado gastronómico extraordinario, denominado el mejor bacalao del mundo, el pata negra, pero esto será para otra ocasión.
Sigo observando que nuestra cocina y gastronomía esta al loro y nuestros cocineros no se quedan atascados.
Y, Javier Ruiz, nos trajo del Bocusse dÓr de Madrid el mejor plato de bacalao del estado. Que nadie pierda la honda ni de vista lo que ha empezado a hervir en este momento gastronómico, esto es Cantabria.
Floren Bueyes