Carico o caricón. Made in Cantabria

NO VENIMOS PA ESTAMOS Mucho me gusta ver los caricos recién sacados de sus vainas, su brillo y su color me inspiran colocarlos en un buffet a la entrada del restaurante para que los clientes disfruten de sus tonos y una vez acomodados en su mesa, sigan el deleite con la receta que les ofrezca.
Creo que el carico es un ingrediente de primer orden, estoy convencido de ello y a pesar que en nuestra región se cultivan unos caricos excelentes, capaces de competir con las mejores alubias del país, nos quedamos cortos para surtir toda la demanda, cosa que me enorgullece, aunque creo debiéramos sembrar más. Las alubias son un ingrediente básico en la cocina regional, pocas cocinas de nuestros restaurantes no tendrán como ingrediente alubias, sean verdinas, blancas, pintas, negras o rojas o caricos, cada cual en su justa medida, de calidad única, claro si es del país, o sea de Cantabria.
Muchas son las alubias que llegan a nuestros fogones, de los mercados foráneos, aunque aquí en el caso de los caricos bastantes son los cultivados en nuestra tierra, pero las necesidades del consumo hacen que sea necesario proveernos de mercados de fuera, sean de Tolosa, de León o cualquier otro mercado, que poco tienen que ver con la calidad de nuestras alubias. Claro, el carico es un producto que en la cocina ocuparía un escalón muy bajo, esto medido por la vara de los usos que los cocineros dan al producto, son tantos los productos que se ofertan en los primeros lugares, que creo se olvidan estos ingredientes que aparte de abaratar las cartas de los restaurantes, tienen una aportación para nuestro organismo impresionante y aquí tenemos una vez más la cocina del producto de temporada. A veces me planteo, como cocinar el carico, lo primero pienso en nuestra clientela, clásica donde las haya, entonces lo primero que hago es cocinarlas viudas para acompañar que llega la caza, unirlas a un guiso de venado o jabalí. Pero la receta mas tradicional ofertada en nuestros locales es alubias rojas con chorizo o lo que sería lo mismo estofadas, la alubia remojada para ablandar la piel, verduras a gusto, papada y panceta fresca, tocino, una morcilla de año, cocción lenta sin olvidar el asustado inicial, es importante no olvidar asustar las alubias para fijarle la piel, y una cocción con líquido justo, recuerdo, a fuego lento –tipo Casa Cofiño, donde Nunci las hacía a fuego lento (ahí dejó su poso), o Casa Enrique de Solares- y para finalizar refrito de aceite, ajo laminado y un buen pimentón dulce, rectificado de sal y a servir.
Otros caricos que me han entusiasmado los últimos años, han sido los cocinados por Carmen Polidura, cocinera con la que he tenido el placer de trabajar los últimos años, que pone los cinco sentidos y todo el cariño en la preparación de los guisos, la alubia roja la termina con un ligero refrito de cebolla, como diría Fitín “cortada alargada” y pimentón, una ligazón del caldo, por evaporación, que tiene un espesor alucinante, un arte en la cocina. En muchos momentos culinarios, esos que los cocineros tenemos de inspiración –para entender ver la película Dieta Mediterránea- me hubiese gustado hacer un cocido montañés a partir de carico, quitar la alubia blanca de riñón y meter la roja y zás, a dárselo a probar a nuestros clientes más atrevidos, esos clientes excepcionales que nos aceptan todo lo que hacemos y oírles que opinan del atrevimiento y si realmente es un plato con futuro o nos quedamos mas solos que un domingo en Los Tojos. Pero, no nos olvidemos que en cocina debemos innovar, probar, mezclar, fusionar, eso oportunidad de conseguir muchas veces ese producto que deseamos.
La realidad que para saber que hacer con un ingrediente nuevo o de temporada –en el caso de las legumbres-, algo distinto a los clásico o tradicional, estamos solos y como no nos inspiremos con el paisaje, paisanaje o el día a día cotidiano apliquemos el recetario clásico que ese si que es sabio. CARICOS CON VENADO INGREDIENTES: 600 g de a Carico 100 g. de cebollas 50 g. de zanahorias 1 puerros 1 pimiento rojo Venado estofado ELABORACIÓN: Ponemos la víspera las alubias a remojo. Guisamos las alubias viudas, es decir: con una zanahoria, un chorro de aceite de oliva, una cebolla y un pimiento rojo y el puerro, una vez cocidas pasamos las verduras por el pasapurés y lo volvemos a incorporar al guiso; sazonamos. Cortamos el venado que abramos guisado tradicional en trozos de demasiado grandes, lo ponemos a calentar con la salsa pasada por el pasapurés o el chino y le añadimos las alubias. Rectificamos de sal y servimos. Publicado en Cantárida

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