ARÁNDANOS VERSUS RÁSPANOS

CANTABRIA EN LA MESA Arándanos versus ráspanos Un fruto del bosque exquisito, que en Cantabria tiene productores de referencia 02.06.12 FLOREN BUEYES | Lo que más me apasiona de la cocina es la temporalidad de sus ingredientes; un ejemplo, en el taller 4X1 organizado por Cocineros de Cantabria y celebrado el pasado martes en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo, Fernando Sainz de la Maza y José Manuel de Dios, dos jóvenes cocineros poseedores de una estrella Michelin cada uno, ensalzaban el producto de temporada, cocinando unos bocartes en plena costera. Lo mismo nos pasará dentro de poco con los arándanos, con la llegada del verano, el mercado se verá colmado con este pequeño fruto del bosque de color violáceo y sabor delicado. E estará idóneo para su consumo, sea fresco, en confitura o para hacer conserva, y algo muy importante, tendremos el producto de aquí, con personal y productores de nuestra región. En Cantabria desde hace unos años tenemos varios productores de arándanos. La firma más importante es Campoberry, en la localidad de Güemes, donde Eduardo López nos ofrece desde los arándanos, hasta fresas y frambuesas; este año también contará con moras y algún que otro fruto del bosque, pudiendo disponer de este producto tanto en lineales como para comprar por internet. Otra de las productoras es una excocinera que impartía sus clases en el negocio familiar de Somo, el Villa Matilde. Matilde Bedia se ha metido de lleno en la producción de arándanos y ha conseguido una plantación en la finca los Pradillos, la Vega de Pas. A estos se suman otros pequeños productores y entre todos nos ponen en el mercado, este año desde mediados de junio, unos ingredientes interesantísimos para nosotros los cocineros que no tenemos que idear muchas cosas con ellos, por su calidad, más que incluirlos en nuestras recetas cotidianas. Somos los cocineros grandes adaptadores de los ingredientes. Lo que más nos gusta es la cocina de mercado, unida a la temporalidad de sus ingredientes y ahora con la posibilidad que nos ofrece la altísima producción del arándano en Cantabria, tenemos que adaptar nuestra carta a esta gran oportunidad que se nos ofrece. Hasta ahora nos suministrábamos del arándano congelado o frescos, a unos precios desorbitados. Mi uso principal de los arándanos es en el plato dulce, ya sea como tarta, pastel e incluso postre de plato, tipo bavaroise. Me encanta cocer una plancha de hojaldre, ponerle una crema a partes iguales de nata montada y crema pastelera, y encima le coloco los arándanos crudos; está delicioso. También se los puedo poner un poco confitados sin que lleguen a tener punto ni de mermelada ni de confitura. Otra aplicación una crema aromatizada con confitura de arándanos, es deliciosa para rellenar unos crepes e incluso unos profiteroles. En mis platos de caza no suele faltar el arándano o ráspano como lo llaman en la zona de Cabuérniga, bien sea a modo de matiz como guarnición o incorporado a la salsa. Cuando cocinaba en el bar Lucki de Valle de Cabuérniga, uno de mis grandes descubrimientos fue la Reserva del Saja y en ella sus ráspanos, en la temporada veraniega. Es una gozada subir a Sejos y parar en el Molinuco del Diablo a coger arándanos, eso sí, nos tenemos que armar de paciencia, ya que son tan diminutos que nos llevan un buen rato para hacer un pequeño acopio. Así que en pleno verano recomiendo a quien le apetezca se acerque a la reserva del Saja ya sea en la zona de Bárcena Mayor o a la vera de Palombera, se salga un poco de la carretera y se lie a recolectar sus arándanos-ráspanos para, a partir de hacerse una gran cantidad, elaborarse su propia confitura. La casa francesa de purés de frutas congeladas nos ofrece durante todo el año purés de arándanos para nuestras elaboraciones, sean a modo de mousses o helados o parfait. En la cocina europea Alain Ducasse y Michel o Sebastien Bras son grandes promocionadores del arándano o mírtilo como lo denominan en el vecino país. Sus grandes platos son a modo de postres con una pasta tipo sablé u hojaldre, pero con presencia especial en los paltos de caza, sobre todo en los lomos de venado o gamo. La verdad que casi siempre centro mi artículo en la cocina y sus alrededores, pero en el caso de los arándanos no quiero dejar pasar por alto el alto valor que tiene su consumo para el organismo. Su alto contenido en vitamina C es muy beneficioso para el colesterol y está indicado para las infecciones urinarias. Pero, según me dicen los productores del arándano, este año tendremos que esperar dos semanas más que al año pasado que se adelantó. Así que la segunda quincena de junio y la primera de julio, que todo el mundo tenga preparadas sus recetas, el arándano de Cantabria sale al mercado. By Floren B

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