elgastronomada: Cochinillo, la herencia de Candido

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Limón de Novales

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Durante más de cuatro años, los ingredientes, las recetas, las técnicas de mi cocina fueron plasmadas semana tras semana en las páginas de "Cantabria en la Mesa, suplemento del diario Montañés, decenas de artículos, donde contaba mis vivencias en los fogones que había trabajado y mi forma de trabajar, tratar y ver las cosas, de la manera más sencilla, sin añadir aditivos, para que nadie tuviese complicaciones en entender de lo que hablaba y así reflejar que lo que hago y lo que hice durante tantos años, sigue siendo actualidad, con lo cambios que ha habido en las cocinas en las que guiso y comparto horas a diario. A modo de recordatorio os dejo esas palabras como un guiso a fuego lento. LIMON, DE NOVALES En salsas, verduras, pescados, carnes, glasa real, fondant, tartas, mousses, en infinidad de preparaciones es inevitable el uso del limón, sea su piel, su zumo e incluso su aroma… En los años 70, era una norma de lo más común entre quienes vivíamos en la zona de Torrelavega, ...
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ARÁNDANOS VERSUS RÁSPANOS

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CANTABRIA EN LA MESA Arándanos versus ráspanos Un fruto del bosque exquisito, que en Cantabria tiene productores de referencia 02.06.12 FLOREN BUEYES | Lo que más me apasiona de la cocina es la temporalidad de sus ingredientes; un ejemplo, en el taller 4X1 organizado por Cocineros de Cantabria y celebrado el pasado martes en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo, Fernando Sainz de la Maza y José Manuel de Dios, dos jóvenes cocineros poseedores de una estrella Michelin cada uno, ensalzaban el producto de temporada, cocinando unos bocartes en plena costera. Lo mismo nos pasará dentro de poco con los arándanos, con la llegada del verano, el mercado se verá colmado con este pequeño fruto del bosque de color violáceo y sabor delicado. E estará idóneo para su consumo, sea fresco, en confitura o para hacer conserva, y algo muy importante, tendremos el producto de aquí, con personal y productores de nuestra región. En Cantabria desde hace unos años tenemos varios productores de arándanos....
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Carico o caricón. Made in Cantabria

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NO VENIMOS PA ESTAMOS Mucho me gusta ver los caricos recién sacados de sus vainas, su brillo y su color me inspiran colocarlos en un buffet a la entrada del restaurante para que los clientes disfruten de sus tonos y una vez acomodados en su mesa, sigan el deleite con la receta que les ofrezca. Creo que el carico es un ingrediente de primer orden, estoy convencido de ello y a pesar que en nuestra región se cultivan unos caricos excelentes, capaces de competir con las mejores alubias del país, nos quedamos cortos para surtir toda la demanda, cosa que me enorgullece, aunque creo debiéramos sembrar más. Las alubias son un ingrediente básico en la cocina regional, pocas cocinas de nuestros restaurantes no tendrán como ingrediente alubias, sean verdinas, blancas, pintas, negras o rojas o caricos, cada cual en su justa medida, de calidad única, claro si es del país, o sea de Cantabria. Muchas son las alubias que llegan a nuestros fogones, de los mercados foráneos, aunque aquí en el caso ...
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