Limón de Novales

Mi articulo de Febrero en Cantárida NO VENIMOS PA ESTAMOS La leche, el requesón, el queso, la vaca, el vaquero… Cuando hago talleres de cocina con queso, quiero transmitir a los participantes lo que tenemos entre las manos, ahora esto se llama “Sourcing”, que quiere decir, el que presta atención a los productos, a los mejores productos en origen, con trazabilidad total. En definitiva conocer el nombre de todos los productores, los de los queso, los vinos, las anchoas, la carne, los pescados, los sobaos y las quesadas y así las más variadas verduras.

Volviendo al principio, me gusta conocer el producto, el prado donde pastan las vacas, las ovejas e incluso las cabras, que más tarde serán mecidas u ordeñadas, para con la mejor leche, empezar el proceso, así empezaremos el cuajado, para elaborar los quesos. Podemos conocer así hasta el nombre de las vacas, como conozco el nombre de los productores. Esa cercanía me lleva al recuerdo de una quesería cercana, en Llonín, de nombre Monje, estaba en un lugar que se llama La Jumera, allí llegaban todas las tardes los ganaderos con la leche recién ordeñada, la vertían en el medidor, para desde allí pasarla a un gran recipiente y posteriormente cuajarla y empezar el delicioso proceso de la elaboración del queso.

Había tres operarios, Vicente, José Antonio y Manuel, a veces también trajinaba Turno el patrón de la casa, ellos, sobre todos los dos primeros se afanaban en escurrir el requesón, (Manuel se dedicaba más a la venta y reparto del queso) para posterior moldeado de los quesos, una vez salados y escurridos, los colocaban en cestas para a lomos de burros, llevarlos a la cueva de Llonín, una cueva de pinturas donde se elaboraban grandes quesos picones. Hoy al haberse prohibido seguir utilizando la cueva que tiene unas pinturas de las más importantes de Europa, los siguen elaborando en Panes. En Llonín, se hacía queso en casi todas las casas, pero había una mujer de nombre Graciela, que prácticamente pasaba la vida en los puertos del Cuera, allí “mecía” las vacas, las ovejas y mientras estaba en su soledad, elaboraba los mejores quesos que he probado jamás, los moldeaba con moldes de latas viejas, cuando el tiempo se lo permitía los bajaba al pueblo y los vendía a los vecinos. Otras queserías con la que mantengo trato son la de La Jarradilla,

Gomber en Sopeña. La Sierra, Tres Valles Pasiegos, en ellas “cocinan” Álvaro y su familia, Gabi, Miguel y Alejandro con sus padres, Tomás y así, productor a productor voy conociendo los mejores productos y productores de nuestra región, que son muchos y variados. En la región vecina Asturias, trato con las queserías más deliciosas, estas están en el oriente de la Región, ellas son la Cooperativa de Peñamellera en Alles, Monje en Panes, La Chivita en Buelles, sus productores: Carmen, Juanjo, Manuel, y así podemos llegar a los mejores productos del esta zona asturiana, donde elaboran quesos de vaca, de cabra, de oveja de variedades exquisitas, contando el extraordinario picón citado anteriormente. Con este único ingrediente, tengo aromas, matices, texturas, historias, que difícilmente se puede conseguir con otros ingredientes. Los aromas que transmiten los quesos son de tal magnitud, que tiene mucho que decir, desde el pasto que ha tenido el animal, hasta la zona donde este estabulado el animal, y qué decir del trato del blanco ingrediente por parte del quesero. Llega hasta tal extremo la fusión con la naturaleza que si quisiesen podrían conseguir el cuajo, lo harían de los propios cardos o lo más habitual, lo consiguen a partir de los estómagos de los animales jóvenes. He visto estómagos de animales en algunas cocinas, para cada vez que necesitan cuajo para los quesos de casa, van cortando según necesidad.

Queso fresco frito con compota de tomate Ingredientes: Pasta para freír Taco de queso fresco desuerado Aceite de oliva Elaboración: 1. Preparar la pasta de freír, dejar reposar una media hora. 2. Cortar el queso en cuadrados. 3. Poner abundante aceite a calentar. 4. Ir añadiendo las porciones de queso bien pasadas por la masa. 5. Dejar dorar y sacar sobre un papel absorbente. 6. Servir en brocheta sobre una compota de tomate. Desde Rozalén: el Gastronómada