MAIZ EL EL ZEA MAIS

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MAIZ, ZEA MAIS

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Limón de Novales

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Durante más de cuatro años, los ingredientes, las recetas, las técnicas de mi cocina fueron plasmadas semana tras semana en las páginas de "Cantabria en la Mesa, suplemento del diario Montañés, decenas de artículos, donde contaba mis vivencias en los fogones que había trabajado y mi forma de trabajar, tratar y ver las cosas, de la manera más sencilla, sin añadir aditivos, para que nadie tuviese complicaciones en entender de lo que hablaba y así reflejar que lo que hago y lo que hice durante tantos años, sigue siendo actualidad, con lo cambios que ha habido en las cocinas en las que guiso y comparto horas a diario. A modo de recordatorio os dejo esas palabras como un guiso a fuego lento. LIMON, DE NOVALES En salsas, verduras, pescados, carnes, glasa real, fondant, tartas, mousses, en infinidad de preparaciones es inevitable el uso del limón, sea su piel, su zumo e incluso su aroma… En los años 70, era una norma de lo más común entre quienes vivíamos en la zona de Torrelavega, ...
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POLVOS EN LA COCINA

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Ante la sorpresa del título, para algunos, quienes me conocen saben que puedo poner títulos de lo más sugerente e incluso provocador, lo que sucede es que el humor es lo que es y salvo Andrés Rábago “El Roto”, conozco poca gente que entienda el humor como tal. ¿Quién no se ha excitado alguna vez en la cocina? bien cocinando con alguien o preparando un plato a la espera de esa compañía deseada. Pues quien no se haya excitado no sabe lo que es la cocina, ni lo que se vive cocinando, no solo como lo hago yo, de manera profesional –cocinar-, sino de manera amateur en casa, eso sí, cuidado con los niños, en caso de haberlos que estén bien controlados. Mi primer polvo gastronómico, antes eran más esporádicos que ahora, en estos momentos de la cocina contemporánea, los polvos son más asiduos que en mi época juvenil, así que voy a rememorar el primero, justamente fue dulce, un flan para más señas “del chino mandarín” eso sí, en mi vida he visto cosa más sencilla que hacer un flan, leche cali...
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Carico o caricón. Made in Cantabria

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NO VENIMOS PA ESTAMOS Mucho me gusta ver los caricos recién sacados de sus vainas, su brillo y su color me inspiran colocarlos en un buffet a la entrada del restaurante para que los clientes disfruten de sus tonos y una vez acomodados en su mesa, sigan el deleite con la receta que les ofrezca. Creo que el carico es un ingrediente de primer orden, estoy convencido de ello y a pesar que en nuestra región se cultivan unos caricos excelentes, capaces de competir con las mejores alubias del país, nos quedamos cortos para surtir toda la demanda, cosa que me enorgullece, aunque creo debiéramos sembrar más. Las alubias son un ingrediente básico en la cocina regional, pocas cocinas de nuestros restaurantes no tendrán como ingrediente alubias, sean verdinas, blancas, pintas, negras o rojas o caricos, cada cual en su justa medida, de calidad única, claro si es del país, o sea de Cantabria. Muchas son las alubias que llegan a nuestros fogones, de los mercados foráneos, aunque aquí en el caso ...
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