EL LACTANTE EN LA COCINA
LECHAZO, EL LACTANTE EN LA COCINA
Cuando hablamos de lechazo, nos referimos siempre a la cría del cordero en estado de lactancia, si ha pasado este periodo y aparte la lactancia, se alimenta con hierba, sería un ternasco, quizá más para los aragoneses que para nosotros y ya si el animal se alimenta con pasto lo llamamos de pasto o pascual.
El lechazo es uno de los productos más recomendados en la mayoría de las dietas, refiriéndonos siempre a la cría del cordero, cuando aun no ha dejado de mamar, la forma más fácil de conocerlo es mirando en la tráquea y ver que todavía tiene las mollejas intactas, que no se le han hecho grasa.
Es el lechazo un producto que para su acompañamiento es muy clásico, una ensalada verde –lechuga y cebolla-, o unas patatas panadera-receta tradicional- se corta la patata del grosor de un euro –antes de un duro- la freímos, pochamos cebolla cortada en juliana –tiras- o cortada en tiras largas, como decía mi amiga Fitín, la cocinera del Camping Rodero de Oyambre.
He tendido clientes que le encantaba la cabeza de lechazo, abierta espolvoreada de ajo y perejil, pizca de aceite y al horno, se chupaban hasta las mandíbulas, como veis sobre gusto no hay nada escrito. En alguna cocina he visto como las tiraban a la basura.
En el Arcipreste de Hita, hotel de Navacerrada, en el que trabajé en la época que Carlos Alonso “Santillana” jugaba en el Real Madrid –alguna vez lo saludé, ya que los jugadores se concentraban en el hotel- teníamos en carta unas manitas de cordero que los clientes de fines de semana consumían como poseídos, “hasta el punto de chuparse los dedos”, las consumíamos envueltas en su tripa y las hacíamos fritas o con una salsa, parecida a la de los mejillones, bien picante.
Una de las elaboraciones más ricas de la cocina contemporánea es las chuletillas de lechazo, fritas y envueltas en bechamel “Villeroy”, empanadas y fritas, decoradas con un “popiet” de papel, especie de gorrito de cocina a modo de decoración, deliciosas.
Pero, mariconadas a parte, como dirían los clásicos, donde estén las chuletillas a la parrilla, plancha o sarmiento como las saben poner en la Rioja, que se quite todo lo demás.
Muchos son los lechazos que he asado, sobre todo en bodas y banquetes, la receta más sencilla es asado, ponemos el lechazo sazonado en la bandeja, le añadimos unas cabezas de ajo, un limón partido y exprimido, un chorro de aceite y un poco de agua para la base de la bandeja, metemos al horno a 180º C, damos la vuelta cuando este cogiendo color, rociamos con vino blanco, dejamos asar y sacamos. Eso si, acompañado de sus propios riñones asados. Hacemos la salsa de la siguiente manera: una vez sacado el lechazo de la bandeja, la ponemos al fuego, (desglasamos) le añadimos vino blanco y caldo, dejamos cocer un rato, colamos y ligamos.
Los riñones de lechazo, suelen acompañar a los asados, aunque existe un mercado de riñones de lechazo, lo que nos permite poder servirlos a la pancha, modo de hacerlos que los hace extraordinarios en degustación.
En el Casino del Sardinero, concretamente en su restaurante, he preparado un lomo o costillar de lechazo relleno de mollejas, deshuesado el chuletero, lo rellenaba de verduras y mollejas, le enmallaba, lo doraba en placa al fuego y lo asaba, siguiendo la receta tradicional, riquísimo según la clientela, la receta de Pedro Sarabia, interesantísima.
Lo más habitual en la cocina del lechazo es asado, en Reinosa lo hacen en cazuela, como si fuese un soasado, es decir guisado, hecho en cazuela, con unas verduras y con mucha lentitud, es decir al amor de la lumbre como dirían los clásicos.
En el restaurante casa Setién de Puente Arce, hacían una menestra de lechazo de lo más famosa, muchos eran los clientes que peregrinaban a degustar la menestra. En unos programas que grabé para Tele Cantabria, uno de los platos fue la cocina de Setién, el plato, imaginároslo, Menestra de Lechazo, el cocinero que elaboró el plato fue Manolo, en aquella época Jefe de Cocina, ayudado por un jovencísimo Miguel Valdés, hoy jefe de cocina de Maremondo.En un paralela de General Dávila, frente a Santa Clotilde, en los años 80 había un pequeño restaurante, con 5-6 mesas, llamado La Costera, en el que oficiaba en cocina Luís Velasco “Luisón”, para los amigos, (discípulo de la cocina de Víctor Merino, del Molino, Cabo Mayor e incluso Peñas Arriba, otro de los baluartes cántabros en Madrid) hacía una cocina de mercado o de autor, llamarla como queráis, deliciosa; Luis cocina-dirige el Nuevo Segoviano, hacía un Pastel de Lechazo en hojaldre delicioso.
No puedo terminar sin citar la cocina castellana del lechazo, donde lo bordan, gracias a la maestría de sus profesionales asadores, en el hotel Fernán González de Burgos, mi tocayo Floren Antolín, es un maestro de los asados y otro burgalés restaurante de tantos, a destacar es el Mesón de la Villa en Aranda, donde Seri y Eugenio, elevaron a lo más alto el lechazo de castilla asado en horno de leña –he ahí el secreto-.
Si nos sumergimos en la cocina de concurso, las piezas más solicitadas son: la pierna rellena, la silla, el barón e incluso la paletilla, eso si, con la receta del cocinero a su libre albedrío y que cada profesional eche a volar la imaginación.
MIS VIVENCIAS EN LA COCINA
@Floren Bueyes
Cuando hablamos de lechazo, nos referimos siempre a la cría del cordero en estado de lactancia, si ha pasado este periodo y aparte la lactancia, se alimenta con hierba, sería un ternasco, quizá más para los aragoneses que para nosotros y ya si el animal se alimenta con pasto lo llamamos de pasto o pascual.
El lechazo es uno de los productos más recomendados en la mayoría de las dietas, refiriéndonos siempre a la cría del cordero, cuando aun no ha dejado de mamar, la forma más fácil de conocerlo es mirando en la tráquea y ver que todavía tiene las mollejas intactas, que no se le han hecho grasa.
Es el lechazo un producto que para su acompañamiento es muy clásico, una ensalada verde –lechuga y cebolla-, o unas patatas panadera-receta tradicional- se corta la patata del grosor de un euro –antes de un duro- la freímos, pochamos cebolla cortada en juliana –tiras- o cortada en tiras largas, como decía mi amiga Fitín, la cocinera del Camping Rodero de Oyambre.
He tendido clientes que le encantaba la cabeza de lechazo, abierta espolvoreada de ajo y perejil, pizca de aceite y al horno, se chupaban hasta las mandíbulas, como veis sobre gusto no hay nada escrito. En alguna cocina he visto como las tiraban a la basura.
En el Arcipreste de Hita, hotel de Navacerrada, en el que trabajé en la época que Carlos Alonso “Santillana” jugaba en el Real Madrid –alguna vez lo saludé, ya que los jugadores se concentraban en el hotel- teníamos en carta unas manitas de cordero que los clientes de fines de semana consumían como poseídos, “hasta el punto de chuparse los dedos”, las consumíamos envueltas en su tripa y las hacíamos fritas o con una salsa, parecida a la de los mejillones, bien picante.
Una de las elaboraciones más ricas de la cocina contemporánea es las chuletillas de lechazo, fritas y envueltas en bechamel “Villeroy”, empanadas y fritas, decoradas con un “popiet” de papel, especie de gorrito de cocina a modo de decoración, deliciosas.
Pero, mariconadas a parte, como dirían los clásicos, donde estén las chuletillas a la parrilla, plancha o sarmiento como las saben poner en la Rioja, que se quite todo lo demás.
Muchos son los lechazos que he asado, sobre todo en bodas y banquetes, la receta más sencilla es asado, ponemos el lechazo sazonado en la bandeja, le añadimos unas cabezas de ajo, un limón partido y exprimido, un chorro de aceite y un poco de agua para la base de la bandeja, metemos al horno a 180º C, damos la vuelta cuando este cogiendo color, rociamos con vino blanco, dejamos asar y sacamos. Eso si, acompañado de sus propios riñones asados. Hacemos la salsa de la siguiente manera: una vez sacado el lechazo de la bandeja, la ponemos al fuego, (desglasamos) le añadimos vino blanco y caldo, dejamos cocer un rato, colamos y ligamos.
Los riñones de lechazo, suelen acompañar a los asados, aunque existe un mercado de riñones de lechazo, lo que nos permite poder servirlos a la pancha, modo de hacerlos que los hace extraordinarios en degustación.
En el Casino del Sardinero, concretamente en su restaurante, he preparado un lomo o costillar de lechazo relleno de mollejas, deshuesado el chuletero, lo rellenaba de verduras y mollejas, le enmallaba, lo doraba en placa al fuego y lo asaba, siguiendo la receta tradicional, riquísimo según la clientela, la receta de Pedro Sarabia, interesantísima.
Lo más habitual en la cocina del lechazo es asado, en Reinosa lo hacen en cazuela, como si fuese un soasado, es decir guisado, hecho en cazuela, con unas verduras y con mucha lentitud, es decir al amor de la lumbre como dirían los clásicos.
En el restaurante casa Setién de Puente Arce, hacían una menestra de lechazo de lo más famosa, muchos eran los clientes que peregrinaban a degustar la menestra. En unos programas que grabé para Tele Cantabria, uno de los platos fue la cocina de Setién, el plato, imaginároslo, Menestra de Lechazo, el cocinero que elaboró el plato fue Manolo, en aquella época Jefe de Cocina, ayudado por un jovencísimo Miguel Valdés, hoy jefe de cocina de Maremondo.En un paralela de General Dávila, frente a Santa Clotilde, en los años 80 había un pequeño restaurante, con 5-6 mesas, llamado La Costera, en el que oficiaba en cocina Luís Velasco “Luisón”, para los amigos, (discípulo de la cocina de Víctor Merino, del Molino, Cabo Mayor e incluso Peñas Arriba, otro de los baluartes cántabros en Madrid) hacía una cocina de mercado o de autor, llamarla como queráis, deliciosa; Luis cocina-dirige el Nuevo Segoviano, hacía un Pastel de Lechazo en hojaldre delicioso.
No puedo terminar sin citar la cocina castellana del lechazo, donde lo bordan, gracias a la maestría de sus profesionales asadores, en el hotel Fernán González de Burgos, mi tocayo Floren Antolín, es un maestro de los asados y otro burgalés restaurante de tantos, a destacar es el Mesón de la Villa en Aranda, donde Seri y Eugenio, elevaron a lo más alto el lechazo de castilla asado en horno de leña –he ahí el secreto-.
Si nos sumergimos en la cocina de concurso, las piezas más solicitadas son: la pierna rellena, la silla, el barón e incluso la paletilla, eso si, con la receta del cocinero a su libre albedrío y que cada profesional eche a volar la imaginación.
MIS VIVENCIAS EN LA COCINA
@Floren Bueyes
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