La almendra en la cocina
Almendras, el milagro en la pastelería
En mis clases de cocina, cuando los alumnos me preguntan por una elaboración, a veces les explico que se hace lo normal, pero lo normal a veces en la cocina no existe, ya que cuando te refieres a algo en concreto, hay que tenerlo muy claro y yo lo tengo más que claro, eso para alguien que no está habituado a tratar con ello le suena a chino. Por eso recapacitó y explico que es lo que quiero transmitir.
Lo mismo me pasa cuando comienzo un artículo, dependiendo del que sea y de lo que vaya a hablar, debo al igual que en mis clases aclarar bien de que ingrediente trato de hablar. En el caso de hoy para la mayoría estará bien claro, de almendras.
Pero, cuando cogemos el Larousse Gastronómique en español, y miramos el significado de almendra, encontramos dos definiciones, una almendra, fruta del almendro, que está es la definición que buscaba para el artículo de hoy y otra, que esta nos llevaría a engaño, almendra de mar, pequeño molusco vivaldo…., pero este ingrediente lo dejo para otro día.
La mejor almendra que tenemos en el mercado es la variedad española Marcona, almendras sutiles, ligeramente amargas y poco grasas.
El pastelero alicantino Paco Torreblanca, es quizá junto al gijonés Tino Helguera, son quienes más me han inculcado el uso de las almendras en la cocina, no solo de manera natural, sino trasformadas a modo de pralinés o harinas, e incluso los licores, que aplicado a la cocina de los postres son la máxima expresión en uso de ingrediente como postre. Los pralinés de almendra, Paco los utiliza en recetas para usarlos modo de rellenos de bombones y para la confección de semifríos y Tino la utiliza más como harina para la confección de bizcochos, o mazapanes e incluso rellenos de croissant, el su antigua obrador en la pastelería Helguera de Gijón, sus croissant gozaban de una fama local muy reconocida, debido que les metía en su interior almendra y posteriormente los horneaba.
Eso si, una aclaración para los neófitos: la almendra molida o harina de almendra la tenemos que adquirir en establecimientos especializados, donde nos la sirven ya molida, ya que si queremos nosotros molerla con utensilios tipo trituradora o baso mezclador, el resultad será pésimo, pues obtendremos una gran cantidad de pasta aceitosa, que nos arruinará la receta a realizar.
Aunque en algunas recetas nacionales tipo al ajo blanco, se deben de poner las almendras en un recipiente y triturar.
Pero el mayor éxito de las almendras en la gastronomía española es la aplicación utilizada como ingrediente de los turrones, una de las elaboraciones más interesante de nuestro amplio recetario, reconocido a nivel mundial, siendo la envidia de otras naciones gracias a las elaboraciones de nuestros artesanos turroneros, tanto el turrón Alicante o duro y blando o Jijona.
No puedo dejar atrás nuestros mazapanes, tan requeridos en las mesas de nuestras casas en navidad, cuyo ingrediente principal es la almendra, sea para el mazapán de Cádiz, el utilizado para las figuritas o el tan elaborado para hacer los cocodrilos, rellenos y finalizados en el exterior de mazapán.
En la calle Florida de Santander, existe un pequeño, pero importante negocio, con 100 años a sus espaldas, Casa Maestro, sus especialidades son las almendras, enteras, en granillo, laminadas o molidas, a gusto de la receta que deseemos elaborar, ahora que han terminado la campaña navideña podemos acercarnos y preguntar por sus variedades de almendra, e incluso podemos llevarnos un folleto con unas deliciosas recetas.
Un postre que me gusta especialmente es el ponche segoviano, un tronco a base de bizcocho relleno de crema y forrado de mazapán, quemado en forma de rejilla con una brocheta de acero, el restaurante que más me ha gustado como lo servía ha sido el mesón Segoviano de Santander en la época que lo regentaba Felipe Sayalero.
Uno de los ingredientes que más me ha sorprendido es el Amaretto, licor de almendra, cuyo aroma me recuerda al olor de un hueso de melocotón partido a la mitad, de gran intensidad, riquísimo para reforzar sabores de almendras, sobre todo en cremas de rellenos, helados y sorbetes.
En repostería una delicatessen son los almendrados, postre o petit tours, elaborado con almendra molida, clara de huevo, azúcar…., riquísimos.
En mi cocina a veces agrego unas almendras cuando confecciono langosta americana, le aporta un aroma muy sutil.
Revisando el último libro que he adquirido de Alain –Ducasse, “Mi gran Libro de Cocina”, biblia-tocho de 1063 páginas, veo con satisfacción que las almendras también las aplica en cantidad de recetas, mayoría las usa crudas: ensalada de langosta, lubina, bogavante bretón, centolla en su caparazón, ternera lechal, tomates de Marmande, lenguaditos empanado en almendras y limón o una aplicación muy original en unas patatas Berny, para las cuales se hace una farsa, que se mezcla con la base de patatas Delfina o Dauphine, las rellena con trufa y el exterior pegado con almendras fileteadas tostadas.
Pero volviendo a la gastronomía nacional, me fascina la receta del ajo blanco malagueño, sopa fría a base de almendras, agua, pan, aceite de oliva, que lleva décadas refrescando al visitante de las comarcas andaluzas.
Una de las elaboraciones que he empezado a hacer en los últimos años son macarones, si macarones, los cuales llevan una importantísima cantidad de almendra molida, azúcar, clara de huevo, colorante…, postre a modo de petit fours, muy de moda en la pastelería francesa, pasteleros que bordan la elaboración y presentación. Recientemente en un taller de cocina que realicé en el colegio Bajo Pas, a los alumnos le presente unos macarones, que los presentamos pegados con chocolate, fueron la delicia de un centenar de alumnos.
Viendo la cantidad de posibilidades de nuestra cocina no debemos perder el norte, marcado por los cocineros españoles más relevantes, que para envidia de los cocineros franceses, capitaneados por Alain Ducasse y Jöel Robuchón, se han aliado una quincena de los mejores del país galo para competir con los españoles en la promoción de su cocina, ya que según su opinión es de destacar la coordinación y promoción de los cocineros españoles, seguiremos aprendiendo.
Floren Bueyes
En mis clases de cocina, cuando los alumnos me preguntan por una elaboración, a veces les explico que se hace lo normal, pero lo normal a veces en la cocina no existe, ya que cuando te refieres a algo en concreto, hay que tenerlo muy claro y yo lo tengo más que claro, eso para alguien que no está habituado a tratar con ello le suena a chino. Por eso recapacitó y explico que es lo que quiero transmitir.
Lo mismo me pasa cuando comienzo un artículo, dependiendo del que sea y de lo que vaya a hablar, debo al igual que en mis clases aclarar bien de que ingrediente trato de hablar. En el caso de hoy para la mayoría estará bien claro, de almendras.
Pero, cuando cogemos el Larousse Gastronómique en español, y miramos el significado de almendra, encontramos dos definiciones, una almendra, fruta del almendro, que está es la definición que buscaba para el artículo de hoy y otra, que esta nos llevaría a engaño, almendra de mar, pequeño molusco vivaldo…., pero este ingrediente lo dejo para otro día.
La mejor almendra que tenemos en el mercado es la variedad española Marcona, almendras sutiles, ligeramente amargas y poco grasas.
El pastelero alicantino Paco Torreblanca, es quizá junto al gijonés Tino Helguera, son quienes más me han inculcado el uso de las almendras en la cocina, no solo de manera natural, sino trasformadas a modo de pralinés o harinas, e incluso los licores, que aplicado a la cocina de los postres son la máxima expresión en uso de ingrediente como postre. Los pralinés de almendra, Paco los utiliza en recetas para usarlos modo de rellenos de bombones y para la confección de semifríos y Tino la utiliza más como harina para la confección de bizcochos, o mazapanes e incluso rellenos de croissant, el su antigua obrador en la pastelería Helguera de Gijón, sus croissant gozaban de una fama local muy reconocida, debido que les metía en su interior almendra y posteriormente los horneaba.
Eso si, una aclaración para los neófitos: la almendra molida o harina de almendra la tenemos que adquirir en establecimientos especializados, donde nos la sirven ya molida, ya que si queremos nosotros molerla con utensilios tipo trituradora o baso mezclador, el resultad será pésimo, pues obtendremos una gran cantidad de pasta aceitosa, que nos arruinará la receta a realizar.
Aunque en algunas recetas nacionales tipo al ajo blanco, se deben de poner las almendras en un recipiente y triturar.
Pero el mayor éxito de las almendras en la gastronomía española es la aplicación utilizada como ingrediente de los turrones, una de las elaboraciones más interesante de nuestro amplio recetario, reconocido a nivel mundial, siendo la envidia de otras naciones gracias a las elaboraciones de nuestros artesanos turroneros, tanto el turrón Alicante o duro y blando o Jijona.
No puedo dejar atrás nuestros mazapanes, tan requeridos en las mesas de nuestras casas en navidad, cuyo ingrediente principal es la almendra, sea para el mazapán de Cádiz, el utilizado para las figuritas o el tan elaborado para hacer los cocodrilos, rellenos y finalizados en el exterior de mazapán.
En la calle Florida de Santander, existe un pequeño, pero importante negocio, con 100 años a sus espaldas, Casa Maestro, sus especialidades son las almendras, enteras, en granillo, laminadas o molidas, a gusto de la receta que deseemos elaborar, ahora que han terminado la campaña navideña podemos acercarnos y preguntar por sus variedades de almendra, e incluso podemos llevarnos un folleto con unas deliciosas recetas.
Un postre que me gusta especialmente es el ponche segoviano, un tronco a base de bizcocho relleno de crema y forrado de mazapán, quemado en forma de rejilla con una brocheta de acero, el restaurante que más me ha gustado como lo servía ha sido el mesón Segoviano de Santander en la época que lo regentaba Felipe Sayalero.
Uno de los ingredientes que más me ha sorprendido es el Amaretto, licor de almendra, cuyo aroma me recuerda al olor de un hueso de melocotón partido a la mitad, de gran intensidad, riquísimo para reforzar sabores de almendras, sobre todo en cremas de rellenos, helados y sorbetes.
En repostería una delicatessen son los almendrados, postre o petit tours, elaborado con almendra molida, clara de huevo, azúcar…., riquísimos.
En mi cocina a veces agrego unas almendras cuando confecciono langosta americana, le aporta un aroma muy sutil.
Revisando el último libro que he adquirido de Alain –Ducasse, “Mi gran Libro de Cocina”, biblia-tocho de 1063 páginas, veo con satisfacción que las almendras también las aplica en cantidad de recetas, mayoría las usa crudas: ensalada de langosta, lubina, bogavante bretón, centolla en su caparazón, ternera lechal, tomates de Marmande, lenguaditos empanado en almendras y limón o una aplicación muy original en unas patatas Berny, para las cuales se hace una farsa, que se mezcla con la base de patatas Delfina o Dauphine, las rellena con trufa y el exterior pegado con almendras fileteadas tostadas.
Pero volviendo a la gastronomía nacional, me fascina la receta del ajo blanco malagueño, sopa fría a base de almendras, agua, pan, aceite de oliva, que lleva décadas refrescando al visitante de las comarcas andaluzas.
Una de las elaboraciones que he empezado a hacer en los últimos años son macarones, si macarones, los cuales llevan una importantísima cantidad de almendra molida, azúcar, clara de huevo, colorante…, postre a modo de petit fours, muy de moda en la pastelería francesa, pasteleros que bordan la elaboración y presentación. Recientemente en un taller de cocina que realicé en el colegio Bajo Pas, a los alumnos le presente unos macarones, que los presentamos pegados con chocolate, fueron la delicia de un centenar de alumnos.
Viendo la cantidad de posibilidades de nuestra cocina no debemos perder el norte, marcado por los cocineros españoles más relevantes, que para envidia de los cocineros franceses, capitaneados por Alain Ducasse y Jöel Robuchón, se han aliado una quincena de los mejores del país galo para competir con los españoles en la promoción de su cocina, ya que según su opinión es de destacar la coordinación y promoción de los cocineros españoles, seguiremos aprendiendo.
Floren Bueyes
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