Taller de cocina micológica en Colindres, Cantabria

Desde el año 2000 y pico, acudo puntualmente a la casa de cultura de Colindres donde coordinados por Margari, realizamos los talleres de cocina micológica, hemos pasado por varias sedes, ahora ya desde hace 3 años, hemos instalado la cocina en la parte posterior de la casa de cultura, donde compartimos espacios con la ludoteca. Allí en un abrir y cerrar de ojos, mientras yo preparo la cocina y la "Mise en Place", Margari y varios colaboradores preparan el aula y la zona de "ambigú", donde al finalizar el taller, damos a degustar los pinchos anteriormente expuestos y así en directo unas 70 personas, observan y atienden al chef,al final ven que todo lo contado por mí no es humo, lo rubrican y dan fe a mis palabras, la cocina es misterio, ilusión y muchas ganas, enseñar productos ara algunos desconocidos, técnicas jamás utilizadas por ellos y la gran aportación de todo cocinero, hacer fácil lo que parece imposible, poder elaborar platos con las setas que estos días pueblan nuestros prados, montes y veredas, pero sobre todo saber dar forma a lo que tienes entre las manos.

SOPA DE CALABAZA, SETAS Y BACALAO INGREDIENTES:  . 750 g calabaza  . 500 d setas  . 500 g bacalao  . 1 cebolla  . 2 puerros (lo blanco)  . 2 dientes de ajo  . 1 nuez de mantequilla  . 2 d de nata líquida  . 5 d de leche  . 3 d fondo de ave  . unas gotas de vinagre de jerez  . unas hojas de perifollo  . 3 semillas de cardamomo  . sal y pimienta ELABORACIÓN: Pelamos la calabaza, la cortamos en dados gruesos. Picamos también los puerros y la cebolla lo ponemos junto a pochar con la mantequilla y un poco de aceite, rehogamos unos minutos y sin que coja color le agregamos la calabaza, pochamos durante unos minutos, agregamos el cardamomo y mojamos con la leche y el fondo de ave, salpimentamos y dejamos cocer unos 35 a 40 minutos. Pasamos todo a la Termomix y trituramos hasta que nos quede bien fino, pasamos por el chino y lo volvemos a hervir 10 minutos. Separamos del fuego y le añadimos una nuez de mantequilla, el vinagre y la nata, mezclamos bien y reservamos. Servimos una ración de sopa, acompañamos con un lomito de bacalao confitado y decoramos con una hoja de espinaca frita.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES Y LECHUGAS VARIADAS INGREDIENTES: 4PAX  . mix de lechugas ensalada  . 1 k champiñones marinados  . aceite oliva  . 3 dientes de ajo  . ali oli ligero  . aceite de perejil  . ramas de cebollino para decorar ELABORACIÓN: 1. Cortamos los champiñones en láminas, sazonamos y aliñamos con un poco de zumo de limón y aceite de oliva 2. En un molde cilíndrico poner en la base el mix de lechugas. 3. Llenamos bien con los champiñones laminados. 4. Rociamos con el ali oli, hacemos un círculo con el aceite de perejil y decoramos con una rama de cebollino.

RISOTTO DE SETAS Y MEJILLONES INGREDIENTES:  . 300 g arroz  . 200 g mejillones  . 200 g setas a gusto  . 150 g cebollas  . 2 ramas perejil  . 1 dl vino blanco  . 1 l caldo de ave  . 20 g mantequilla  . aceite oliva  . sal y pimienta ELABORACIÓN: 1. limpiar las setas, escaldarlas y cortarlas finas. 2. picar fina la cebolla. Limpiar los mejillones y cortar en trocitos. 3. poner a fundir la mantequilla, añadir la cebolla y pocharla, añadir las setas, dorarlas brevemente. 4. añadir el arroz y dejarlo hacer 2 minutos. 5. verter el vino blanco y mover el arroz, cuando se evapore mojar con el caldo de ave en veces y que cueza de 15 a 18 minutos. 6. Cocer los mejillones, al vapor, durante 4 minutos, limpiar y reservar. 7. 2 minutos antes de estar listo el arroz añadir los mejillones y el perejil picado fino.

ROLLITO DE AVE CON CHAMPIÑONES CON SALSA DE OPORTO INGREDIENTES:  6 pechugas de pollo  3 puerros  300 g. de champiñón fresco  100 g. de paté o foie  mantequilla  jugo de carne  sal y pimienta  papel celofán ELABORACIÓN: Abrimos las pechugas como si fuese un escalope, reservamos. Picamos lo blanco del puerro en juliana muy fina, lo rehogamos con la mantequilla sin dejar que adquiera color, cortamos los champiñones en bastoncitos y lo añadimos a los puerros, por último añadimos el foie o paté, terminamos con sal y pimienta, una vez fría la farsa de relleno procedemos a rellenar las pechugas dándole forma de rollito, las sazonamos y las envolvemos en papel de celofán. Ponemos a hervir caldo de ave y cuando esté hirviendo introducimos los rollitos para cocerlos a fuego suave durante 15 minutos, una vez hechos los sacamos y los presentamos cortados en rodajas acompañados de su salsa. PARA LA SALSA: Reducimos un vaso de oporto con unos granos de pimienta y un poco de cebolla y puerros picados muy finos, cuando haya reducido a la mitad añadimos jugo de carne y dejamos hervir unos minutos. Ligamos la salsa en caso de ser necesario y acompañamos de unas cabezas de champiñón fileteadas.

ESPUMA DE SAÚCO, QUESO CREMOSO Y MIEL Ingredientes: Puré de Saúco • 1 l de puré de saúco • 3 hojas de gelatina Gelatina de miel • 150 g de miel • Agua c/s • 1 ½ hoja de gelatina Otros: • 125 g de queso fresco • 2 yogur Elaboración: 1. Calentar una pequeña parte del puré de naranja sanguina para fundir la gelatina, equilibrar la temperatura con el resto de puré, llenar un sifón y cargar, guardar en nevera. 2. Reducir la miel en un cazo a fuego lento hasta que caramelice, retirar del fuego y añadir agua hasta conseguir ¼ de litro, fundir la gelatina en caliente y guardar en nevera. 3. Mezclar el queso con el yogur, para conseguir más cremosidad. Montaje: En el fondo de una copa ponemos la gelatina de miel, alrededor de la gelatina un cordón de queso fresco y encima la espuma de saúco.

Floren Bueyes