elgastronomada

Relaciones y amistad Mi primer contacto con una persona ajena ha sido el día que nací, las manos de la comadrona fueron las primeras que me pusieron encima. Nunca a pesar del momento tan transcendental en mi vida, me he relacionado con ella, ni tampoco he tenido amistad alguna. Años más tarde, con 5 años empecé en las escuela nacional José María Cabañas de Torres, mi primer profesor se llamaba D. Severiano, estuve unos 2 años con él, nuestra relación era muy cordial, a pesar de la edad, el en jubilación y yo 5 años recién cumplidos. Con la influencia de la edad, me quedaba dormido en clase y el lejos de reñirme, me dejaba unos minutos y ahí de aquel que se le ocurriese despertarme, lo ponía fino; tampoco fue mi amigo, a pesar de tan estrecha relación. Seguido a la jubilación de D. Severiano, llegó a clase D. Eduardo Sainz Leñero, un maestro hoy profesor, que como el anterior se dedicaba a dar clases a los niños, las niñas estaban en otra aula al lado, con D. Eduardo empecé a los 6 a...

Silencio, es Septiembre, el verano está a punto de terminar, ya el bullicio se ha hecho más ameno –eso, si es que el bullicio puede ser ameno-. Los veraneantes nos han abandonado, esos son los de julio y agosto, las dos masas que invaden todo el país, que digo el país, todo el mundo es tomado por guiris nacionales, ataviados con chanclas y camiseta de mercadillo con la publicidad de las fiestas del pueblo. El silencio que nos visita es tal que podemos oír el aletear de las gaviotas, antes en julio y agosto solo oíamos el claxon del heladero. Otro silencio que oímos es el batir de las olas al bajar la marea, antes, los dos meses anteriores oíamos llamar a aita y a la amachu, todo en un griterío mezclando las palabras justas en euskera con la mayoría en castellano. Silencio es: que estés donde estés, los ruidos sean naturales, no que tengas que escuchar, bueno más escuchar, soportar los berridos y desajustes de tu vecino de asentamiento, sea en la playa, la montaña, pueblo, ciudad, te...

Publicado en Catárida, setiembre 2013 Hoy mi cocina está de luto, no cocino Se me ha caído el título de mi sección, me ha dejado el autor de la frase, como sabéis, los que me seguís desde hace décadas, quién me transmitió el dicho ha sido Paco “El Sastre”, de Sopeña. Siempre he dicho lo gratificante que ha sido para mí haber pasado por el Valle de Cabuérniga, me ha enriquecido interiormente, al contrario que la mayoría, me gusta contar mis vivencias, para así ensalzar a quienes no han escrito ni un ápice de sus interesantísimas experiencias. Mucho tiempo ha pasado desde que llegué a Cabuérniga el año del golpe de estado de Tejero, allá por el año 1981, mucha gente del valle han dejado una importantísima huella en mi. Como diría Gerald Brenan, en su libro Al Sur de Granada, las gentes del lugar, calaron hondo en mi corazón. Aunque algunas han decidido quedarse fuera de estos sentimientos, como los dueños de la Fonda-bar-restaurante Lucky de Valle, otras han conseguido ser para mi má...

Rabas, el aperitivo cántabro “3ª parte” Mira que es fácil hacer unas rabas, pues todavía mucha gente no sabe. Hoy si que ha sido sencilla la “Mise en Place”, solo teníamos que cortar las rabas 50 kilos, me incliné por cortarlas un poco más finas, para que la degustación fuese más amplia. Para hacer las rabas, vamos a utilizar la técnica de la fritura, aunque era de tarea más complicada, las quería freír al momento, ya que algunos cocineros no entendemos servir las rabas fritas con bastante antelación. Tenía que movilizar a amigos, para conseguir 4 freidoras, las cuales conseguí sin problemas, aunque una nos dejó tirados en plena faena. Habíamos quedado a las 11 de la mañana, ya que queríamos preparar todo en perfecta armonía, freidoras llenas de aceite, harina con cernedores o cedazos, sazonar las rabas y lo más importante, los cucuruchos donde íbamos a servirlas una vez fritas, así que como teníamos la experiencia del día anterior, decidimos hacer más cucuruchos, hasta llegar a...

LA COCINA DE LA CALMA Marmita de bonito “2ª parte” Mirando atrás, analizando la degustación del arroz del día anterior, decidimos hacer alguna ración más, aunque utilizamos los mismos recipientes de ayer, las dos paellas grandes. La cantidad fue ligeramente superior, 60 kilos de patatas y 40 kilos de bonito, aproximadamente, aunque no se sirve de la misma manera una marmita que un arroz. Preparada con antelación la “Mise en place”, ya que era algo más laboriosa que el arroz, muchas más verduras, 20 kilos de cebollas, 10 kilos de pimientos verdes, la misa cantidad de pimientos verdes, los 60 kilos de patatas, los 40 de bonito, 15 kilos de tomates de aquí, en fin, algo más de tarea. Los cocineros que esperaba, eran más o menos los mismos que ayer, aunque alguno tenía dudas, debido al trabajo, pero esperaba contar con 10 o 12, 6 para cada paella, uno para cada asa. La hora de servicio era igual que ayer las 20:00, así que entre rehogo y rehogo, los cocineros se escapaban al bar de Chen...

LA COCINA DE LA CALMA Arroz con amayuelas (almejas) “1ª parte” Quienes creemos en lo que hacemos, quienes creemos en la gastronomía, quienes día a día reafirmamos que la cocina cántabra es lo que parece, no dejamos de aprovechar la más mínima ocasión para promocionar nuestros productos y por extensión nuestros platos, en esta ocasión, algunos de lo más clásico de nuestra cocina. Eso sí, para ello nos nutrimos con los ingredientes de casa, en la medida necesaria y como nos marca la cocina contemporánea echamos mano del producto foráneo que necesitamos, faltaría más. Con esta premisa y con un proyecto en la mano, me llama Carmen Ruíz concejala de dinamización social del ayuntamiento de Santander y me propone dar a conocer durante el test de Vela, que se celebró la semana pasada para preparar el 2014, tres platos de nuestra cocina: arroz con almejas (amayuelas), marmita de bonito y rabas. ¿Por qué eligió estos platos? no lo sé, seguro que ha sido por sus gustos o los de la corporación...