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De Chicago a Madrid

Espectáculo total

Cochinillo, el arte trinchado a plato Cuando me planto frente al ordenador y comienzo a trabajar con el texto del cochinillo, sin meditarlo me traslado a Segovia, al Acueducto, al mesón de Cándido, justo al lado, no se ir a Segovia y no visitar o ver al Mesón de Cándido, hoy regentado por la tercera generación de cocineros, he conocido a Cándido, a Tomás Urrialde, su jefe de cocina durante años, maestro en el arte de asar; en clase durante los cursos de cocina todavía pongo el vídeo, si vídeo de la cocina de Candido, donde plasman su brusca y tosca cocina, con su plato rey que es el cochinillo. Pocos manjares serán tan variados en sinónimos como el cochinillo, 7 son los nombres con los que se le conoce, aparte el anterior, tostón, cerdo, puerco, marrano, guarro y lechón. Antaño fue manjar de personas reales y de cardenales, hoy lo saborean, hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales (según el libro: La Cocina de Cándido) La verdad, Cantabria no somos...

La lechuga es una planta herbácea, con hojas grandes, blandas, nerviosas, originaria de la India, se cultiva en huertas y encontramos de ella muchas variedades. La lechuga comida cruda en ensalada, favorece la digestión, desintoxica la sangre e impide la fermentación intestinal, gracias a su contenido en fibra. Las hojas son comestibles, en cocina la utilizamos sobre todo cruda, bien fresca le da a las ensaladas volumen, textura y un crudité de lo más agradable. En cocina las lechugas que siempre utilizamos por preferencias son: la lechuga llamada criolla, la romana u oreja de burro o mula, la arrepollada o iceberg –demasiado dura y muy sosa en degustación-, la hoja de roble, el lollo rosso, la achicoria o radicchio, la escarola y algunas variedades más. Cuando hacemos una ensalada lo que intentamos es utilizar todos los ingredientes verdes crudos posibles, aparte de las lechugas utilizamos algunas variedades que aparte de dar sabor, hacen unas combinaciones interesantísimas. Utili...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Gastro “tendencias” en el valle de Cabezón Algo se mueve en la gastronomía regional, si el otro día cuando me acerco a Treceño y me encuentro con el cierre del Casino, donde cocinaba la cocinera de tercera generación, Luz Mari, se me han tabaleado los pilares gastronómicos, una casa con tanta solera y hecha el cierra, huf, que palo y encima con la pedazo de cocinera que gobernaba la casa, más palo, si andábamos justos de cocineras, ahora que Luzma, nos deje plantados, me encuentro fatal. Te imaginas, que donde llevas 50 años, trabajando de la mano de tus padres, llegue un momento que te tengas que plantear, cierro o cambio de ubicación, eso es lo que ha pasado al bar Politena, donde Iñaky, nos ha atendido, en mi caso desde el año 80 (el bar estaba abierto en el año 1963), pues aquí ha sido la segundo, cambio de ubicación y a escasos metros de la casa madre, al lado del ayuntamiento de Cabezón, se ha cambiado, el bar con toda su solera, su clientela, su sabo...

Mi articulo de Febrero en Cantárida NO VENIMOS PA ESTAMOS La leche, el requesón, el queso, la vaca, el vaquero… Cuando hago talleres de cocina con queso, quiero transmitir a los participantes lo que tenemos entre las manos, ahora esto se llama “Sourcing”, que quiere decir, el que presta atención a los productos, a los mejores productos en origen, con trazabilidad total. En definitiva conocer el nombre de todos los productores, los de los queso, los vinos, las anchoas, la carne, los pescados, los sobaos y las quesadas y así las más variadas verduras. Volviendo al principio, me gusta conocer el producto, el prado donde pastan las vacas, las ovejas e incluso las cabras, que más tarde serán mecidas u ordeñadas, para con la mejor leche, empezar el proceso, así empezaremos el cuajado, para elaborar los quesos. Podemos conocer así hasta el nombre de las vacas, como conozco el nombre de los productores. Esa cercanía me lleva al recuerdo de una quesería cercana, en Llonín, de nombre M...