Cochinillo, la herencia de Candido

Cochinillo, el arte trinchado a plato


Cuando me planto frente al ordenador y comienzo a trabajar con el texto del cochinillo, sin meditarlo me traslado a Segovia, al Acueducto, al mesón de Cándido, justo al lado, no se ir a Segovia y no visitar o ver al Mesón de Cándido, hoy regentado por la tercera generación de cocineros, he conocido a Cándido, a Tomás Urrialde, su jefe de cocina durante años, maestro en el arte de asar; en clase durante los cursos de cocina todavía pongo el vídeo, si vídeo de la cocina de Candido, donde plasman su brusca y tosca cocina, con su plato rey que es el cochinillo.
Pocos manjares serán tan variados en sinónimos como el cochinillo, 7 son los nombres con los que se le conoce, aparte el anterior, tostón, cerdo, puerco, marrano, guarro y lechón. Antaño fue manjar de personas reales y de cardenales, hoy lo saborean, hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales (según el libro: La Cocina de Cándido)
La verdad, Cantabria no somos una región en la que los asados proliferen (bueno salvo en bodas) y menos el cochinillo, pero siempre tenemos algún cocinero que sabe lo que tiene entre manos y aunque no tengamos demasiada demanda del cochinillo o lechón, por parte de la clientela, si lo encontramos en las cartas de algunos, pocos restaurantes, los que lo ponen lo suelen hacer asado tradicional o confitado, a modo de pastel, crujiente por fuera y jugoso por dentro, aunque en algunos casos no lo consiguen y se les queda excesivamente seco.
Mi proveedor favorito es mi carnicero Curro, al que debo encargarle el cochinillo, con tiempo, una de las maneras más habituales de conseguirlo en nuestra región es congelado, la mayoría de las veces la procedencia es Castilla y León, Segovia se llevaría la palma, aunque las regiones limítrofes son grandes suministradores del cochinillo.
Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid, ha conseguido criar unos lechones de gran calidad, los cuales destina al consumo de su restaurante con una estrella Michelin de Humanes en Madrid. Mario Sandoval, lo trabaja de manera especial, la oferta en la carta es: Cochinillo Lacado, asado en horno de encina, con su piel crujiente y su carne jugosa. La receta os la pongo al lado.
El título es muy sugestivo pero la literatura es la que debiera ser habitual en la elaboración del cochinillo, si leemos detenidamente a Candido en su libro La Cocina Española: el cochinillo ha de entrar en horno abierto, con su parte inferior hacia arriba, cuando por esta parte haya cogido punto de asado, le damos la vuelta, le daremos unos “untos” con grasa de cerdo, cuidando que su fina piel no se “Chasque”…. El punto de cochura será cuando con los nudillos golpeemos la piel y suene como la piel de un tambor y al salir del horno con una brocha le volvemos a pintar con manteca de cerdo a la que habremos puesto unos ajos. Si el tostón es de buena calidad no necesita más que los citados anteriormente.
Es uno de los manjares más apreciados en cocina, en los segundos platos, Castilla se lleva la palma, aunque las regiones restantes hacemos nuestros pinitos, pero debido al precio del cochinillo, no es un plato que abunde en las cartas de nuestros restaurantes.
Cuando estaba buscando trabajo en Madrid, allá por los años 70, en una de mis fugaces escapadas, al lado de la Plaza Mayor, bajando hacia la Cava Baja, a la izquierda, encontré el buscado Mesón Sobrino de Botín, antes Hostería de Botín creado por Jean Botín en los años por referencia de revistas gastronómicas había leído que preparan un cochinillo asado fenomenal y allí degusté mi primer tostón, antes de haberlo ni siquiera cocinado, delicioso.
Cocinado en el bar Lucky de Valle de Cabuérniga, unos amigos me encargaron unos cochinillos, bueno más que cochinillos eran cerditos, ya que habían dejado de mamar hacía tiempo (no por la edad no estaban deliciosos), los cuales conseguí en La Candaliega en Llonín, Asturias, , en la granja de unos amigos, el asado tuvo lugar en Correpoco, en Casa Lucas, la madre de Marta una de las cocineras, fue la encargada de asarlo, lo hizo en el horno de leña de la panadería, riquísimo, siempre me acuerdo del sabor y el punto dado por su madre, una gran cocinera.
Pocas son las recetas o variedades del cochinillo la más habitual es asado, si se puede hacerlo en cazuela de barro, en la base del recipiente ponemos unas ramas de laurel, encima el cochinillo, sazonado, untado con un poco de manteca de cerdo y agua al fondo del recipiente, horno medio y con las costillas hacia abajo, en un rato le damos la vuelta y rociamos con vino blanco, algún profesional le pone agua con vinagre. Maestros tiene la cocina española.
Pero en la cocina contemporánea la forma más habitual es en bandeja gastronord y directamente al horno de convención, con el toque personal de cada profesional.
La mejor técnica sería el horno “Romano o de Panadería”, pero como los tiempos mandan y en la cocina tenemos lo que tenemos, la técnica es la de cada uno, horno eléctrico unos, de convención-vapor otros y los especialistas el de leña, tipo al utilizado por Mario con leña de encina, pero la realidad en cocina es la de cada uno y la técnica de asado la que se puede en el momento.

Un libro: La cocina Española de Cándido
Un restaurante y un cocinero que lo preparen: Coque de Mario Sandoval en Humanes Madrid
Una marca: El Cochinillo Segoviano

Floren Bueyes

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