ARÁNDANOS VERSUS RÁSPANOS

NO VENIMOS PA ESTAMOS Gastro “tendencias” en el valle de Cabezón Algo se mueve en la gastronomía regional, si el otro día cuando me acerco a Treceño y me encuentro con el cierre del Casino, donde cocinaba la cocinera de tercera generación, Luz Mari, se me han tabaleado los pilares gastronómicos, una casa con tanta solera y hecha el cierra, huf, que palo y encima con la pedazo de cocinera que gobernaba la casa, más palo, si andábamos justos de cocineras, ahora que Luzma, nos deje plantados, me encuentro fatal.

Te imaginas, que donde llevas 50 años, trabajando de la mano de tus padres, llegue un momento que te tengas que plantear, cierro o cambio de ubicación, eso es lo que ha pasado al bar Politena, donde Iñaky, nos ha atendido, en mi caso desde el año 80 (el bar estaba abierto en el año 1963), pues aquí ha sido la segundo, cambio de ubicación y a escasos metros de la casa madre, al lado del ayuntamiento de Cabezón, se ha cambiado, el bar con toda su solera, su clientela, su sabor, sus pinchos, los pinchos que desde siempre han diferenciado al Politena, los cuales elaboraba unos Ignacio y otros su mujer. Hoy hacen lo propio Iñaki y su hermana, para dejar claro, que una empresa es continuidad y trabajo. Otro referente gastronómico en el panorama regional, es el valle de Cabuérniga lo ha sido siempre, aunque hace años, no por su variada oferta pero si por su calidad y su respeto al producto, desde hace décadas, cuando querías comer un buen cocido, ponías ruta a Cabuérniga, la mal llamada “ruta del hambre”, muchos comensales pedían 1 cocido y lo repartían entre varios, yo siempre he respetado a la clientela, que hagan lo que quieran y se repartan lo ídem. Eso sí, tu pones un precio por comensal y a partir de ahí, que la mesa pida y se organice a su manera, tu pones tus normar y tus precios, pero no es este el tema que hoy me ocupa. Navego por Cabuérniga desde los años 70 y en contacto directo con ella, digo la tierra, sus gentes, sus montes, sus vacas y demás ganado, desde el año que tejero no quiso joder la vida, el año 81, arribé en junio. Hoy 34 años más tarde, sigo surcando el valle, desde el puente de Santa Lucía, hasta Bárcena Mayor, pasando por Los Tojos, Saja y Carmona, que también es Cabuérniga. Que me encuentro, que ha cambiado, mucho, o mejor dicho muchísimo, desde la guía del blanqueo que escribí en esta misma revista en desde el año 86, los locales de hostelería han cambiado la leche, incluso algunos han cambiado tanto, que no los conoce ni la madre que los pario, o como diría alguno si fulano levantase la cabeza.

Empezaré por el principio, en Santa Luzía está la Venta, local que tuvo mucha fama por sus chocolates con churros y sus bodas, hoy reformado y cambiado totalmente su oferta gastronómica, con un chef de lo mejor de Cantabria al frente de los fogones, Enrique Pérez Malagón, oferta una gastronomía local o regional y con toques desenfadados, que es lo que hace falta en cocina y la hostelería, quietar esas caras de vinagre a que a veces tenemos muchos de quienes nos dedicamos a este menester. Aquí, si aquí al lado empieza la Ruta de los Foramontanos, como dijo Víctor de la Serna, empieza esa cosa que llamamos España compañero. Adentrados en el valle puro, Ruente se ha convertido en uno de los pueblos con más oferta de toda la zona y la más variada, desde el punto de vista culinario, La Nogalea, un clásico de la mano de Santi, ha vuelto a hacer de las suyas, cocinando de una manera sutil, consigue que la clientela disfrute de la cocina de temporada y así no tengas dudas que lo que estas comiendo es de esta o de otra cosecha. Racionarte, donde cocina Antonio, ha hecho un local a su medida, con oferta de cocina y música, donde va de la mano la cultura, sus toques en menús del día y sus raciones hacen de este local un lugar de encuentro para pasar un rato como se debe pasar, divertido y sabroso. Me queda más `pero esto será para otro día. CREMOSO DE CHOCOLATE 200 g. de leche 360 g. Cobertura negra 400 g. de nata Elaboración: Hervir la leche, mientras tanto derretir la cobertura al microondas o al baño maría. Verter la leche sobre la cobertura, trabajar con espátula, hasta que nos quede una crema fina y brillante. Semimontar la nata sin azúcar, añadir en veces sobre la mezcla de leche-chocolate.

Desde Rozalén: el Gastronómada Artículo de Enero publicado en Cantárida