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Zamburiña, el plancton en el molusco A veces me sucede algo inusual en mi profesión, la gente me para por la calle y me comenta sobre el artículo escrito la semana anterior, ¡si me hubieses llamado yo te podía haber dicho…, has hablado de lo que se hace en tal sitio y no has nombrado el mío que es el mejor y el que primero lo puso en carta…!, la aclaración es muy sencilla, yo hablo de lo que se, tiro de la memoria y lo voy plasmando en el folio, para dar forma al artículo que se tenga decidido para la semana en cuestión, escribo desde mi memoria, soy cocinero que plasma sus conocimientos y vivencias, semana a semana, en un producto de cocina o una técnica, pero siempre bajo mi punto de vista, que no digo sea el mejor, ni siquiera bueno, lo que si digo que es el mío, sencillamente, escribo desde mi cocina, que ha sido y es amplía en mise en place, en clientela, en compañeros, en producto, por eso escribo lo que se, que es de cocina y sin el miedo de quedarme en paños menores contando m...

MAHONESA O MAYONESA, EL INVENTO DE UNA EMULSION Ya en el año 1756, el cocinero de Richelieu, nos fusiló la receta de mahonesa que se elaboraba en Mahón, desde años atrás que según el libro de cocina titulado “Llibre de Sent sovi”, se elaboraba una salsa parecida al ali olí, en Mahón, donde la probó el conde y se la llevó para Francia, le quitó el ajo y dijo que el nombre se lo había dado para celebrar la victoria sobre los británicos en Mahón. Es la salsa mahonesa una de las salsas más famosas o utilizadas en cocina, desde hace años no la elaboramos en nuestra cocina, debido a las intoxicaciones veraniegas, por decreto se prohibió la elaboración en los locales públicos, a partir de aquí, las mahonesas industriales hicieron su agosto y el gusto por la mahonesa casera de nuestros clientes a nadie le importó nada. Pero a pesar de esto, sigue siendo una de las salsas con más presencia en la cocina regional e internacional. La salsa mahonesa básica es una salsa emulsionada de yemas o huev...

Siempre cuando he trabajado una mezcla de verduras, la denominación ha sido: menestra o panaché, esto si son presentadas enteras, si voy más lejos, podría ser una Gargaoille, aunque más se parece a una ensalada de multitud de verduras que ha hecho famosa, Michel Bras desde su Aubrac natal. Pero un plato similar que tenemos en nuestra cocina, con unos ingredientes vegetales, distintos algunos a los utilizados en las elaboraciones anteriores, de similar confección, ese es el pisto, plato importantísimo en la cocina cántabra y española, que aunque sencillísimo, en cada rincón tiene un toque diferente, eso si, respetando las normas más básicas de la cocina, dejo claro, nunca pelo ni el calabacín ni la berenjena. Yo lo hago respetando la receta con la que empecé, cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín, berenjena, salsa de tomate, todo ello pochado y rociado con un poco de vino blanco, toque de sal y a utilizar, me gusta presentar las verduras con sus colores, que no se queden pálid...

Cecina, la carne curada hecha embutido La que más se comercializa es la de vacuno, pero también se elaboran de cabra, asno, caballos o, incluso, de atún De vaca, de cabra, de asno, de caballo., son innumerables las piezas de carne que se dedican a la elaboración de la cecina, aunque la que más se comercializa es la de vacuno, llevándose la palma por presencia en nuestras cocinas. Una de las piezas que más me gustan son las babadas, en incluso las de contra, que a pesar de ser un pieza que, en condiciones normales, solo nos sirve en cocina para asar o cocinar breseada, debido a su dureza, sorprende cuando se hace cecina, es una degustación excepcional. Cuando en cocina te planteas utilizar algunos ingredientes (como es el caso de la cecina), lo primero que haces es atisbar la clientela, para saber si tendrá éxito o no, porque lo que nos sucede con algunas materias primas es que son mono utilizables, es complicado encontrarles un uso, fuera de su independencia o en la soledad de un plat...

Elaborado en escabeche... El arte de la conservación gracias a la acción del vinagre Qué es el escabeche? Algo tan sencillo como una técnica de conservación, utilizada desde tiempos inmemoriales, la cual algunos cocineros tratamos de mantener en nuestra aplicación diaria, para así no dejar que las modas se carguen las técnicas más representativas utilizadas con algunos platos. Se ha empleado sobre todo en épocas de abundancia y de productos que ofrecen la posibilidad de elaborarlos con esta técnica, para posteriormente servirlos solos o con una pequeña ensalada, para deleite de los comensales que les apasiona esta preparación, que creo son legión. Mi aplicación principal del escabeche es en ensaladas, sobre todo si el escabeche que elaboro es de pescado o carne. Parto de una cantidad de aceite de oliva, otra de vino blanco y una más pequeña de vinagre. Aromatizo con unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria, ajo), unas hierbas y especias (pimienta negra en grano, laurel, tomillo,...