ZAMBURIÑAS, EL PLACER EN LA MESA

Zamburiña, el plancton en el molusco A veces me sucede algo inusual en mi profesión, la gente me para por la calle y me comenta sobre el artículo escrito la semana anterior, ¡si me hubieses llamado yo te podía haber dicho…, has hablado de lo que se hace en tal sitio y no has nombrado el mío que es el mejor y el que primero lo puso en carta…!, la aclaración es muy sencilla, yo hablo de lo que se, tiro de la memoria y lo voy plasmando en el folio, para dar forma al artículo que se tenga decidido para la semana en cuestión, escribo desde mi memoria, soy cocinero que plasma sus conocimientos y vivencias, semana a semana, en un producto de cocina o una técnica, pero siempre bajo mi punto de vista, que no digo sea el mejor, ni siquiera bueno, lo que si digo que es el mío, sencillamente, escribo desde mi cocina, que ha sido y es amplía en mise en place, en clientela, en compañeros, en producto, por eso escribo lo que se, que es de cocina y sin el miedo de quedarme en paños menores contando mi profesión y no dejando en el tintero nada más que menudencias, lo demás lo comparto con quienes me honran con leerme semana tras semana y al final, muchos me felicitan para mi sorpresa por hablar de cocina, que al fin al cabo es y ha sido mi vida, lo cual hago gustoso para aportar mi grano de arena a la gastronomía. No voy a descubrir ahora los beneficios del pescado para la salud, pero si recomendaría comer zamburiñas, ya que es una protección sustancial en contra de un ataque cardiaco. Los moluscos bivalvos son ingrediente habituales en la cocina, por orden de uso quizá sea el siguiente: almejas, mejillones, vieiras y en último lugar las zamburiñas, esto sría algo general en nuestra región, no quiero decir con esto que todos los cocineros pasen de las zamburñas en su cocina y ocupen el último lugar del ranking. Siempre digo que mi proveedor habitual es mi pescadero, aunque muchas veces me acerco al mercado y doy una vuelta, miro lo que hay y después me inclino por lo que necesito, pero muchas veces me sucede que el ingrediente que necesito es algo inusual, entonces no me queda más remedio que llamar a mi proveedor habitual y que me haga el pedido, este es el caso de las zamburiñas, cada vez que tengo un encargo la pido con la suficiente antelación. Sería un plato excepcional como entrante y sobre todo para picar, debido a su tamaño, la ración la debemos acompañar con 6 u 8 piezas, ya que es poco más grande o similar a una almeja de cuchillo. En la veintidós edición del certamen del queso de Picos de Europa, que se celebra en Panes, (en el cual soy habitual en el taller de maridaje de quesos y vinos), presenté un plato de zamburiñas gratinadas, receta que os acompaño al lado, la sensación del los catadores fue extraordinaria, el sabor en boca del molusco, fue y es delicioso. Pescados Emilio de Santander, es y ha sido mi proveedor habitual en los últimos veinte años, cuando necesito algo fuera de lo común, llamo a Emilio y pone a funcionar sus contactos y nunca, digo nunca me ha fallado en mis encargos, he de reconocer que soy de los que le gustan los proveedores habituales y así consigo más que una relación cliente-proveedor, sea de amigos. Desde las clásicas recetas de zamburiñas gratinadas, las podemos hacer con arroz, garbanzos, a la bilbaína o a la plancha, en empanada (con hojaldre o masa de pan), son recetas que las podemos encontrar en establecimientos donde nos ofertan este delicioso molusco. Lo más común para preparar las zamburiñas, sería hacerlas similar a las de la vieira, ya que es similar su forma aunque inmensamente más pequeña, aunque de sabor más pronunciado. Por eso mi primera aplicación sería gratinada, o plancha, aunque no descarto maridajes con hongos, verduras e incluso con otros ingredientes, para conseguir si es posible elevar lo más el nivel del plato que quiera preparar. Pero todo depende de la región donde se cocine, si nos vamos a Galicia lo más habitual es encontrar empanada de zamburiña. Un libro: Pescados del Cantábrico, recetas Maestras, de varios cocineros, editado por el From Un Restaurante: Peña Candil de Ramón Isabel Floren Bueyes