PISTO LA VERDURA MULTICOLOR

Siempre cuando he trabajado una mezcla de verduras, la denominación ha sido: menestra o panaché, esto si son presentadas enteras, si voy más lejos, podría ser una Gargaoille, aunque más se parece a una ensalada de multitud de verduras que ha hecho famosa, Michel Bras desde su Aubrac natal. Pero un plato similar que tenemos en nuestra cocina, con unos ingredientes vegetales, distintos algunos a los utilizados en las elaboraciones anteriores, de similar confección, ese es el pisto, plato importantísimo en la cocina cántabra y española, que aunque sencillísimo, en cada rincón tiene un toque diferente, eso si, respetando las normas más básicas de la cocina, dejo claro, nunca pelo ni el calabacín ni la berenjena. Yo lo hago respetando la receta con la que empecé, cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín, berenjena, salsa de tomate, todo ello pochado y rociado con un poco de vino blanco, toque de sal y a utilizar, me gusta presentar las verduras con sus colores, que no se queden pálidas por el exceso de cocción, esto no es un vicio, en técnica, ya que las verduras pasadas parece que están con días de cocinado. Recomiendo al elaborar un pisto se respeten las incorporaciones de las verduras por su dureza o tardanza en pochado, primero la cebolla y los pimientos, seguido el calabacín y la berenjena (todas ellas cortadas en brunoise, cuadraditos), para que cuando esté pochado rociar con el vino y la salsa de tomate (si tuviese tomates maduros, se los añadiría pelados y picados (concasse) seguido de los pimientos). El uso que le doy en mi cocina al pisto es variadísimo, desde entrantes a modo de revuelto con unos huevos cascados encima, solo a modo de primer plato, como guarnición para acompañar carnes o pescados, pero donde más me luce es en un plato que elaboro con bacalao, primero confecciono un pisto tradicional y al final le incorporo unos tacos de bacalao, que dejo hacer muy poco tiempo, para servir con las tajadas enteras, este preparado también lo uso para montar un mil hojas de berenjena y bacalao y pisto, el cual gratino y sirvo sobre un puré de pimientos verdes, plato delicadísimo y delicioso. Esta semana que he estado inmerso en unas jornadas de cocina saludable de frutas y verduras en el Mercado de la Esperanza de Santander, cada día cocinamos 3 cocineros, el pasado miércoles día que me toco hacerlo a mi, presente un mil hojas de berenjena y pisto, con el sobrante de pisto después de montar los platos, lo serví sobre unas rebanadas de pan tostado, lo repartí al medio centenar de asistentes quienes elogiaban lo sabroso que estaba el pisto, ruborizado les contestaba que solamente había elaborado un sencillo pisto, con la receta citada anteriormente. Otro plato magistral a partir del pisto es la tortilla de bacalao y pisto, mezclar lo anterior, debemos escurrir el pisto, batimos unos huevos, añadimos el pisto caliente y vertemos sobre una sartén con aceite bien caliente, el resultado algo delicioso. La cocina francesa tiene un plato de características similares al pisto, es su Ratatouille, que aunque lleva mucha más presencia de hierbas aromáticas, desde el tomillo, orégano o albahaca, también a veces le ponen bulbo de hinojo, la filosofía de la receta es muy similar. Un cocinero que respeta y promociona el producto de casa es Pepe Rey, del Bohio de Illescas en Toledo, en su menú degustación muchas veces podemos comprobar que uno de los platos que lo componen es pisto manchego. Sin dejar la cocina de altura, uno de los que más ha influenciado en la cocina vegetal desde su Aranjuez natal es Rodrigo de la Calle, que ha revolucionado el uso de los vegetales en la cocina, con una técnica envidiable, os recomiendo leer Gastrobotánica. Cada cocinero estamos inmersos en nuestra cocina y la aplicamos según los datos y la enseñanza que hallamos tenido, por eso es difícil encontrar pistos iguales, aunque nuestro pisto es similar al manchego, que en algunas ocasiones sustituyen la berenjena por calabacín o viceversa, otro dicen que si lleva berenjena es ratatouille, opinión que no comparto, pero que respeto, ya que mi cocina es respetuosa y no querría llevar la contraria a los colegas, pero si he de decir, que si no tenemos la ficha técnica del plato, cuando lo pasemos de boca a oreja, algún ingrediente se queda por el camino y en otros casos seguro que arrimaran otros, por eso siempre hago hincapié que las recetas deben estar estandarizadas y con los ingredientes básicos, cada uno que haga de su capa ensayo, pero que no nos vendan milongas, que eso esta un poco pasado de moda, la cocina es la que es, lo demás son invenciones o algo mucho más sencillo, ignorancia. Un libro: Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle Un cocinero y un restaurante: Rodrigo Ruiz y Juan de la Cosa en Berria Floren Bueyes