MOHONESA, LA SALSA FRÍA MÁS FAMOSA.

MAHONESA O MAYONESA, EL INVENTO DE UNA EMULSION Ya en el año 1756, el cocinero de Richelieu, nos fusiló la receta de mahonesa que se elaboraba en Mahón, desde años atrás que según el libro de cocina titulado “Llibre de Sent sovi”, se elaboraba una salsa parecida al ali olí, en Mahón, donde la probó el conde y se la llevó para Francia, le quitó el ajo y dijo que el nombre se lo había dado para celebrar la victoria sobre los británicos en Mahón. Es la salsa mahonesa una de las salsas más famosas o utilizadas en cocina, desde hace años no la elaboramos en nuestra cocina, debido a las intoxicaciones veraniegas, por decreto se prohibió la elaboración en los locales públicos, a partir de aquí, las mahonesas industriales hicieron su agosto y el gusto por la mahonesa casera de nuestros clientes a nadie le importó nada. Pero a pesar de esto, sigue siendo una de las salsas con más presencia en la cocina regional e internacional. La salsa mahonesa básica es una salsa emulsionada de yemas o huevos enteros con aceite de semillas, generalmente de girasol, acidulada con vinagre o limón. Durante las décadas que la elaborábamos en nuestras cocinas, era una de las salsa más conflictivas debido a su fragilidad ya que se cortaba con frecuencia, debido a unos huevos o aceite demasiado fríos; que aunque algunos profesionales no arreglaban tenía un fácil arreglo con la incorporación de unas gotas de agua o volviendo a empezar la elaboración de nuevo y seguir añadiendo lo cortado. Por regla general siempre se ha utilizado en frío, acompañando pescados o mariscos, verduras u hortalizas; pero la gran revolución que supuso la nueva cocina, nos dio varias utilidades distintas de la mahonesa, por ejemplo, Javier Otaduy jefe de cocina (en los 90) del hotel Don Pablo de Solares, actual Marqueses de Valbuena, implantó en su carta unos espárragos rellenos gratinados, cuya salsa era una mahonesa reforzada con nata y yemas, receta que trajo el cocinero Julian Gaztelo (actualmente jefe de cocina del hotel Olimpo), de Juan Mari Arzak, receta que incorporó Fernando Pérez en ese mismo año cuando era jefe de la Posada del Sauce de Liérganes, posteriormente hemos sido legión de cocineros quienes la hemos utilizado e incluso divulgado para llegar a los niveles actuales de uso cotidiano en las cocinas, supliendo en muchas ocasiones a la delicada salsa holandesa. Empecé en la cocina de pinche, con 14 años en el mesón del Cosechero, uno de mis primeros trabajos aparte de atizar la cocina, pelar patatas y limpiar la plancha, era la elaboración de la mahonesa y la salsa rosa, al ser sencilla esta tarea me fue encomendada, la que seguí realizando en diversas cocinas hasta que, como he dicho anteriormente, por decreto nos prohibieron hacerla. Hace años me comentaba el jefe de cocina del Marinero de Castro, Esteban Modino que él seguía elaborando mahonesa para algunos clientes como Lolín (Manuel Elorza), ya que no quería esa “salsa” que nos vendían como mahonesa. Volviendo a la salsa rosa, derivada de la mahonesa, la elaboro siempre con siete ingredientes: mahonesa, kétchups, mostaza, zumo de naranja, brandi, tabasco y salsa perrins, es decir durante décadas no he cambiado mi receta, ya que para mí la base de la cocina es respetar las formas. Por lo tanto en mi cocina la mahonesa que se usa es industrial y a partir de aquí elaboro sus derivadas. Pero en el mundo de la cocina cuando creía que ya sabía todo sobre la mahonesa y sus derivadas llegó a unos talleres que organizamos Cocineros de Cantabria en el centro Modesto Tapia de Caja Cantabria, Julio Helguera, cocinero gijonés padre del pastelero Tino Helguera y nos sorprendió con una “mahonesa de claras” que hacía en Francia, país donde se crió profesionalmente y la dio toques tan extraordinarios como mezclándola con reducción de vino tinto, aguacate o calabaza, a partir de aquí se volvió a abrir un mundo de posibilidades, de colores, texturas y sabores. La mahonesa con una sencilla merluza cocida en caldo corto o court bouillón, los langostinos cocidos, los espárragos e infinidad de ingredientes, aporta un sabor tan extraordinario que todavía es algo actual para una gran parte de nuestra clientela. Quizá su gran salsa derivada sea la salsa rosa, la cual es imprescindible en los cocteles de marisco, que aunque en la actualidad no sea plato de gran tirón, tuvo su década, durante la cual era inadmisible un banquete sin que tuviese presencia el citado coctel. Solo un breve recuerdo para final de esta deliciosa salsa, recuerdo de niño la mahonesa que siempre utilizaba Carmen, mi madre, cuando tenía terminada la ensaladilla rusa, le incorporaba Musa, aroma que me ha acompañado durante los años posteriores y cuando quiero tener sus gratos recuerdos, abro un tarro de mahonesa Musa y vuelvo a los años 60, a mi casa de la Turbera, delicioso. Un libro: Food, El Mundo de los Alimentos de Teubner Un cocinero y un restaurante: Alfonso López del Plaza de Laredo Una marca: Kraft Floren Bueyes