ESCABECHE, LA CONSERVACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Elaborado en escabeche... El arte de la conservación gracias a la acción del vinagre

Qué es el escabeche? Algo tan sencillo como una técnica de conservación, utilizada desde tiempos inmemoriales, la cual algunos cocineros tratamos de mantener en nuestra aplicación diaria, para así no dejar que las modas se carguen las técnicas más representativas utilizadas con algunos platos. Se ha empleado sobre todo en épocas de abundancia y de productos que ofrecen la posibilidad de elaborarlos con esta técnica, para posteriormente servirlos solos o con una pequeña ensalada, para deleite de los comensales que les apasiona esta preparación, que creo son legión. Mi aplicación principal del escabeche es en ensaladas, sobre todo si el escabeche que elaboro es de pescado o carne. Parto de una cantidad de aceite de oliva, otra de vino blanco y una más pequeña de vinagre. Aromatizo con unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria, ajo), unas hierbas y especias (pimienta negra en grano, laurel, tomillo, orégano, romero). Una vez que realizo la cocción, lo dejo reposar unos días antes de servir a los comensales, ya que los escabeches están más ricos con unos días de reposo. Debido a su método de conservación, el escabeche perfectamente envasado nos aguanta al frío varios días. Si tuviese que hacer un ránking de mis gustos por el escabechado de ingredientes lo tendría muy fácil: Primero, el bonito se llevaría la palma; después, la sarda, los lomitos delanteros con un ligero escabechado, casi sin coger calor; tercero, el salmón, pez que debido a su grasa tiene una degustación exquisita, al igual que las truchas escabechadas, plato que elaboraba diariamente el mesón segoviano de Cándido de la mano del chef Tomás Urrialde. También me gustan las carnes escabechadas, sobre todo las aves: las perdices tipo toledana con un toque de vinagre son deliciosas; las codornices también nos ofrecen una esplendida degustación, así como el conejo. El cordero en escabeche de romero con crema de canónigos es uno de los platos magistrales con esta genial técnica, elaborado por Rubén Sánchez de el bodegón de Ciudad Real; pero los grandes actuales del escabeche son Manolo de la Osa, chef propietario del restaurante Las Rejas en la zona conquense de Las Pedroñeras, o Pepe Rey, chef propietario del Bohío en Illescas, todo ello sin olvidar los grandes escabeches de Castilla y León, que desde hace décadas han elevado las perdices escabechadas al máximo de la gastronomía española(receta actualizada por David Muñoz de Diverxo). Si nos giramos y vamos a la costa gallega, Pepe Solla, chef propietario de Casa Solla, toca con esta técnica ancestral al bonito y así nos deleita con un bonito escabechado al minuto, dando así al pescado azul en plena temporada un toque genial. Seri y Eugenio, del mesón de La Villa de Aranda de Duero, son para mi gusto los mejores elaboradores de escabeches. Han logrado con el escabeche hitos importantísimos en la cocina española, desde platos de pescado a la caza, los cuales eran magistralmente cocinados por la cocinera-propietaria de la casa, Seri. Nacho Basurto (gastrobar Asubio) elabora un chicharro escabechado que deja a este pescado en lo más alto de la gastronomía regional, aunque se trata de una especie de las denominadas de segunda división. A partir de la receta de Nacho, en mis colaboraciones gastronómicas con la Plaza de la Esperanza, he presentado en varias ocasiones platos de escabeches. El que más me ha gustado son unos lomitos de sarda escabechada, para los cuales, deslomaba la sarda y separaba los lomitos delanteros, dejando las partes más delgadas para otras recetas. Los colocaba en una bandeja y vertía sobre ellos el escabeche elaborado e hirviendo, lo servía sobre una tosta de pan decorado con una rodaja de zanahoria y salsa de su propio escabeche, delicioso. Pedro Larumbe, cocinero, compañero de batallas en los fogones del antiguo Molino de Puente Arce, hace décadas cuando ya estaba instalado en el madrileño Cabo Mayor, sirvió una comida en los cursos de verano de la UIMP, en el Palacio de la Magdalena, en la que presentó una ensalada de lomos de bonito escabechado, en el que el pez conservaba todo su aroma. Otro cocinero, Tomás Montoro, quien trabaja la caza en la misma línea que el chef del que lo aprendió, Antonio Tardío del Segoviano de Castro, templo de la caza en nuestra región, elaboraba en su época del Capricho de Gaudí en Comillas, un conejo medio escabeche para quitar el hipo, receta que aprendió como buen alumno Domingo González, jefe de cocina de Cabárceno y la dejo plasmada en un vídeo que grabamos Cocineros de Cantabria de la mano del empresario torrelaveguense José Colsa, y que fue número uno en ventas en la época. Y en escabeches como en la vida, tenemos de todo, tanta variedad que si deseásemos nos estaríamos deleitando durante días con escabeches y sus derivados los encurtidos, desde las cebolletas o pepinillos a las berenjenas de Almagro. Floren Bueyes