elgastronomada

Vieira, el capricho de Afrodita o el secreto dentro de las “valvas” En el año 2006 he participado en cantidad de eventos referentes al año santo Lebaniego, uno de ellos fue en el palacio de festivales en la presentación, 600 personas disfrutaron de la gastronomía de Cantabria, (siempre lo he relacionado con el año santo compostelano o Jacobeo) creo que hemos dejado el pabellón bastante alto, aunque nadie lo haya reconocido ¡cada uno sabrá¡ pero quiero sobre todo unir la relación de las conchas de vieiras en el pecho de los peregrinos colgadas, durante largas jornadas en lo que dura el camino, sea el camino de la costa o el camino francés, que cuando entren por las callejas de Santiago en la plaza del Obradoiro, se vean y crucen unas palabras, antes de entrar en la catedral de Santiago, queden en el parador Reyes Católicos y se zampen unas vieiras con un albariño y guarden las valvas para los colgárselas a los siguientes peregrinos, entre los cuales espero encontrarme. Existen dos varie...

No seas “tiñoso” Aunque de coloración roja, los cabrachos tienen la capacidad mimética de adquirir la capacidad mimética de adquirir la tonalidad cromática de los fondos rocosos donde vive oculto. Es un pez espinoso que ofrece una cresta en la cabeza y unas aletas muy desarrolladas, su cuerpo es rojo robusto y de color rojo. Ojo con las punzantes espinas, recubiertas con una mucosidad tóxica, pueden ser peligrosas. Cuando bajo a comprar a la plaza de la Esperanza o a pescados Emilio, uno de los pescaderos más serios y variados de nuestra región, con una antigüedad importante sirviendo a los mejores restaurantes de toda Cantabria, me gusta ver la variedad de pescados, el color de cada especie, el brillo de su frescor y uno de esos pescados que más me llaman la atención es el cabracho, aunque el salmonete o barbado me gusta también mucho, pero el cabracho es mucho más feo y con espinas más peligrosas, aunque de sabor más delicado. Por esto creo que es el cabracho uno de nuestros pescado...

Una de la mayores dudas entre los alumnos de los cursos de cocina que imparto, sobre todo a parados,y los amigos o no neófitos en cocina es, ¿Qué es la trufa? un dulce o un hongo. La respuesta es bien sencilla, o no, pues a veces creo que todos deban saber la procedencia de las trufas y no es así. Hace unos pocos años, asistí a un curso sobre setas en el centro Nacional de formación que posee el INEM en Marbella, una de las cosas que aprendí fue que los hongos se reproducen por micorrización, gracias a la cual las trufas se asocian a las raíces de ciertos vegetales para asegurarse el crecimiento, otra cosa muy importante, no probar ni una seta salvo la garantía de saber la variedad. Quien haya visto la película “Furtivos”, que data de 1975, un bello film de José Luis Borau, (concha de oro, en el mismo año, en San Sebastián) (en la que Lola Gaos su hijo Ovidi Montllor hacen un papel extraordinario), se darían cuenta que es el especialista en recoger trufas acompañado de un cerdo, aunqu...

muchos son los talleres a los que acudo, este pertenece a Taller de Moluscos en Baños de Ola, Santander 2009.

LECHAZO, EL LACTANTE EN LA COCINA Cuando hablamos de lechazo, nos referimos siempre a la cría del cordero en estado de lactancia, si ha pasado este periodo y aparte la lactancia, se alimenta con hierba, sería un ternasco, quizá más para los aragoneses que para nosotros y ya si el animal se alimenta con pasto lo llamamos de pasto o pascual. El lechazo es uno de los productos más recomendados en la mayoría de las dietas, refiriéndonos siempre a la cría del cordero, cuando aun no ha dejado de mamar, la forma más fácil de conocerlo es mirando en la tráquea y ver que todavía tiene las mollejas intactas, que no se le han hecho grasa. Es el lechazo un producto que para su acompañamiento es muy clásico, una ensalada verde –lechuga y cebolla-, o unas patatas panadera-receta tradicional- se corta la patata del grosor de un euro –antes de un duro- la freímos, pochamos cebolla cortada en juliana –tiras- o cortada en tiras largas, como decía mi amiga Fitín, la cocinera del Camping Rodero de Oyambre...

       

MAIZ, ZEA MAIS

Y despues de dos años he vuelto a compartir con los niños y n iñas del Bajo Pas la profesión de cocinero pastelero, les he hecho unas chuches: gominolas de albaricoque, mora y fresa; uno macarones de sabor cacao y una tarta de chocolate y nata con la que se han chupado los dedos. aquí estoy con Benjamin Erquicia el dire. Por cierto el primer curso se lo hice de pasta fresca y tenían tres años, que gozada de niños. COLEGIO BAJO PAS PUENTE ARCE CANTABRIA Floren Bueyes ,