Vieira, la cocina de las valvas
Vieira, el capricho de Afrodita o el secreto dentro de las “valvas”
En el año 2006 he participado en cantidad de eventos referentes al año santo Lebaniego, uno de ellos fue en el palacio de festivales en la presentación, 600 personas disfrutaron de la gastronomía de Cantabria, (siempre lo he relacionado con el año santo compostelano o Jacobeo) creo que hemos dejado el pabellón bastante alto, aunque nadie lo haya reconocido ¡cada uno sabrá¡ pero quiero sobre todo unir la relación de las conchas de vieiras en el pecho de los peregrinos colgadas, durante largas jornadas en lo que dura el camino, sea el camino de la costa o el camino francés, que cuando entren por las callejas de Santiago en la plaza del Obradoiro, se vean y crucen unas palabras, antes de entrar en la catedral de Santiago, queden en el parador Reyes Católicos y se zampen unas vieiras con un albariño y guarden las valvas para los colgárselas a los siguientes peregrinos, entre los cuales espero encontrarme.
Existen dos variedades de vieira, la Pecten Jacobeus y la Pecten Máximus, una habitual de las costas mediterránea y la otra de las costas gallegas. La primera coge su nombre de los peregrinos medievales, que hizo de este molusco un símbolo y contraseña.
Es uno de los ingredientes más desconocidos en la cocina popular, pero si con una presencia espectacular en la alta cocina.
En cocina, la vieira se trabaja mayoritariamente a la plancha, algunos le quitan el coral y otros profesionales se lo dejan, marcada ligeramente y con un ligero acompañamiento de un cordón de salsa. Otra de las elaboraciones que están al uso es picada la carne, fondeada con un poco de cebolla, rehogado ligeramente y luego volcado en la concha y gratinada, hay quien le pone un poco de bechamel, ingrediente que no soy partidario.
Una de las vieiras más excepcionales que he probado ha sido en el restaurante Solana de la Bien Aparecida, relación calidad precio inigualable, Nacho demuestra que sabe lo que hace, a pesar de su juventud. Y otra aunque me acusan de excesiva paternidad, es una vieira probada en el restaurante Los Molinucos, guisada por Luís, uno de los más humildes y mejores cocineros de España (algún día le entrevistaré, para deleite de todos nosotros).
Aunque en los últimos años, la vieira ha tenido la culpa de grandes movidas e incluso con denticiones de grandes cocineras y cocineros a nivel nacional, ¿la culpa? los furtivos y la compra sin papeles del molusco del año santo por excelencia.
Una de las cocineras que han tenido mucho que ver en la movida fue Toñi Vicente, una de las mejores cocineras de los últimos años de España y por añadiduría Galicia. Conocí a Toñi Vicente en el salón del gourmet, años ha, posteriormente la he visitado en su casa de Santiago de Compostela, en la mitad de la ruta Paris Dakar.
Me ha sorprendido su profesionalidad, su labor en la cocina y como anfitriona he de decir que no tiene precio, en mi última cena ofrecida (por encargo de la Consejería de Turismo de Cantabria), en el Parador Reyes Católicos de Santiago, en un corto descanso en la elaboración de la cena, la visité en su pequeño pero coqueto he intenso restaurante y pude volver a sentir su cocina y su personalidad. Hoy tres años después de su detención, espero que las vieiras, no hayan tenido que ver con las recetas ofrecidas por Toñi.
Las tres recetas que ofrecía en el año 2008 eran: Ensalada de vieiras a la vinagreta de módena y trufas; Vieiras gratinadas al albariño y Marinado de vieiras, caviar de salmón, pistachos y ensalada de foie.
Otros dos grandes conocedores de las vieiras son Marcelo Tejedor y Pepe Vieira, para más inri, os recomiendo probar sus platos.
Manuel Vázquez Montalbán, en su libro, Diccionario de productos para la supervivencia, elogia a Toñi Vicente: “la Nueva cocina gallega de Toñi Vicente inventado un carpaccio de vieiras”.
El inspector Pepe Carvalho, en sus novelas nos habla de las vieiras: (de Guirardet recuerdo un papillote de vieiras y cigalas absolutamente genial).
En la Dieta del Cantábrico, de Jesús Bernardo García refiriéndose a las vieiras nos dice: para diferenciar una vieira gallega de una foránea hay que tener en cuenta el color y los bordes de las valvas, la vieira gallega tiene un color violáceo muy intenso.
Un molusco muy similar a la vieira es la zamburiña, de menor tamaño y de sabor menos intenso.
Lisardo Barreiro, compuso una receta para su amigo Picadillo: después de abiertas se lavan, por si pudo alguna arena penetrar entre sus valvas….
…. Luego de esto, en cada concha se coloca una vianda con un polvo de pimienta, sal, canela, nuez moscada, aceite del refinado…
Y, para los más chic, recomiendo una receta de Vieiras con foie y caldo de pato, en el blog de Santi Santamaría, verla y disfrutar de la foto, ya que sabiendo quien es el coci, imaginaros el resultado, que si es verdad lo de alimento afrodisíaco, el éxito está garantizado.
En el año 2006 he participado en cantidad de eventos referentes al año santo Lebaniego, uno de ellos fue en el palacio de festivales en la presentación, 600 personas disfrutaron de la gastronomía de Cantabria, (siempre lo he relacionado con el año santo compostelano o Jacobeo) creo que hemos dejado el pabellón bastante alto, aunque nadie lo haya reconocido ¡cada uno sabrá¡ pero quiero sobre todo unir la relación de las conchas de vieiras en el pecho de los peregrinos colgadas, durante largas jornadas en lo que dura el camino, sea el camino de la costa o el camino francés, que cuando entren por las callejas de Santiago en la plaza del Obradoiro, se vean y crucen unas palabras, antes de entrar en la catedral de Santiago, queden en el parador Reyes Católicos y se zampen unas vieiras con un albariño y guarden las valvas para los colgárselas a los siguientes peregrinos, entre los cuales espero encontrarme.
Existen dos variedades de vieira, la Pecten Jacobeus y la Pecten Máximus, una habitual de las costas mediterránea y la otra de las costas gallegas. La primera coge su nombre de los peregrinos medievales, que hizo de este molusco un símbolo y contraseña.
Es uno de los ingredientes más desconocidos en la cocina popular, pero si con una presencia espectacular en la alta cocina.
En cocina, la vieira se trabaja mayoritariamente a la plancha, algunos le quitan el coral y otros profesionales se lo dejan, marcada ligeramente y con un ligero acompañamiento de un cordón de salsa. Otra de las elaboraciones que están al uso es picada la carne, fondeada con un poco de cebolla, rehogado ligeramente y luego volcado en la concha y gratinada, hay quien le pone un poco de bechamel, ingrediente que no soy partidario.
Una de las vieiras más excepcionales que he probado ha sido en el restaurante Solana de la Bien Aparecida, relación calidad precio inigualable, Nacho demuestra que sabe lo que hace, a pesar de su juventud. Y otra aunque me acusan de excesiva paternidad, es una vieira probada en el restaurante Los Molinucos, guisada por Luís, uno de los más humildes y mejores cocineros de España (algún día le entrevistaré, para deleite de todos nosotros).
Aunque en los últimos años, la vieira ha tenido la culpa de grandes movidas e incluso con denticiones de grandes cocineras y cocineros a nivel nacional, ¿la culpa? los furtivos y la compra sin papeles del molusco del año santo por excelencia.
Una de las cocineras que han tenido mucho que ver en la movida fue Toñi Vicente, una de las mejores cocineras de los últimos años de España y por añadiduría Galicia. Conocí a Toñi Vicente en el salón del gourmet, años ha, posteriormente la he visitado en su casa de Santiago de Compostela, en la mitad de la ruta Paris Dakar.
Me ha sorprendido su profesionalidad, su labor en la cocina y como anfitriona he de decir que no tiene precio, en mi última cena ofrecida (por encargo de la Consejería de Turismo de Cantabria), en el Parador Reyes Católicos de Santiago, en un corto descanso en la elaboración de la cena, la visité en su pequeño pero coqueto he intenso restaurante y pude volver a sentir su cocina y su personalidad. Hoy tres años después de su detención, espero que las vieiras, no hayan tenido que ver con las recetas ofrecidas por Toñi.
Las tres recetas que ofrecía en el año 2008 eran: Ensalada de vieiras a la vinagreta de módena y trufas; Vieiras gratinadas al albariño y Marinado de vieiras, caviar de salmón, pistachos y ensalada de foie.
Otros dos grandes conocedores de las vieiras son Marcelo Tejedor y Pepe Vieira, para más inri, os recomiendo probar sus platos.
Manuel Vázquez Montalbán, en su libro, Diccionario de productos para la supervivencia, elogia a Toñi Vicente: “la Nueva cocina gallega de Toñi Vicente inventado un carpaccio de vieiras”.
El inspector Pepe Carvalho, en sus novelas nos habla de las vieiras: (de Guirardet recuerdo un papillote de vieiras y cigalas absolutamente genial).
En la Dieta del Cantábrico, de Jesús Bernardo García refiriéndose a las vieiras nos dice: para diferenciar una vieira gallega de una foránea hay que tener en cuenta el color y los bordes de las valvas, la vieira gallega tiene un color violáceo muy intenso.
Un molusco muy similar a la vieira es la zamburiña, de menor tamaño y de sabor menos intenso.
Lisardo Barreiro, compuso una receta para su amigo Picadillo: después de abiertas se lavan, por si pudo alguna arena penetrar entre sus valvas….
…. Luego de esto, en cada concha se coloca una vianda con un polvo de pimienta, sal, canela, nuez moscada, aceite del refinado…
Y, para los más chic, recomiendo una receta de Vieiras con foie y caldo de pato, en el blog de Santi Santamaría, verla y disfrutar de la foto, ya que sabiendo quien es el coci, imaginaros el resultado, que si es verdad lo de alimento afrodisíaco, el éxito está garantizado.
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