Cabracho verus Rascacio, el pez
No seas “tiñoso”
Aunque de coloración roja, los cabrachos tienen la capacidad mimética de adquirir la capacidad mimética de adquirir la tonalidad cromática de los fondos rocosos donde vive oculto. Es un pez espinoso que ofrece una cresta en la cabeza y unas aletas muy desarrolladas, su cuerpo es rojo robusto y de color rojo. Ojo con las punzantes espinas, recubiertas con una mucosidad tóxica, pueden ser peligrosas.
Cuando bajo a comprar a la plaza de la Esperanza o a pescados Emilio, uno de los pescaderos más serios y variados de nuestra región, con una antigüedad importante sirviendo a los mejores restaurantes de toda Cantabria, me gusta ver la variedad de pescados, el color de cada especie, el brillo de su frescor y uno de esos pescados que más me llaman la atención es el cabracho, aunque el salmonete o barbado me gusta también mucho, pero el cabracho es mucho más feo y con espinas más peligrosas, aunque de sabor más delicado. Por esto creo que es el cabracho uno de nuestros pescados más apreciados en nuestros mercados y por supuesto en nuestras cocinas. De carnes prietas y sabrosas, la textura en boca es extraordinaria, con un punto de asado justo ningún pescado tiene más calidad que el cabracho, aunque no tenga la fama de las lubinas, jargos, lenguados, doradas, creo que esta por encima en sabor y calidad.
Si de algo presumo en foros gastronómicos, es de la calidad de nuestros pescados, de la masiva presencia de ellos en los expositores de nuestros restaurantes, es uno de los peces más difíciles de disfrazar, ya que las características de este espinoso pez es única.
Raro es en las diferentes zonas gastronómicas de Cantabria que no haya cabracho, siempre he dicho que nuestros cocineros/as, tocan lo justo los pescados, lo que para algunos es falta de creatividad en la cocina, para otros es un gran respeto al producto.
Cuando me acerco a San Vicente, en el Boga Boga de mi añorado Chucho, no faltan los cabrachos en el expositor de entrada, recién llegados de puerto. Los cabrachos son pescados, los grandes, con el arte de arrastre y los más pequeños o jóvenes se pescan cerca de la orilla con trasmallo e incluso con caña, de echo San Vicente junto a Comillas has sido unos de los puertos pesquero donde más se ha pescado el preciado cabracho.
Según datos de 1983 en el puerto de Comillas se capturaron 1.220 kilos de cabracho y en san Vicente 723 kilos (Pesquerías en Cantabria de Francisco Arija y Dufol).
Desde el punto de vista profesional siempre me ha llamado la atención como los cocinaros de los restaurante logran mantener la calidad de los pescados frescos ya que en poco tiempo se quedan los ojos virojos, pero quien tiene profesión sabe que el pescado tienes que mimarlo y todos los días echarle un vistazo, antes lo guardábamos en timbres (Quien no sepa el significado, lo mire en el diccionario y si no lo encuentra, sepa –tipo de bañera de mármol donde se guardaba el pescado cubierto de hielo-) los enterrado en hielo en escamas, ahora lo colocamos en bandejas pero debemos ajearlo y cambiarlo de bandeja al ser posible a diario. De esto sabe mucho mi amigo Luis Cordero y yéndome más atrás Manolo Ruiz “El Pipas”, que una de sus tareas diarias era ojear los pescados y prepararlos para el servicio, eso era mimar el producto, cuanta sapiencia se a quedado por el camino y mucho no lo han aprovechado.
Imaginaros lo que es coger un cabracho recién entrado en lonja, limpiarlo de escamas y tripa, abrirlo al medio y posarlo (yo digo tirarlo) en la plancha, un poco aceitada, unos minutos haciéndose por la parte de la carne y otro breve espacio de tiempo por la de la piel. Nosotros en Cantabria somos de añadirle un pequeño toque de refrito de ajo, pero eso queda para gustos, delicioso.
El cabracho es un pez exquisito para acompañar con patatas, guisado sin más, se guisan las patatas y cuando casi estén cocidos le añadimos el pescado, dejamos cocer a punto y servimos, una especie de marmita que es difícil superar, podemos elaborar un plato de la más regional, las patatas las ponemos de Valderredible y el pescado del Cantábrico, será difícil superar la calidad de ambos ingredientes.
Lo podemos cocinar braseado con unas verduras, cocido en caldo Corto (Court-Buoillon), al Vino Blanco, para los atrevidos cocido al Vino Tinto, al Vapor con unas patatas nuevas, Parrilla o Plancha, al Horno con unas patatas panadera o verduras, estofado con berenjena, cebolla, aceitunas y tomillo, frito solo pasado por harina, en Papillote con unas verduras jóvenes y vino blanco, empanado.
Nuestros vecinos vascos al cabracho lo denominan kabraroka, lo pregonan a los cuatro vientos, la calidad de sus capturas, del pez, los arrantxales, la hace Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano, Daniel, Irizar…
Por el oeste los asturianos lo llaman Tiñosu, sus cocineros lo hacen de lo más exquisito en las cocinas y en los medios de comunicación desde Pedro Martino, Alejandro Urrutia, Marcos Moran, ramón Celorio de Cangas, José Antonio Campoviejo de Arriondas.
Y, nosotros aquí estamos cada a los nuestro, promocionando productos ya promocionados y los demás en “stand by”, como le sucede al bonito, que nuestros pescadores están buscando un marchamo de calidad o sea lo que muchos denominan un Label, (haber si alguien les hace caso) no se a que demonios estamos esperando, ¿que se nos pase el tren de la calidad?, pero cada uno a lo suyo, que no está el horno para bollos.
Para terminarme queda decir: no seamos “Tiñosos” y que lo mejor de lo nuestro lo coloquemos en los mejores sitios y lo sepan en todos los foros y que el “Tiñoso” es algo maravilloso.
Pero como decía mi amigo Mariano de Cabaña Verónica “Como está todo” y haber quien nos promociona esto.
Aunque de coloración roja, los cabrachos tienen la capacidad mimética de adquirir la capacidad mimética de adquirir la tonalidad cromática de los fondos rocosos donde vive oculto. Es un pez espinoso que ofrece una cresta en la cabeza y unas aletas muy desarrolladas, su cuerpo es rojo robusto y de color rojo. Ojo con las punzantes espinas, recubiertas con una mucosidad tóxica, pueden ser peligrosas.
Cuando bajo a comprar a la plaza de la Esperanza o a pescados Emilio, uno de los pescaderos más serios y variados de nuestra región, con una antigüedad importante sirviendo a los mejores restaurantes de toda Cantabria, me gusta ver la variedad de pescados, el color de cada especie, el brillo de su frescor y uno de esos pescados que más me llaman la atención es el cabracho, aunque el salmonete o barbado me gusta también mucho, pero el cabracho es mucho más feo y con espinas más peligrosas, aunque de sabor más delicado. Por esto creo que es el cabracho uno de nuestros pescados más apreciados en nuestros mercados y por supuesto en nuestras cocinas. De carnes prietas y sabrosas, la textura en boca es extraordinaria, con un punto de asado justo ningún pescado tiene más calidad que el cabracho, aunque no tenga la fama de las lubinas, jargos, lenguados, doradas, creo que esta por encima en sabor y calidad.
Si de algo presumo en foros gastronómicos, es de la calidad de nuestros pescados, de la masiva presencia de ellos en los expositores de nuestros restaurantes, es uno de los peces más difíciles de disfrazar, ya que las características de este espinoso pez es única.
Raro es en las diferentes zonas gastronómicas de Cantabria que no haya cabracho, siempre he dicho que nuestros cocineros/as, tocan lo justo los pescados, lo que para algunos es falta de creatividad en la cocina, para otros es un gran respeto al producto.
Cuando me acerco a San Vicente, en el Boga Boga de mi añorado Chucho, no faltan los cabrachos en el expositor de entrada, recién llegados de puerto. Los cabrachos son pescados, los grandes, con el arte de arrastre y los más pequeños o jóvenes se pescan cerca de la orilla con trasmallo e incluso con caña, de echo San Vicente junto a Comillas has sido unos de los puertos pesquero donde más se ha pescado el preciado cabracho.
Según datos de 1983 en el puerto de Comillas se capturaron 1.220 kilos de cabracho y en san Vicente 723 kilos (Pesquerías en Cantabria de Francisco Arija y Dufol).
Desde el punto de vista profesional siempre me ha llamado la atención como los cocinaros de los restaurante logran mantener la calidad de los pescados frescos ya que en poco tiempo se quedan los ojos virojos, pero quien tiene profesión sabe que el pescado tienes que mimarlo y todos los días echarle un vistazo, antes lo guardábamos en timbres (Quien no sepa el significado, lo mire en el diccionario y si no lo encuentra, sepa –tipo de bañera de mármol donde se guardaba el pescado cubierto de hielo-) los enterrado en hielo en escamas, ahora lo colocamos en bandejas pero debemos ajearlo y cambiarlo de bandeja al ser posible a diario. De esto sabe mucho mi amigo Luis Cordero y yéndome más atrás Manolo Ruiz “El Pipas”, que una de sus tareas diarias era ojear los pescados y prepararlos para el servicio, eso era mimar el producto, cuanta sapiencia se a quedado por el camino y mucho no lo han aprovechado.
Imaginaros lo que es coger un cabracho recién entrado en lonja, limpiarlo de escamas y tripa, abrirlo al medio y posarlo (yo digo tirarlo) en la plancha, un poco aceitada, unos minutos haciéndose por la parte de la carne y otro breve espacio de tiempo por la de la piel. Nosotros en Cantabria somos de añadirle un pequeño toque de refrito de ajo, pero eso queda para gustos, delicioso.
El cabracho es un pez exquisito para acompañar con patatas, guisado sin más, se guisan las patatas y cuando casi estén cocidos le añadimos el pescado, dejamos cocer a punto y servimos, una especie de marmita que es difícil superar, podemos elaborar un plato de la más regional, las patatas las ponemos de Valderredible y el pescado del Cantábrico, será difícil superar la calidad de ambos ingredientes.
Lo podemos cocinar braseado con unas verduras, cocido en caldo Corto (Court-Buoillon), al Vino Blanco, para los atrevidos cocido al Vino Tinto, al Vapor con unas patatas nuevas, Parrilla o Plancha, al Horno con unas patatas panadera o verduras, estofado con berenjena, cebolla, aceitunas y tomillo, frito solo pasado por harina, en Papillote con unas verduras jóvenes y vino blanco, empanado.
Nuestros vecinos vascos al cabracho lo denominan kabraroka, lo pregonan a los cuatro vientos, la calidad de sus capturas, del pez, los arrantxales, la hace Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano, Daniel, Irizar…
Por el oeste los asturianos lo llaman Tiñosu, sus cocineros lo hacen de lo más exquisito en las cocinas y en los medios de comunicación desde Pedro Martino, Alejandro Urrutia, Marcos Moran, ramón Celorio de Cangas, José Antonio Campoviejo de Arriondas.
Y, nosotros aquí estamos cada a los nuestro, promocionando productos ya promocionados y los demás en “stand by”, como le sucede al bonito, que nuestros pescadores están buscando un marchamo de calidad o sea lo que muchos denominan un Label, (haber si alguien les hace caso) no se a que demonios estamos esperando, ¿que se nos pase el tren de la calidad?, pero cada uno a lo suyo, que no está el horno para bollos.
Para terminarme queda decir: no seamos “Tiñosos” y que lo mejor de lo nuestro lo coloquemos en los mejores sitios y lo sepan en todos los foros y que el “Tiñoso” es algo maravilloso.
Pero como decía mi amigo Mariano de Cabaña Verónica “Como está todo” y haber quien nos promociona esto.
Comentarios
Publicar un comentario