Trufa Diamante negro en la cocina
Una de la mayores dudas entre los alumnos de los cursos de cocina que imparto, sobre todo a parados,y los amigos o no neófitos en cocina es, ¿Qué es la trufa? un dulce o un hongo. La respuesta es bien sencilla, o no, pues a veces creo que todos deban saber la procedencia de las trufas y no es así.
Hace unos pocos años, asistí a un curso sobre setas en el centro Nacional de formación que posee el INEM en Marbella, una de las cosas que aprendí fue que los hongos se reproducen por micorrización, gracias a la cual las trufas se asocian a las raíces de ciertos vegetales para asegurarse el crecimiento, otra cosa muy importante, no probar ni una seta salvo la garantía de saber la variedad.
Quien haya visto la película “Furtivos”, que data de 1975, un bello film de José Luis Borau, (concha de oro, en el mismo año, en San Sebastián) (en la que Lola Gaos su hijo Ovidi Montllor hacen un papel extraordinario), se darían cuenta que es el especialista en recoger trufas acompañado de un cerdo, aunque el verdadero entendido en detectar donde se encuentra uno de los hongos con mejor y más sabor a terruño que se conoce, es el cerdo el que con su hocico detecta la presencia de las trufas.
Hace años hice una demostración gastronómica para la España Verde, en Holanda y uno de los regalos más curioso que encontré para un buen amigo cocinero fue una mandolina para trufas, artilugio que aquí en nuestro país todavía se veía muy poco. Imaginaros un solomillo plancha al que le pongas unas láminas de trufa cortadas con la mandolina, colocadas por encima, insuperables.
Otra de las formas de presentar la trufa en cocina es rallada, utilizada por encima del producto y así conseguimos un sabor a terruño interesantísimo.
En algunos restaurantes utilizan las trufas para aromatizar, ponen huevos en una caja y colocan trufas, al cabo de unos días la porosidad de la cáscara de huevo permite la transpiración de la trufa y así al cocinar los huevos han cogido el sabor de la trufa.
En otros restaurantes cuando te ponen trufas en un plato es como si te espolvoreasen Chanel nº 5, un toque, o mejor dicho un toquecito, ves el plato pero de la trufa ni rastro, tacañería pura y dura.
En mis observaciones a la cocina o mejor dicho a las recetas de cocina en los últimos años, me deja una gran inquietud de la forma de cambiar las recetas, como le vamos quitando ingredientes y lo mismo nos encontramos un Tournedor Rossini y no vemos ni restos de trufas y es que algunos profesionales ni se molestan (si es que lo saben) en cotejar las recetas de la cocina clásica y no escatimen en ingredientes y si no que llamen a las cosas por su nombre y lo denominen solomillo plancha.
Recomiendo probar una de las salsas más clásicas y deliciosas, derivada de la salsa española o demi glace, a la que la trufa le aporta un aroma delicioso, es la salsa Perigueux, con trufas cortadas en láminas, reducidas con vino de madera. Se moja con demi glace. Apropiada para empanadillas, patès, croquetas, carnes a la parrilla...; también tenemos otra salsa clásica la salsa Salmis, a unos caparazones de ave dorados en el horno, le añadimos unas chalotas o cebolletas, vino tinto y mojamos con española, colamos y le añadimos unas trufas y unos champiñones, es ideal para aves y caza.
Hasta hace unas décadas las trufas eran en nuestra cocina como el foie, un ingrediente desconocido, hoy las tenemos aquí al lado, en Soria, o en Aragón, se producen unas trufas deliciosas y nos llegan al nuestra cocina en perfecto estado. Ya podemos presumir de tener nuestras propias trufas y no observar como las trufas blancas de Alba o de Italia, nos quedan lejos de nuestros bolsillos.
Ahora que la trufa está a precios asequibles y la tenemos en infinidad de tiendas, os recomiendo la probéis con cantidad de productos, casa de maravilla con lubinas, rodaballos, lenguados, con moluscos, los huevos, el arroz y las pastas no son menos en el maridaje perfecto de la trufa.
Os recomiendo Trufas, Guía y Recetas, de Sergio Azagra, libro ganador del Courmand Book en España, al premio especial del jurado, galardón que posteriormente repitió en París.
En edición de Madrid Fusión del año 2009, el cocinero Ramón Ramírez, famoso chef en los años 80/90, junto a Jorge Montañés, pagaron por 700 gramos de trufa negra Soriana, 2.300 €, con la intención de utilizarla en dos platos de su restaurante madrileño “Juan Bravo 25” Crema de patata con tuétano y trufa y de postre trufa de trufa.
Es enero y febrero el mes de las trufas, en la época del frío es la mejor y los restaurantes aprovechan para dar lo mejor en sus cartas, por ejemplo Pedro Larumbre el cocinero que tiene en la Castellana el restaurante de su nombre, ofrece en invierno un menú a base de trufa: aperitivo de taco de foie y trufa; Carpaccio de trufa negra Carbonara; crema trufa de alubia de León y raviolis de yema líquida; corvina asada con pasta fettuccini trufada; pato trufado envuelto en col con salsa de oloroso y trilogía de trufas de chocolate.
Las trufas negras son un ingrediente ideal para reforzar los sabores de los mejores manjares en la cocina, pero ojo, no me confundan las trufas negras (T melanosporum), con la aceitunas negras, en la que solo es parecido el color y vale para decorar, como mucho unos huevos cocidos.
Floren Bueyes
Hace unos pocos años, asistí a un curso sobre setas en el centro Nacional de formación que posee el INEM en Marbella, una de las cosas que aprendí fue que los hongos se reproducen por micorrización, gracias a la cual las trufas se asocian a las raíces de ciertos vegetales para asegurarse el crecimiento, otra cosa muy importante, no probar ni una seta salvo la garantía de saber la variedad.
Quien haya visto la película “Furtivos”, que data de 1975, un bello film de José Luis Borau, (concha de oro, en el mismo año, en San Sebastián) (en la que Lola Gaos su hijo Ovidi Montllor hacen un papel extraordinario), se darían cuenta que es el especialista en recoger trufas acompañado de un cerdo, aunque el verdadero entendido en detectar donde se encuentra uno de los hongos con mejor y más sabor a terruño que se conoce, es el cerdo el que con su hocico detecta la presencia de las trufas.
Hace años hice una demostración gastronómica para la España Verde, en Holanda y uno de los regalos más curioso que encontré para un buen amigo cocinero fue una mandolina para trufas, artilugio que aquí en nuestro país todavía se veía muy poco. Imaginaros un solomillo plancha al que le pongas unas láminas de trufa cortadas con la mandolina, colocadas por encima, insuperables.
Otra de las formas de presentar la trufa en cocina es rallada, utilizada por encima del producto y así conseguimos un sabor a terruño interesantísimo.
En algunos restaurantes utilizan las trufas para aromatizar, ponen huevos en una caja y colocan trufas, al cabo de unos días la porosidad de la cáscara de huevo permite la transpiración de la trufa y así al cocinar los huevos han cogido el sabor de la trufa.
En otros restaurantes cuando te ponen trufas en un plato es como si te espolvoreasen Chanel nº 5, un toque, o mejor dicho un toquecito, ves el plato pero de la trufa ni rastro, tacañería pura y dura.
En mis observaciones a la cocina o mejor dicho a las recetas de cocina en los últimos años, me deja una gran inquietud de la forma de cambiar las recetas, como le vamos quitando ingredientes y lo mismo nos encontramos un Tournedor Rossini y no vemos ni restos de trufas y es que algunos profesionales ni se molestan (si es que lo saben) en cotejar las recetas de la cocina clásica y no escatimen en ingredientes y si no que llamen a las cosas por su nombre y lo denominen solomillo plancha.
Recomiendo probar una de las salsas más clásicas y deliciosas, derivada de la salsa española o demi glace, a la que la trufa le aporta un aroma delicioso, es la salsa Perigueux, con trufas cortadas en láminas, reducidas con vino de madera. Se moja con demi glace. Apropiada para empanadillas, patès, croquetas, carnes a la parrilla...; también tenemos otra salsa clásica la salsa Salmis, a unos caparazones de ave dorados en el horno, le añadimos unas chalotas o cebolletas, vino tinto y mojamos con española, colamos y le añadimos unas trufas y unos champiñones, es ideal para aves y caza.
Hasta hace unas décadas las trufas eran en nuestra cocina como el foie, un ingrediente desconocido, hoy las tenemos aquí al lado, en Soria, o en Aragón, se producen unas trufas deliciosas y nos llegan al nuestra cocina en perfecto estado. Ya podemos presumir de tener nuestras propias trufas y no observar como las trufas blancas de Alba o de Italia, nos quedan lejos de nuestros bolsillos.
Ahora que la trufa está a precios asequibles y la tenemos en infinidad de tiendas, os recomiendo la probéis con cantidad de productos, casa de maravilla con lubinas, rodaballos, lenguados, con moluscos, los huevos, el arroz y las pastas no son menos en el maridaje perfecto de la trufa.
Os recomiendo Trufas, Guía y Recetas, de Sergio Azagra, libro ganador del Courmand Book en España, al premio especial del jurado, galardón que posteriormente repitió en París.
En edición de Madrid Fusión del año 2009, el cocinero Ramón Ramírez, famoso chef en los años 80/90, junto a Jorge Montañés, pagaron por 700 gramos de trufa negra Soriana, 2.300 €, con la intención de utilizarla en dos platos de su restaurante madrileño “Juan Bravo 25” Crema de patata con tuétano y trufa y de postre trufa de trufa.
Es enero y febrero el mes de las trufas, en la época del frío es la mejor y los restaurantes aprovechan para dar lo mejor en sus cartas, por ejemplo Pedro Larumbre el cocinero que tiene en la Castellana el restaurante de su nombre, ofrece en invierno un menú a base de trufa: aperitivo de taco de foie y trufa; Carpaccio de trufa negra Carbonara; crema trufa de alubia de León y raviolis de yema líquida; corvina asada con pasta fettuccini trufada; pato trufado envuelto en col con salsa de oloroso y trilogía de trufas de chocolate.
Las trufas negras son un ingrediente ideal para reforzar los sabores de los mejores manjares en la cocina, pero ojo, no me confundan las trufas negras (T melanosporum), con la aceitunas negras, en la que solo es parecido el color y vale para decorar, como mucho unos huevos cocidos.
Floren Bueyes
Comentarios
Publicar un comentario