Piña, algo más que una fruta

Mi artículo semanal en CANTABRIA EN LA MESA
Piña, fuente de salud
Esta fruta, con una potente presencia en los grandes buffets, es muy saludable y ofrece grandes posibilidades en el capítulo de postres y como guarnición
En estos momentos los cocineros de Cantabria nos encontramos en una situación de aunar esfuerzos, juntarnos para hacer un colectivo serio y fuerte y, en consecuencia, estamos en una clara situación de 'hacer piña', agruparnos en gran medida y volumen. Muchas veces algunos cocineros nos planteamos el incluir en nuestros menús o cartas ingredientes con altos contenidos vitamínicos o con altas propiedades beneficiosas para la salud. Este es el caso de la piña, que se presenta como beneficiosa para el riñón, la vejiga y la próstata, o, por su acción antioxidante, para combatir las enfermedades crónicas y mejorar la longevidad. Pero no debemos olvidar, según la doctora Pilar Riobo, que la fibra de la piña regula el tránsito intestinal y nos aporta propiedades preventivas contra el cáncer de colon, el rectal o el de mama. Además, disminuye el nivel de colesterol hasta un 10 por ciento, aminorando los riesgos vasculares. Sería interesante que nuestro clientes sepan que, más allá de cocinar, cuando planificamos las recetas, nos planteamos incluir ingredientes que sean beneficiosos para su alimentación. No solo nos ocupamos de darles de comer, nuestro compromiso va más allá, en una guarnición por pequeña que sea, queremos aportar lo máximo al plato y por ende al cliente.
Quienes nos dedicamos a la cocina profesional tenemos claro donde abastecernos de los productos necesarios para el uso diario. Los canales más claros son los mercados centrales de verduras, en este caso es Mercasantander, donde tenemos gran oferta en verduras, hortalizas y frutas; personalmente me inclino por frutas Espinosa, mi proveedor desde hace décadas de todo lo que necesito para mi cotidiano trabajo.
En las últimas vacaciones disfrutadas por este cocinero, uno de los hechos más cachondos que observé fue la detención de dos vendedores ambulantes, con la posterior incautación por parte de los agentes de la policía municipal. El delito era pasear por la playa y a voz en grito vendernos a los playistas «piñas-ananas, piñas-ananas...». De un golpe certero, te colocaban un cuarto de piña, en menos de lo que le trinca un municipal.
Pero volviendo a la cocina, cojo la piña, la corto en cuatro o en seis, de un viaje, que cuando lo hago me recuerdo a un ninja, tirando de espada y dejando la piña echa un cuadro.
La utilización de la piña en mi cocina es muy clásica. La corto a lo largo en seis trozos, le quito el corazón y separo de la piel, cubro con nata montada y espolvoreo con unos fideos de chocolate.
Mi añorado amigo Fernando Salceda, con quien compartía grandes aficiones, entre ellas la gastronómica, disfrutaba en las comidas que hacíamos en navidades en su Valle de Cabuérniga, donde el pollo al limón era su gran aportación, haciendo de prólogo en el menú que presentaba una excepcional piña natural con nata.
No solo se usa la piña a modo de postre como fruta del tiempo, o mismamente adornando los grandes buffets, debido a su gran porte, dando volumen y colorido a los centros de frutas... Otra aplicación es como guarnición, fresca o plancha; la macedonia de frutas naturales con la piña natural tiene unos aromas y matices impresionantes. También como ingrediente en la confección de otros platos ofrece grandes posibilidades.
En algunos de los banquetes que he tenido oportunidad de celebrar a lo largo de mi experiencia profesional, me ha surgido la oportunidad de servir una especie de cóctel de marisco en el interior de una piña baby, de 'presencia extraordinaria', según algunos empresarios, pero de una horterada propia de los años 80. Sin tener ninguna aplicación, aquí la piña funciona como recipiente físico para meter dentro el citado coctel o salpicón.
En el cómic del chef Alain Passard, prepara un plato de piña que roza lo más grande de la gastronomía: Torta de patata tipo pizza con crudités y parmesano a la piña en aceite de oliva, miel y limón.
Pero si existe un cocinero mediático que trabaja el producto ese es Sergio Fernández y en Canal Cocina confecciona recetas que le envían de toda España. Elaboró recientemente a petición de Ángela Armedo, un salmón con lombarda y piña.
El chef Marc Singlá, en el restaurante La Mar Salada, confecciona una sopa de cítricos, tarta de piña y helado de coco.
Otro cocinero de fama nacional, el chef Andrés Madrigal, el año pasado, en la celebración del día del patrón de los cocineros San Lorenzo, hizo una tarta con piña: 'milhojas de crema de vainilla con piña, lichis y fruta de la pasión'.
Y a los más neófitos les haría una pregunta de lo más sencillo, ni de gastronomía ni de cultura general, solo de unos actuales dibujos infantiles ¿Donde vive Bog esponja debajo del mar? Jugando con los nombres podemos encontrar la respuesta... Hoy hablamos de... By Floren Bueyes