Empanada, la masa rellena

By FLOREN BUEYES para Cantabria en la Mesa

La masa de empanada es una masa tipo pan, aunque un poco más suave, pero en la cocina contemporánea las hacemos de hojaldre, los estiramos bien, pinchamos, ponemos en el interior el relleno. Me gusta mucho el de carne tipo boloñesa, con huevo cocido cortado y colocado encima, una clásica.
La empanada debe ser elaborada en la cocina de cada uno, con el sabor a base de los ingredientes varios que más nos apetezca, desde rellena de verduras, pescados o mariscos, carnes o cualquier otro manjar, eso sí, siempre debemos intentar que el relleno sea lo más jugoso posible para, en compensación con la masa exterior, al meterla en boca no nos dé una sensación de comer algo seco y estropajoso.
Por sus características es un plato a especialidad que lo mismo la podemos dar de aperitivo, de primer o de segundo plato, es ideal para los días veraniegos, para llevarla como picnic en las excursiones, y por su fácil modo de traslado es viable poder degustarla en cualquier rincón.
En el mundo en el que me muevo que es la hostelería, y por añadiduría la cocina profesional, la empanada la elaboro para servirla como picoteo, primer o segundo plato, es tan diversa su aplicación que no tenemos ningún problema a la hora de encajarla dentro de la carta del restaurante, aunque me inclino servirla de primer plato y siempre terminaría la comida con un ligero pescado plancha u horno, nunca en salsa para que no terminemos después de la comida con una gran pesadez de estómago.
En un viaje de promoción de cocina cántabra a Santiago de Compostela, las especialidades de la zona eran muy específicas, empanadas de. todo lo que tengas a mano en la cocina; es como las quiches, desde berberechos a las más exquisitas a las de carne, mejillones. La probé de zamburiñas, deliciosa. Me preguntaba antes de degustarla cómo podían desaprovechar los moluscos en tan sencilla elaboración; después entendí el porqué de las zamburiñas como ingrediente en la empanada, la elevaban a un plato de grandísima calidad.
Durante años he elaborado empanadas para degustaciones de producto de temporada en la plaza de La Esperanza. Dependiendo de la época el relleno de la empanda era diferente: primero sarda, mas delante de bonito, carne de cerdo o de vacuno. Así, al final, solo cambiaba el relleno, el aspecto exterior era el mismo, solo le daba un cambiazo a las tripas, por lo tanto el sabor nada tenía que ver.
Alguna receta os daré una al final, pero antes comentaré con la empanada me pasa como con cantidad de platos en mi cocina, antes de hacerla me planteo varias cosas, cómo la voy a servir o con qué, qué ingrediente quiero utilizar en ese momento, carne, pescado, marisco... La empanada es una de las mejores maneras de aprovechamiento de 'quedes', como diría mi gran amiga Nunci de Caviedes. Si tengo algún guiso sobrante, lo adapto al relleno de la empanada, si tengo una carne de cocido o de algún caldo, preparo una gran cantidad de fondo de cebolla, lo pocho y añado la carne, salsa de tomate y le doy punto de sal, dejo enfriar y extiendo sobre la masa (extender fría, sino el calor del relleno nos ablandaría demasiado la masa) y encima le coloco uno cuantos huevos cocidos cortados con guillotina o vulgarmente llamado 'corta huevos'.
En mis cursos de cocina, sean de principiantes o de profesionales, la elaboración que más utilizo para la empanada es a partir de hojaldre, eso sí, bien estirado, para facilitar la cocción de toda la masa. Estiro el hojaldre el doble de su volumen, lo enrollo en el rodillo y coloco la mitad encima de un papel siliconado (si relleno la empanada en la mesa de trabajo, luego se me rompe al pasarla a la bandeja, ¡truco!). Relleno, cierro (lo sello con tenedor, lo más fácil, o enrollando la masa), decoro o pongo algún nombre -en caso de ser para celebración-, pinto y hago unas chimeneas con la ayuda de unas tijeras, para facilitar su respiración y que no me salgan jarobas por el efecto del vapor del relleno, algo que al final te estropea tu trabajo y a la vista lo deja un poco feo.
También la suelo hacer con masa tipo pan, es la más típica, aunque para degustar y servir, personalmente me inclino por la de hojaldre, pero como siempre digo en cocina, cada cocinero tenemos nuestra manera de interpretar las recetas y al final, cada profesional nos decantamos por lo que más nos gusta y por lo que bajo nuestro punto de vista creemos que más le va a gustar a nuestra clientela, que de alguna manera es nuestro objetivo final y quien va ser el que nos dé el aprobado o el suspenso.
Toñi Vicente, nombrada mejor joven cocinera en los años 80 y de mis cocineras preferidas, en su época de Santiago de Compostela en el restaurante Toñi Vicente, hacía de la cocina gallega uno de los mejores exponentes de cómo se deben hacer las cosas para agradar al cliente y para elevar los ingredientes de la tierra a los exponentes más altos en la gastronomía nacional e internacional. Tenía en las empanadas una de sus mejores especialidades.
En pleno corazón de Santander, en el Río la Pila, el restaurante Cantabria que dirige Alejandro Guerra tiene una oferta diaria de empanada de referencia, la cual elabora en grandes placas y sirve en porciones en barra o comedor.
Al igual que este antiguo restaurante, cada uno podemos hacer la empanada con el relleno y el sabor que nos plazca, con el único secreto de saber hacer los ingredientes con el punto y sabor deseado, que luego lo vamos a elevar a lo más alto envolviéndolo en su masa, a gusto del cocinero, que al final somos quienes tenemos la última palabra para que el cliente sea el juez y diga. Lo hemos hecho bien o debemos dedicarnos al cante, porque la cocina no es lo nuestro.