EL DULZOR EN MI COCINA

EL PRODUCTO DE LA SEMANA PUBLICADO EN CANTABRIA EN LA MESA, EL DIARIO MONTAÑES El dulzor de mi cocina Las mermeladas pueden elaborarse con frutas y con verduras 22.09.12 FLOREN BUEYES

Todas las frutas son aptas para elaborar una buena mermelada, cada una con su técnica Las verduras han llegado a competir a altísimos niveles con las mermeladas clásicas Si a cada cocinero le damos un bote de mermelada, ¿qué platos creéis que pueden elaborar...? Si le damos la opción de elegir el tipo de mermelada quizá lo tenga más fácil, pero si le proporcionamos la tan aburrida de melocotón, albaricoque o fresa, lo tendría más fácil ¿o más complicado? Pero ¿si le damos un vegetal y le pedimos una mermelada...? No veo mermelada en todas las cocinas que visito. Imagino que la importancia para muchos cocineros no es grande. No es un ingrediente de vital necesidad, por lo que creo que su aplicación se dirige a los postres... Además, las últimas tendencias o costumbres de muchos profesionales es comprar los postres a pasteleros y otros distribuidores de pastelería, con lo cual solo tienes que desenvolver y. en algunos casos, directo al comensal -en otros un toque de horno y parece que el postre es tuyo-. En los años 80 regenté el bar Lucky de Valle de Cabuérniga. Allí me mimeticé con el ambiente rural, de hecho he publicado algún artículo en la revista Club de Gourmet firmando como 'El Ruralita'. Allí conocí las delicias de los ráspanos (arándanos). Subiendo a Sejos por el pozo el Amo, río Saja arriba, antes de llegar al Molinuco del Diablo, toda la margen izquierda está llena de pequeñas plantas de arándanos; solo tienes que doblar los riñones, agacharte y empezar a recolectar esa diminuta baya silvestre. Hecha esta tarea, solo me quedaba llegar a la cocina y hacer la mermelada tan deseada. Esta misma operación de recolección la hago con las moras y los saúcos, frutos que ahora están en su mejor momento. Ayer mismo me he subido a una pared de las de toda la vida, piedra sobre piedra, para recolectar unos kilos de saúco, para hacer una mermelada y reservarla para la temporada de caza que se aproxima. Recientemente hice lo mismo y elaboré 4 kilos de mermelada de saúco para dedicarlo al acompañamiento de una tarta de queso fresco que puse en el menú degustación de unas jornadas del queso. Lavo bien las bayas, quito las verdes, las separo del racimo, trituro, peso y las pongo con igual cantidad de azúcar. Cuando rompe a hervir, paso por el chino y vuelvo al fuego, dejo cocer hasta que tiene punto de mermelada, que está en torno a los 107º C. Hago las mermeladas a partir de la misma cantidad de fruto que de azúcar, las cuales me quedan extraordinarias, para acompañar platos o como base de postres. En mis años en El Marinero de Santander comencé a hacer la tarta de queso fresco pasiego con mermelada de arándanos, pero el tiempo no me permitía hacer excursiones para abastecerme del fruto; así me puse en contacto con la empresa murciana Hero, la que me proveía de la citada mermelada. El resaltado de la mezcla era magnífico, de hecho mi añorada amiga Nines Arenillas catalogó mi tarta como la mejor tarta de queso de España. Creo que no es para tanto, pero cada vez que la doy en una degustación la opinión es unánime. De hecho otra gran amiga común, Carmen Gómez, impulsora de Orulisa, abrió una tienda de delicatessen cántabras en Santander y no le faltaba en sus vitrinas mi ensalzada tarta, que gozaba de gran prestigio entre su clientela. Todas las frutas son aptas para elaborar una buena mermelada, cada una con su técnica, pero no se acaba el mundo de las mermeladas con las frutas. Las verduras tienen su gran aliciente en el mundo del dulce y han llegado a competir a altísimos niveles con las mermeladas clásicas. Deliciosa es la de tomate, la de pimientos, la de calabacín, la de batata (aunque queda más como dulce), al igual que la manzana, debido a su alto contenido en pectina, queda cuajada como si fuese el dulce de membrillo. Hace unos años cociné unas jornadas del bacalao mano a mano con Carlos Gamonal en el Mesón el Drago de Tegueste, en Tenerife. Intercambiamos gran cantidad de temas profesionales; entre ellos nació una mermelada de cebolla que él elaboraba para acompañar ensaladas y otras delicias. De retorno a Cantabria, actualicé la mermelada con nuestra cebolla roja de Bedoya: el resultado excepcional. La introduje en las jornadas y hoy, 25 años más tarde, está de rabiosa actualidad. Es una receta que he compartido con infinidad de colegas y gracias a ello, la mano de Gamonal, está de actualidad por Cantabria, aunque algunos se jacten de ser los inventores de la citada mermelada. Por qué digo esto. Estoy un poco harto que lo que yo cocino siempre lo acaba inventando el cocinero vecino; como esta mermelada, una salsa, platos principales de la cocina contemporánea los llevamos elaborando cocineros de base durante nuestra vida profesional y resulta que ahora la salsa negra de los chipirones nos ha llegado importada, lo mismo que la verde, la marinera, la de tomate o más rara avis todavía, nos acaban de inventar o reivindicar que las rabas no son patrimonio gastronómico de Santander, sino de Bilbao, ¡qué gorda...! Con lo fácil que es dar a cada uno lo suyo. En Liébana elaboran una mermelada de vino exquisita, la cual junto a la de cebolla roja, hacen de los productos lebaniegos, grandes aliados de los gastrónomos.