AROMAS EN MI COCINA

NO VENIMOS PA ESTAMOS El olor, ingrediente básico en mi cocina Mi cocina es de aromas, colores sabores y olores. Cada uno de mis guisos está diferenciado por olores, en las entradas o primeros platos los olores son frescos, a hierbas aromáticas, eneldo, hinojo, tomillo, cilantro, perejil. Para disfrute de la clientela o el comensal, las hierbas aromáticas las debemos usar bien fresca, para que cuando dejemos el plato delante del comensal el primer sentido que le llegue sea a través del olfato. Uno de los olores que más me recuerda mi infancia son las lentejas que preparaba Carmen, mi madre, con un toque, quizá para estas alturas demasiado agudo a laurel, eso sí de sabor inigualable. Las sopas frías del verano tiene en el gazpacho su máximo, cuando llevas un soro a la boca, si tiene las facultades organolépticas bien definidas y el cocinero tira de receta estandarizada, seguro que podrás sacer ese olor a comino, que te recordará las mejores rutas marroquíes, si lo pruebas por ahí y no te llega el aroma, no te preocupes, lo sentirás cuando pruebes el mío. En los pescados pongo mucho y variado olor, desde el azafrán en un rodaballo con salsa hecha con los delicados pistilos de la preciosa flor. La merluza en salsa verde, las almejas en la misma salsa con su toque de vino blanco y perejil, se transforma en unos aromas que nos aportan unos olores extraordinarios. Los maganos encebollados, consiguen que la cebolla y los cefalódos se fusionen en un manjar, que si la cocina donde se elaboran está a la vista, ya sin sentarnos comenzamos a disfrutar de ellos en el momento que sean flameados por el chef. Otro pez, el San Martín o Pez de San Pedro, estofado al tomillo, es otro de los pescados que mejores olores me transmiten, desde que lo elaboraba de la mano de Víctor Merino en el Molino, no he dejado de disfrutar de este delicioso plato. Desde hade décadas elaboro un bacalao gratinado con muselina de hinojo (hierba que no se comercializa, pero la consigo en los prados) plato delicioso, la mezcla del hinojo en la muselina, logra transmitir un aroma a anises espectacular. Pero la sencillez de un plato está en una elaboración donde solo actúan cuatro ingredientes, con los que se consigue la máxima, aceite de oliva, ajo, guindilla y bacalao, después de su elaboración se transforma en una receta de reconocidísima aportación al máximo de la gastronomía nacional, el Bacalao al Pil Pil, un delicadísimo lato, lleno de fragancia, solo apto para realizar profesionales. Mi cocina es del producto, con lo mínimo conseguimos el máximo, un pescado plancha, al paso del cliente, lo rocío con breve refrito de ajo y perejil, rociado con pizca de vinagre, que nos trasmite a la cocina de los pescadores. En los años 90me presenté al concurso regional de cocineros que se celebró en el Casino del Sardinero, el plato que nos dieron de pescado era salmón, la receta que decidí elaborar fue un salmón con sésamo al aroma de limón de Novales, logre el segundo puesto, seguido de Esteban Modino, del Marinero de Castro; según me comentaron una de las opiniones del jurado fue: este pescado transmite unos aromas a cítricos delicioso, lo que conseguí con el limón de Novales. Pero no cesan aquí mis olores y aromas, los sigo consiguiendo en los postres, para deleite de mi clientela, que a veces son legión. Desde los aromas que el mismísimo limón que le pongo a una delicada mousse, la leche frita, las natillas, así como el frescor, es delicioso. Una sopa de menta con frutos rojos, la cual hago con cantidad generosa de menta (me da igual sea piperita, hierbabuena o cualquier otra), así consigo una sopa de un frescor y olor delicioso, el cual agudizo con una hoja de menta fresca frita, para que el cliente entes de probar el plato, se lleve a la boca la hoja y así empiece a embriagarse de menta. Me apasiona la vainilla, las semillas que llevan en su interior, son unas grandes transmisoras de aromas, nada de polvos, ni líquidos, ni aromas; me gusta lo natural, así el cliente logra empatizar con los ingredientes desde el principio, en la receta donde más me gusta la vainilla es en una mousse de chocolate blanco, pero la palma en olores se la lleva una tarta de choco té, la cual elaboro con té earl grey, que da unas sensaciones al paladar y nariz impresionante. Estos aromas no son los de Marilin, a la que tanto le gustaba el Chanel número 5, que no necesitaba nada más en su vida, pero nosotros nos conformamos con los nuestros. RODABALLO AL AZAFRAN CON VERDURAS Ingredientes: Para 6 personas 1.5 k de rodaballo 1 calabacín 2 zanahorias 2 puerros (lo blanco) 1 cebolla blanca Salsa verde con azafrán Sal Aceite Mantequilla ½ d de vino blanco 1. - Con la ayuda de la mandolina cortar las verduras en juliana fina, pocharlas en un poco de mantequilla y aceite, dejar bien blando sin que llegue a dorarse. 2. - Sacar el rodaballo en lomos, sazonar y colocar en una bandeja untada con man-tequilla, rociar con un poco de vino blanco y un poco de fumet de pescado, meter al horno unos minutos. 3. - Mientras tanto ir preparando una salsa verde con aroma de azafrán, pasarla por el chino y reservar. 4. - Hacer unas patatas avellana, escaldar en agua durante 8 minutos y saltear con un poco de mantequilla. 5. - Colocar los lomos de rodaballo en el plato de servir, esparcir por encima unas verduras y napar ligeramente con salsa verde, servir bien caliente, acompañando de unas patatas avellana. Desde Rozalén: el Gastronómada