TIEMPO DE COCIDOS

NO VENIMOS PA ESTAMOS Las alubias en la gastronomía regional Siempre, he de reconocerlo, me ha producido cierto sonrojo, que como nuestro plato culinario más importante esté el cocido montañés, no, no me lo produce por su sencillez o simpleza, sino porque tenemos bastantes platos más importantes y mucho más representativos en las gastronomía local. Manuel Vázquez Montalbán en sus libros de: Carvalho Gastronómico: el titulado La Cocina de los Fisnisterres al referirse a la Cocina Cántabra: el inventario de esta región es rico y variado…los productos de la huerta. Cierto que las alubias tienen un lugar importante en la gastronomía cántabra, habiéndolas y haciéndolas de extraordinaria calidad. La judía es originaria de América Latina, donde Colon la descubrió en Cuba. En Europa las judías tienen su aparición en el año 1564, fue en Viena procedentes de un monasterio de Lisboa, se trataba de judías de enrame. Las alubias pertenecen a la familia de las legumbres. Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen. Las judías de desgranar o alubias, cuya vaina encierra una capa apergaminada que la hace impropia para el consumo y las judías verdes o judías sin pergamino, cuya moda se extendió en el siglo XIX. La gastronomía regional: decía que el cocido es el más representativo de nuestros platos y su base es la alubia blanca, acompañada de carnes y verduras en la que destaca la berza. El cocido es una mezcla de ingredientes en la que los condimentos más precisos, que pueden ir desde el tocino hasta la patata, pasando por el aceite y, hasta la mismísima judía. El cocido es por definición el antecesor de todas las recetas que se cocina en una olla, un utensilio que aglutina por su tamaño, cómodamente en el líquido aromatizado por carnes y verduras durante la cocción. El líquido que se lleva a ebullición ablanda, transforma, enternece y hace nacer otros sabores. Las alubias con almejas son uno de los platos que mejor maridaje ha demostrado a través de los tiempos modernos, de

una legumbre y un molusco. La caza es otro de los ingredientes que está condenado a hacer buenas migas con las alubias. Y un cocido normal, sin que sea el montañés, de los que podemos dar buena cuenta desde Liébana hasta Oriñón. En Cabuérniga saben mucho de cocido, de todas clases, excelentes, menos excelentes y corrientes. De alubias mucho nos puede decir Juanita de Casa Enrique de Solares, o Nunci de Cofiño en Caviedes. Cuando las judías se van a dormir Además de una serie de propiedades que distinguen a las leguminosas de otras plantas, las judías tienen la peculiaridad de que, al caer la noche, adoptan una especial posición de sueño. Sus pecíolos se asientan sobre una especie de “cojín” (pulvínulo), que es un órgano que facilita que se produzca una variación de la presión celular en las diversas capas, que provoca los movimientos de las hojas. Las variaciones de las condiciones externas de luz y calor controlan estos movimientos y hacen que las hojas adopten diferentes posiciones. Y, en el restaurante Viridiana de Madrid, Abraham García nos promociona vendiendo en su local, a la vera del Retiro, garbanzos de Liébana y nosotros sin encontrar el filón y yendo a comprar alubias y garbanzos a Saldaña. Ya que la inmensa cantidad de los cocidos montañeses se hacen con alubias foráneas, sean de Castilla o no. Ahora parece que ya llegan nuestras legumbres, con denominación y todo, nunca es tarde.