Entrevista a Pedro Subijana

«Vivimos en un lugar privilegiado del mundo»
CANTABRIA EN LA MESA
«Vivimos en un lugar privilegiado del mundo»
31.07.10 - 00:08 -
Floren Bueyes charla con Pedro Subijana De cocinero a cocinero
Uno es cántabro. El otro, vasco. Ambos comparten pasión por los fogones. Una conversación cargada de sabor
«Asociarse sirve para aportar algo al conjunto, no para pararse a ver qué me dan»
«Los que contamos con el contacto directo con el productor gozamos de un lujo que no valoramos»
Floren le presenta: «Pedro Subijana es uno de los cocineros con más referencia de Europa y de los más influyentes de España». Antes de las preguntas, un poco de historia. «En los años 76/80 participó junto a varios cocineros de la talla de Luis Irizar (maestro de cocineros), Tatus Fombellida, Juan Mari Arzak o Ramón Roteta, entre otros, en la creación de la Nueva Cocina Vasca, influenciados por el gran maestro Paul Bocuse», explica el cántabro antes de afirmar que «este movimiento catapultó a la cocina nacional y todos los cocineros nos involucramos para que hoy la gastronomía española esté en lo más alto del mundo». Hoy se recoge el fruto. Presente en todos los congresos de cocina nacionales, en charlas, cursos, coloquios, «Subijana -según Bueyes- es un cocinero que mueve la cocina desde dentro y desde fuera». Floren pregunta, Pedro responde.
-¿Ha cambiado mucho la cocina desde que hace 25 años se formó el grupo de cocineros de la Nueva Cocina Vasca?
-La cocina es una cosa y otra es la filosofía sobre ella. Quizás ha cambiado mucho más lo primero. Ha quedado el espíritu inconformista y los valores que se consiguieron entonces: dignificación de la profesión, colaboración entre cocineros, compartir conocimiento, respetar al colega, romper con los academicismos, libertad de actuar, búsqueda de fórmulas y nuevos productos, contacto con los especialistas y los científicos para saber más...
-¿Qué diferencia hay entre la cocina o el cocinero de los años 70 a la actual?
-Total. En aquellos años ( 76/80 ) hacíamos una cocina innovadora y diferente. Pero no hemos parado de evolucionar. Lo que hacemos hoy poco tiene que ver con lo que hacíamos entonces. De todos modos, siempre hacemos algunas concesiones a la tradición y guardamos con orgullo algunas preparaciones clásicas.
-En los últimos años han proliferado las publicaciones. Las estanterías están llenas de libros, entre ellos varios tuyos. ¿Qué libro de cocina te ha marcado profesionalmente? ¿Cuál es la recomendación para un cocinero novel?
-Tengo más de 2.000 libros de cocina, pero no tengo ninguno que sea en especial el que me haya marcado. Me gusta saber, pero no sigo ciegamente una tendencia. He escrito sólo libros (nueve en total) cuyas recetas haya hecho yo y calculado cantidades, tiempos y hasta el último detalle.
-San Sebastián es una ciudad donde cuidáis la gastronomía. ¿Crees que falta una promoción a nivel nacional de la gastronomía española para estar a la altura?
-En eso está el proyecto de 'Saborea España'. En realidad es transvasar lo que hemos hecho los cocineros vascos a través de los años a quienes consideren que tienen un capital 'enogastronómico' que pueden ofrecer a los visitantes. Esto, de una forma muy esquemática.
-El 'Basque Culinary Center', que se inaugurará en 2011, impartirá el título de Grado de Artes Culinarias ¿Será esa asignatura pendiente de la gastronomía española para que esté presente en la universidad?
-Éste era un proyecto por el que hemos luchado durante más de 30 años. Seguro que va a ser un referente en todo el mundo. La primera Facultad Universitaria de Ciencias Gastronómicas y Culinarias con un centro de Investigación e Innovación de los más avanzados del mundo...
-Durante muchos años has estado al frente de 'Eurotoques España'. ¿Cómo ves el asociacionismo de los cocineros? ¿Crees que es interesante?
-Nuestro país no tiene mucha tradición asociacionista, pero aunque ha costado muchos años organizar y reunir a los mejores cocineros/as del país, -y a pesar de que faltan algunos-, creo que hemos conseguido un hito en el número de socios y en actividades, lo que ha dado el reconocimiento nacional e internacional de un colectivo profesional que cuando yo empecé no existía, sino todo lo contrario. Asociarse sirve para aportar algo al conjunto, no para pararse a ver qué me dan.
-En la mayoría de las cocinas proliferan los ingredientes foráneos. ¿Cómo ves las incorporaciones de los productos de los agricultores en la cocina profesional?
-Cuando yo empecé en la cocina no había muchos productos que hoy son habituales para nosotros. Poder contar con un abanico mayor de productos, unos más cercanos y otros menos, pero en perfectas condiciones gracias a los medios con que contamos hoy en día, es una gran suerte. Los que tenemos la suerte, además, de contar con el contacto directo con el productor, gozamos de un lujo que a veces no valoramos. Vivimos en un lugar privilegiado del mundo.

By Floren Bueyes, verano 2010