Percebe, la uña más sabrosa

Cantabria en la Mesa, Mi artículo del sabado

Percebe, la uña más sabrosa

El percebe (Pollocipes pollicipes), crustáceo cirrópodo, es hermafrodita, posee ambos aparatos reproductores. El pedúnculo o pene, parte comestible, está formado por una parte musculosa rodeada de una cutícula de escamas. Se dice que el percebe en su nacimiento es una larva a la deriva, al llegar a su forma adulta, elige la roca que va a ser su hábitat, produce un líquido que lo llaman la “glándula del cemento” y se fija a la roca, el cuál para su desarrollo necesita, además de una mar limpia, sol, también se dice que el agua de la lluvia estimula su crecimiento. El trabajo duro del percebeiro queda reflejado por la multitud de cruces que aparecen en la costa gallega, también asisten algunas cruces en la costa cántabra. En cocina (como en muchos apartados de la vida) muchos se empecinan en querer hacernos creer que son los inventores de lo más conocido y trabajado, hasta el punto de vista más cruel de creerse en la posesión de la verdad y que la cocina no es algo universal, si no algo personal; que solo unos pocos se permiten o han permitido crear el recetario básico, del que hoy disponemos en el fondo de nuestra profesión, así se jactan de asegurar que las recetas de una u otra porte la han creado ellos, solo entendible la opinión desde la ignorancia y el desconocimiento del fondo y la historia de la gastronomía. Hago este comentario porque me fastidia, por un utilizar palabras más fuertes, que no sepamos utilizar la cocina básica y sus técnicas, como tampoco apliquemos los métodos de cocción adecuados, por desconocimiento, por prisa, no se nos pone de las narices, o no sé por qué. Tan difícil es cocer unos percebes, tanto tiempo lleva el cocerlos al momento, para que nos queden unos cuantos para servir horas más tarde o al día siguiente. Comento esto a colación del unos caracolillos degustados el otro día en Somo, no solo estaban cocidos a primera hora de la mañana, si no que lo estaban del día anterior, tan complicado les sería ponerlos en una jarra de leche y darles un tique en el vaporizador de la cafetera, digo. Este sería el caso de los percebes, el trabajo de muchos pescadores, de muchos cocineros se la apandan unos pocos y al final del túnel, las noticias llegan donde los medios quieren que lleguen. Para mi cocinero de a pie, los percebes es uno de los ingredientes más preciados de nuestra cocina regional, desde los acantilados de Oreña, hasta los de Cueto, dan y han dado los mejores percebes de nuestro Cantábrico, eso sí, sin olvidar que más de un pescador ha dejado su vida en tan peligroso empeño. Pero a nivel nacional no nos podemos comparar con los percebeiros gallegos, quienes han situado la costa de la muerte en el centro neurálgico de la pesca del percebe, así como el centro de abastecimiento de los mismos a todos los mercados nacionales e internacionales. Para conseguir buenos percebes lo podemos hacer en la plaza de la Esperanza, allí encontraremos gran variedad de percebes, desde los más sabrosos y de más calidad, a otros de calibres y calidad menos exigente, todo depende donde queramos dirigir la adquisición de este delicioso alimento y si tenemos un proveedor de pescado, con antelación los pedimos y seguro que nos los traerá de la mejor calidad. Aunque últimamente por culpa de la gran vigilancia que existe por parte del Seprona de la pesca del percebe, vemos pocos vendedores ambulantes, que nos visitan en nuestra casa y ofrecen la pesca de hace un rato o la noche anterior; no sé si recordáis hace unos meses, detuvieron en la isla de los Conejos en Suances, a un pescador con traje de neopreno de camuflaje, que se dedicaba a la pesca de percebes, sin la licencia oportuna. La elaboración de recetas con percebes es de lo más sencilla y a la vez frágil, (agua salada, con sal marina) no sabiendo muchos de nuestros cocineros elaborarla como mandan los cánones, el percebe debe ser cocido justo antes del momento a ser degustado (que el agua rompa a hervir, echamos los percebes y cuando vuelva a hervir sacamos), no con tiempo suficiente para que se queden fríos e incluso de un día para otro, pero eso lo hace el que o aprecia ni al producto ni al cliente. No somos los cocineros de Cantabria en acudir en masa a los congreso de gastronomía, pero años a cuando el congreso de Vitoria estaba en lo más alto, media docena escasa de jóvenes cocineros fuimos capaces de acercarnos al centro del congreso que se celebraba en el restaurante Zaldiarán, (que tan alto encumbró Abel Antón, de la mano del ¡cántabro! Rafael García Santos, quien magistralmente aunaba a lo mejor de la gastronomía mundial en unos pocos días en Vitoria) y allí mamar de lo mejor y más granado de la cultura gastronómica mundial. Un atrevido Ferrán Adriá, nos sorprendió con su gran imaginación y se atrevió a servirnos unos percebes limpios en copa borgoña aliñados con unas hierbas y algún otro maridajes, para sorprendernos a continuación con otra genialidad: tuétano conncaviar, el tuétano sacado magistralmente del hueso del vacuno, los platos causaron furor, alabanza y crítica, fueron dos de los adjetivos más utilizados por los cocineros congresistas; en aquellas añoradas comidas de Zaldiarán, después de la comida, los cocineros, periodistas, aficionados y demás asistentes, juzgábamos a los cocineros ponentes y como quien está de tertulia en un bar, le hacíamos ver nuestras impresiones de su fastuoso menú; aparte de Ferrán Adía aquel año fue Zalacaín, donde el desaparecido Jesús Oyarbide, fue maestro de ceremonias ayudado por su hijo Iñaki, quien nos dejo flagelarle; hasta el mismísimo Michel Bras, recién llegado de L´Aubrac en Laguiole, nos dejo ser sus verdugos y algún atrevido poner en duda su famosísimo plato de verduras la Gargouille, con varias decenas de verduras tiernas y así varias comids cens más, todas rodeadas de lo mejor de la gastronomía mundial.
En el mercado gallego, una agrupación de percebeiros y percebeiras de Baiona, crearon una sociedad, para la comercialización de un “Paté de percebe”, hace años sacaron una pruebas y en la actualidad lo comercializan con la marca 27 percebeir@s, al precio de 9 € tarro de cristal.


Un libro: Curso de cocina para sibaritas, Pescados y Mariscos de EverestUn cocinero y un restaurante: Gerardo Peña y La Flor de Tetuán
Una marca: 27 percebeir@sFloren Bueyes