4X1 Quesos la Jarradilla en la escuela de hostelería

4X1 La cocina de Cantabria. El producto. El cocinero. El alumno.

Organizado por Cocineros de Cantabria, impartido en la escuela de hostelería José Luis González de Santander Patrocinado por Consejería de Innovación, Industria, Turismo y Comercio de Cantabria. Se ha celebrado el tercer taller de 4X1, organizados por Cocineros de Cantabria, dirigido a los alumnos de la escuela de hostelería, el producto de hoy ha sido el queso, La Jarradilla de Tezanos de Villacarriedo nos ha proporcionado el producto, sus cuatro quesos han sido los utilizados por los cocineros participantes, Enrique Pérez de Hotel Chiqui de Santander y Enrique Pérez Malagón de Restaurante Sambal de Noja. En la presentación el coordinador de los talleres, Floren Bueyes de jefe de cocina de Cantur, colaborador de Cantabria en la Mesa y de Cocinaros de Cantabria, hizo un breve recorrido profesional de los dos cocineros participantes, el primero como alumno de la escuela de Víctor Merino en El Molino, posteriormente en el Rhin, Solar de Puebla, poseedor de una estrella Michelín y en la actualidad en el hotel Chiqui de Santander. Por su parte el torrelaveguense Enrique Pérez, del restaurante Sambal de ¬Noja, con una trayectoria profesional de gran nivel, desde los Avellanos de Torrelavega, también poseedor de una estrella Michelín, a ser uno de los cocineros de Cantabria presente en los mejores concursos de cocina nacionales, desde Vitoria, Bocusse, Facyre, o Cocinero de Año, donde el mes noviembre pasado consiguió el primer premio al mejor aperitivo Codorniu. El primero en intervenir fue Álvaro Carral, quesero de La Jarradilla, explicó el concepto de la empresa y su elaboración de los quesos. En búsqueda de la calidad en la elaboración de los quesos, todos son elaborados con leche de vaca frisona. El queso fresco lo elabora a partir de los sabores del queso que elaboraba su suegra y controlando la calidad y con la experiencia, pruebas, aciertos y fallos, fueron sacando los demás quesos, como el Braniza, el pasiego o el Divirín. El denominado fresco lo elaboran para un consumo muy corto de 1 a 9 días, ideal para salazones, ensaladas, tartas, helados, cremas o mousses. El Braniza, elaborado con leche pasteurizada, de pasta blanda, ideal para pescados y ahumados, así como untar y servir a modo de tosta. El tierno pasiego, un queso con dos premios (el WCA 2010 y un Bronce en WCA 2011) excelente para fundir y ensaladas, rellenos y dar un toque exquisito en las tablas de queso, con dulce de manzana o membrillo y frutos secos. Y el último queso, con el que se cocinó el Divirín, uno de los quesos premiados de La Jarradilla ("World cheese awards 2009") queso con una corteza de color ceniza, de pasta blanda, ideal para servir tipo torta, o fundido en compañía de cualquier otro ingrediente, especialmente con carnes. Enrique Pérez del Chiqui, los trabajo a modo de tartar de atún, con anchoas, de una manera clásica, utilizando para la base a modo de pan sobao pasiego… Enrique de Sambal, trabajó los cuatro quesos, el fresco lo dio un toque de plancha, para hacerle coger un poco de costra y aportar a la ensalada textura y sabor más punzante, acompañándolo de unos lomitos de sardinas marcados a la plancha, un chupa chups de queso, con caramelo de frutos rojos, otro de los platos fue un ravioli de gambón con queso. Y para deleite de los alumnos y cocineros asistentes más de 50, finalizó con el aperitivo que le alzó con el premio al mejor aperitivo Codorniu de Cocinero de Año, celebrado en Santander, un rulo de remolacha relleno de queso…….