Soja, la revolución en la cocina

Un ingrediente oriental que se ha hecho popular en nuestra mesa

05.05.12 By FLOREN BUEYES en Cantabria en la Mesa Sería difícil imaginar la cocina oriental sin la salsa de soja (shoyu). Se trata de un condimento utilizado con mucha asiduidad, de fácil aplicación, para sopas, caldos y maceración de alimentos, que también en se aplica en gran variedad de platos. Nosotros, en la mayoría de las ocasiones, la aplicamos directamente sobre el alimento. Existen tres clases de salsa de soja, la koi-kuchi de color oscuro y sabor fuerte; la usu-kuchi, de color y sabor más suaves y la tamari, con una alta concentración de soja y menos sal. A pesar de ser uno de los ingredientes más antiguos del mundo, en nuestra cocina no lleva demasiado tiempo a nuestra disposición, aunque la aplicación la hemos llevado a cabo rápidamente. En la cocina contemporánea tenemos muchas ventajas, una de ellas es tener a nuestra mano la más grande variedad de ingredientes jamás pensada. Pero a la vez de tener tantas posibilidades, nos encontramos con la carencia de la creatividad y de variedad por parte de nuestros cocineros; me explico, para no parecer un rompe ilusiones o el único que pone el dedo en la llaga y alguno me ponga el cartel de raro, aunque quizá ya sea tarde y alguien ya me lo tenga encargado. Cuando aparece un artículo en el mercado, la mayoría de los cocineros rápidamente nos hacemos eco de él y al instante lo tenemos ya en nuestra carta. En la mayoría de los casos lo hacemos sin saber mucho más del producto en cuestión que la información de la propia etiqueta, o haberlo conocido en el congreso de turno, o lo baberlo leído en el último libro de Ferrán Adriá o el de la mismísima Susi Díaz, de la Finca de Elche. ¿Os imagináis que todos los pintores pintasen los mismos cuadros, que las técnicas y los bocetos fuesen todos iguales y que al final todas las exposiciones estuvieran en la misma línea?; pues sería un caos. Esto sucede con los cocineros; desde que la soja apareció en nuestro mercado, la mayoría de los profesionales la hemos aplicado de manera cotidiana e indiscriminada en nuestra cocina, hasta el punto de saciar al cliente de la manera más cargante. En cada restaurante al que acude, tiene platos con la soja como ingrediente, en algunos de los casos sin una aplicación técnica y apropiada, es presentada sola a modo de salsa en una salsera para mojar ingredientes como, por ejemplo, pollo, langostinos, verduras o pescado. Cualquier proveedor cercano nos hace llegar la salsa de soja, en algunos casos en frascos o recipientes pequeños a precios altos, en otros casos en garrafas a granel, de 5 litros, a precio más asequible, todo ello en proporción adecuada para cada caso o profesional. Personalmente me gusta utilizar la soja para macerar ingredientes, como unas pechugas de pollo cortadas en tacos, que después de dejarlas macerar unos minutos, las rebozo en sésamo negro y las inserto en una brocheta, para marcarlas a la plancha y servirlas recién hechas. De degustación, exquisitas, os lo prometo. Al ser uno de los mejores ingredientes de la cocina oriental, ideal para acompañar arroces en cualquiera de su multitud de elaboraciones como por ejemplo los arroces tipo pilaf o blanco, para darles un toque salado con matices dulces y así dejar la receta con un sabor más pronunciado. Los moluscos cefalópodos tipo calamar, chipirón o cualquier otra variedad aceptan de una manera extraordinaria la salsa de soja. El pollo y el cerdo son otros de los ingredientes a los que la soja da un toque exquisito y diferente. El cocinero chileno Christopher Carpentier, cocina un lomo de atún, marcado a la plancha, sobre un puré de wasabi y al final lo rocía con una salsa de caramelo que le da un toque con salsa de soja, que deja un plato para la recapacitación. En el restaurante Solievo de Soano, al lado de Noja, sirven unos langostinos envueltos en pasta, que una vez fritos los acompañan con salsa de soja y al degustar los mojas en la salsa, con una degustación para arriesgarse y probar. En El Madroñal de Suesa fríen unos trigueros en témpura, que para probar y resaltar los acompañan con salsa de soja, manteniendo el crujiente de los espárragos; los hacen deliciosos. Eso sí, como siempre hago en mis artículos, escribo bajo mi punto de vista profesional y lejos de querer confundir, lo hago desde la aplicación profesional que llevo a cabo, bajo mi trabajo diario, que será mejor o peor, pero sí lo hago con mucho criterio y, como decía, no es mi intención confundir. Sé que no tiene nada que ver la salsa de soja (shoyu) japonesa con la de China, por eso sigo las instrucciones a pie de letra los consejos del maestro Nobu Matsuisa, de su libro Nobu y mezclo la salsa de soja con wasabi, salsa picante de chile, pimienta y dashi, para luego aplicarlo con mesura en mis elaboraciones. Como decía al principio, no nos debemos dejar sorprender por los ingredientes novedosos en el mercado y que nublen nuestra cocina, ya que podemos caer en la tentación de ser unos vulgares y nos suceda como antaño con las espumas de Ferrán, que todos los fogones de España echaban gases y movilizaban los sifones...; y en la mayoría de los casos no sabíamos cómo ponerles las cargas de gas. Floren Bueyes