El chile en la cocina

Un ingrediente fundamental que otorga a los platillos un toque picante e inconfundible By Floren Bueyes 12.05.12

En nuestra, mi cocina, he de reconocer que los chiles no tienen demasiado uso, pero sí que les podríamos dar muchas aplicaciones; lo que sucede es que yo, desde mi prisma profesional, no quiero arriesgar y hacer que mis clientes las pasen acaloradas a la hora de probar o degustar mis platos. Lo más importante, en mi manera de aplicar la cocina en el día a día, es no arriesgar con la oferta de platos o ingredientes que puedan ser rechazados por mis clientes, bien sea por gusto, sabor o estridencia. Así que, aunque parezca muy versátil, lo primero que suelo hacer es conocer a mi clientela y a partir de ahí, poner en marcha la oferta más demandada por ella. La cocina tex-mex está ahora más que nunca al alcance nuestro, ya que los ingredientes específicos los podemos adquirir en cualquier proveedor que tengamos a mano; es la ventaja en la gastronomía de la amplía distribución que hoy por hoy disponemos. En el último congreso que tuve ocasión de asistir en San Sebastián Gastronómika, conocí a Carmen 'Titita' Rodríguez, cocinera de 74 años, que centró su intervención en los tres pilares básicos de la cocina de origen prehispánico: el maíz, el chile y el frijol. Pero si alguien nos dejo claro lo que es la promoción de la cocina y sus raíces (in situ, pude comprobar lo que es la pasión por las raíces), fue otra cocinera mexicana, Abigail Mendoza, que junto a sus hermana Rufina, demostraron al escenario del Kursaal, lleno de profesionales, que en la cocina no hacen falta grandes montajes, solo grandes ingredientes, mucho oficio y saber. Hacían de la cocina del cacao y chile sus grandes abanderados, con lo que el foro asistente reconocimos lo lejos que estamos de su aplicación en nuestra cocina. También cocineros de altura como Enrique Olvera del restaurante Pujol, de México DF, nos dejó claro la riqueza de la cocina mexicana, en la actualidad muy elegante y sofisticada. Otro cocinero de gran nivel, que oficia en el restaurante Oaxaca, Alejandro Ruiz, nos enseñó una cocina basada en la gastronomía local, con una fusión de colores, sabores y olores. Pero donde aprendí de la aplicación del chile en la cocina fue las gradas de Madrid Fusión escuchando a Patricia Quintana, el año que se dedicó el congreso a la cocina mexicana. Nos sorprendió con la noticia de que tienen más de 300 clases de chiles, aunque solo usan con asiduidad 25, el chile ancho, guindilla o gaujanito, el chile de árbol y los chiles frescos más habituales como el serrano, el jalapeño y el habanero. Con una dedicación entusiasta nos relataba las texturas, los colores y los sabores de los chiles, desde los de sabor a ciruela o los que se emplean para sofritos de pescado y sopas, o los que se ponen en los adobos. La cocina mexicana, reconocida recientemente patrimonio de la Humanidad, tiene unas aplicaciones muy variadas y generosas con los chiles. Sus gentes, a través de los años, se han acostumbrado al picor tan agudo de sus chiles, por lo que es frecuente encontrar en multitud de elaboraciones este ingrediente tan popular en su interesante cocina. Muchos son los platillos en los que el chile ocupa un lugar desatacado, desde los moles, tamales, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por daros una relación de su uso. Para los más aficionados, a modo de información interesante, cada chile tiene sus calorías por 100 gramos de producto que consumamos. El jalapeño: 27, el habanero: 37, el verde o serrano: 39, el poblano 48 , el chipotte seco: 344, el morita seco: 348, el guajillo seco: 351, el piquín seco: 375, el pasilla seco 380 y el chile ancho seco: 385. La cocinera mexicana Zahie Téllez, desde la pequeña pantalla, define al chile como 'El rey de la cocina mexicana' y nos aclara que los chiles son un ingrediente versátil, con el que podemos preparar salsas, moles, sopas y vinagretas e incluso que podemos agregarlos a los dulces. En su programa para 'Enchilarte' las enchiladas verdes, el caldo endiablado con variedad de chiles (ancho, mije, guajanito y chipote), un salmón en salsa de chile mulato, ensalalada con vinagreta de chiles secos, mermelada de chiles morita y chiles rellenos, son algunas de las recetas más emblemáticas con el chile como ingrediente imprescindible. Y como siempre suele suceder en muchos casos, nos encontramos con grandes chefs, en los rincones más insospechados. En el restaurante El bigote Mexicano de Liérganes, su chef Mario (fue ayudante de lujo de uno de los mejores cocineros mexicanos en la última San Sebastián Gastronómika) y allí, desde su cocina, nos sorprende, siendo en la actualidad uno de los mejores especialistas en cocina mexicana de nuestra región y así en su carta son varias las especialidades que nos ofrecen con chiles, como el 'chile en mojeta'. Otro establecimiento interesante es Viva Zapata, en Santander, donde Daniel Alonso ofrece una cocina mexicana auténtica, con buenas materias primas y muy sabrosa. Recientemente dedicó unas jornadas a los chiles y presentó varias especialidades donde este producto tenía un protagonismo estelar, con más de una docena de variedades. Así que, a modo de epílogo, reconozco que el chile en la cocina, se puede llegar a usar de lo más normal y en su aplicación en los platos, llega a ser uno de los ingredientes de altura, solo con tener mesura y profesionalidad en sus uso. Floren Bueyes. Mi artículo en Cantabria en la Mesa 12/05/2012