Tortilla Española, la número 1

Nos admito la cocina sin una tortilla española, no entro en la discusión de si con cebolla o sin ella, personalmente siempre la hago con cebolla y las sirvo a mis clientes y nunca me han rechazado ningún pincho, sean fans de la cebolla o no, el secreto, que la cebolla esté bien picada y un poco pochada antes de añadir la patata al aceite. Creo que nuestra tortilla de patata, es uno de los mejores iconos de nuestra gastronomía y como tal, lo debiéramos tener mejor estima y más valorado, pues un plato de la importancia de la tortilla española no se puede dejar caer en la vulgaridad de algunos cocineros. Iría más lejos, exigiría que todos los restaurante, bares, mesones y demás locales de hostelería ofreciesen una tortilla española en su repertorio, un plato de este nivel no podemos dejarlo en el olvido y en algunos locales nos ofrezcan una calcamonía de nuestra más famosa tortilla española. Rafael García Santos, uno de los gastrónomos más avispados del panorama culinario español, empezó realizando en el congreso de San Sebastián Gastronómica, un concurso de tortilla de patata (como lo iba a denominar española) y un cocinero de Cantabria lo ganó en el año 2006, fue Casimiro Calleja, su secreto era que la patata no quedase ni muy cocida ni muy fritas; en la actualidad el concurso de tortillas, se ha trasladado al congreso de cocina que ahora hace en Alicante. También García Santos ha probado y juzgado la tortilla de la cafetería Manila de Santander y le concede 7,5 puntos, todo un logro para tan sencilla elaboración. Esta cafetería ubicada en la colonia de los Pinares, tiene un público muy fiel y desde cualquier lugar de Santander peregrinan a probar sus tortillas, fue el establecimiento ganador del primer concurso de tortilla de patatas del Diario Montañés. Quizá es el plato más internacional de nuestra cocina nacional, lo podemos encontrar a nuestra disposición en cualquier barra de hostelería, eso sí a cualquier hora, cosa que no sucede con ninguna otra especialidad. Pero como los tiempos mandan, ahora es lo más habitual que nos ofrezcan tortillas de las más variadas especialidades, rellenas de jamón y queso, bonito, bocas de mar, gulas, vegetales, jamón y así hasta una lista interminable de ingredientes, que no hacen más que ensalzar la tortilla de toda la vida. Mucho hablo de mi experiencia en la cocina, pero si en algo de verdad la tengo es en las tortillas españolas, mis comienzos en la cocina fueron en un mesón donde el plato principal estaba reñido entre el jamón y la tortilla, muchas veces presumo de tener el record el tortillas elaboradas en un día más de 70, eso era en el mesón el Cosechero de Torrelavega; por las tardes los clientes se agolpaban en el fondo de la barra de arriba, frente a la cocina, para ver al cocinero de turno, hacer las tortillas a 4 sartenes, dándolas la vuelta en el aire e ir cambiando de sartén, reposando la tortilla formada, sacando la terminada y echando el preparado para hacer la siguiente, era una delicia y un espectáculo. José Luis, Pío, Eduardo y por último yo, éramos los encargados de hacer las tortillas, todas ellas hechas en la cocina de carbón, que era el fuego más importante del que disponíamos (al no haber sartenes de teflón, las hacíamos en las de hierro, se nos pegaban muchísimo, el secreto, restregarlas bien con sal o arena de la que utilizábamos para limpiar la cocina). Hablo tanto de la española porque creo es la tortillas más elaborada, a continuación pondría la francesa o natural, que si le añadimos algún que otro ingrediente la denominaremos con el nombre de la guarnición añadida, de jamón, chorizo, gamas, perejil. La tortilla paisana, es otra de mis tortillas preferidas, base de patata, pimientos, jamón, chorizo, espárragos y así una serie de ingredientes a gusto del cocinero. La tortilla no tiene secretos, un buen aceite, cebolla, patata y sal, cocinados en el tiempo necesarios para que queden bien pochado, lo escurrimos y volcamos sobre el huevo bien batido, vertemos en una sartén generalmente del 28, si lo que queremos es destinarla a pinchos, o del 22-24 si la vamos a destinar a consumo individual, pero ojo, dependiendo la medida de la sartén, necesitamos saber el número de huevos a echar en la tortilla, para la grande pongo 8 huevos y para la individual le echo 3, de la talla “L” más o menos de 60 gramos cada uno. Hasta hace bien poco he elaborado la tortilla con huevos de gallina, ahora denominados huevos cascara, pero desde hace unos años, las hago con huevo pasteurizado, que no huevina, como lo denominan los neófitos (raza de opinables de la que está llena la gastronomía), solo que para usar el huevo pasteurizado debemos tener en cuenta una técnica importante, batir bien el huevo para oxigenarlo. En cocina cada día conozco más cocineros anónimos y descubro que en sus cocina son más profesionales que muchos de los que estamos todos los días en la calle y así hablaría de cocineras de alguna cafetería como Nilos de la plaza de Numancia, donde elaboraba una gran tortilla, a la de la cafetería Frixia del paseo de Pereda, que hacía hace años una tortilla finita, pero muy jugosa y deliciosa, también en los últimos años, la cervecería Quebec, que en la actualidad ha ido abriendo varios locales por Santander, ofrece una variedad de tortillas extraordinaria, llenas de sabor. El cocinero Senén González del vitoriano Sagartoki, presentó hace poco en el congreso de Lo Mejor de la Gastronomía en Elche, una tortilla de patatas, congelada con los sabores de siempre (palabra de Juan Echanove y Martín Berasategui), por algo tiene guarda la receta como uno de los mayores secretos de su amplio curriculum gastronómico. Pero, también he de reconocer que el mundo de la tortilla es muy diverso, desde el elogio anterior pasamos a la gran denostación que se hace de ella en algunos locales, una tortilla del día anterior, no se debe servir, pero en algunos casos te encuentras que si eres madrugador, los primeros pinchos de tortilla son los sobrantes de la jornada pasada y a veces, las tapas tan agradecidas en la hostelería, nos vienen en forma de pincho de tortilla, más seca que la mojama, el “secreto”, la que sobró la noche anterior. Claro que en la cocina es mucho más lo positivo que lo negativo, las estanterías están colmadas de tortillas excepcionales, que nunca, digo nunca, serán del mismo sabor, aroma y textura (solo con cuatro ingredientes) y este ejemplo sirve para quienes tiene miedo a que se copien sus recetas, ningún cocinero tiene la misma mano y por este motivo es difícil que el resultado final de las recetas sean iguales que las tuyas. Así que si nos vamos a centrar en la tortilla española, diré que para mí es el plato más excepcional de la cocina española, presente en todos los hogares, en casi todos los locales de hostelería y por ser un icono en nuestra gastronomía, debiéramos hacer algo para que quien no sepa hacerla ponga un mayor empeño, ya que hacer una tortilla española no es cualquier cosa, casi me daría igual que fuese redonda o cuadrada y si lo ve muy complicado acuda a la 5ª gama, que se lo dan bordado. Un libro: El Gran Libro de la Tortilla de Patata de José Carlos Capel. Un cocinero y una cafetería: Francisco Javier Puertas y Manila de Santander. Una marca: huevo líquido Pascual. By Floren Bueyes