Sandía, la fruta roja por dentro

Presente en entradas frías, tipo sopas o gazpachos, en postres y en cócteles 28.04.12 By FLOREN BUEYES para Cantabria en la Mesa

En los libros de adivinanzas una de las más utilizadas es la sandía: verde por fuera, rojo por dentro, ¿qué es? Ingrediente playero por excelencia, poco son los chiringuitos que en la temporada de verano no nos deleitan con los grandes gajos de sandía a la hora del postre, e iría más lejos, el chiringuito de la playa de Salinas en Ibiza, El Jockey y su vecino de la playa de Es Caballet, 'El Chiringuito', no falta en toda la temporada la sandía, sola, en ensaladas de frutas deliciosas y enormes y, cómo no, en sus grandes copas de zumos de frutas naturales, es un ingrediente insustituible. Ahora que los locales de copas se están modernizando y dando a la clientela variedad y sorpresas en las copas, no es difícil encontrarnos con la sandía a modo de decoración en tragos largos tipo gin tonic e incluso en las cartas de los mojitos, ya que ahora parece que existen más clases de mojitos que de pizzas. Ya en la cocina, metiéndonos en harina, aunque los cocineros a veces desconocemos el desarrollo de los ingredientes (esto está cambiando con las nuevas generaciones), os diré que la sandía es una planta herbácea, de grandes frutos, de la familia de los pepinos, muy carnoso y jugoso. Más del 90% es agua y cuando lo trituro para hacer helados o sopas, del kilo de sandía saco casi 1 litro de zumo, con lo que el rendimiento es altísimo. De carne roja y dulce, muy apreciada en dietas de adelgazamiento por contener pocas calorías y aconsejada en verano y días de calor, por ser refrescante y rica en agua y sales. En los años 90 una de las noticias gastronómicas del momento fue la aparición en el mercado de sandías sin pepita. Creo que la marca se llamaba Gourmet, la presentación en sociedad fue brutal, nos mandaron sandías a los restaurantes, hicieron concursos de recetas a nivel nacional e incluso nos ofrecieron a los cocineros la posibilidad de colaborar con la empresa productora para hacerles llegar recetas y así confeccionar un libro con la recibidas. Al día de hoy casi 20 años más tarde de su aparición en el mercado, han vendido la friolera de 200 millones de piezas. La aplicación más común de la sandía es en postres, sola o acompañada, tipo macedonia. Si la pongo sola la corto en gajos, separo la carne de la piel y le doy unos cortes, para facilitar su comestibilidad -desde siempre me ha gustado facilitar al cliente el trabajo en la mesa, soy de los cocineros que aplica su técnica a los productos y l que hace es dar todas las facilidades al cliente-. Como entrante en la temporada que empieza y en el verano, recomiendo siempre los ingredientes del momento, aunque muchos cocineros no caigan en este dato. Lo primero que haces es cocinar los productos en su momento más idóneo y así consigues mejor precio, ya que es su época natural. También me gusta muchísimo poner en la carta platos ligeros y frescos. Con la sandía hago una sopa, que sirvo fría, acompañada de unas virutas de jamón o lomo, a modo de guarnición. También es delicioso en postre un sorbete de sandía, receta sencillísima y muy económica: trituro la sandía en la termomix, la mezclo con un jarabe, dejo maturar (reposar) una noche en la nevera y al día siguiente lo meto en la heladora o sorbetera; el resultado es delicioso. No es Cantabria tierra de sandías, pero sí que las trabajamos en las cocinas de temporada. Es útil también para decorar buffet, ya que es uno de los frutos que mejor quedan en las presentaciones de las grandes celebraciones, para dar volumen y vistosidad. No obstante, este año quiero hacer de la sandía un fruto de nuestra región, le he pasado a mi suegro Jesús unas plantas de sandía injertadas, para que experimente con ellas. Cuando las recolecte me encargaré de pasarle alguna receta con las que hará platos a un alto nivel, como han hecho con las verduras entre Santiago Orts, biólogo de Huerto de Elche y Rodrigo de la Calle, denominándolo gastrobotánica, en su restaurante de Aranjuez. Cocineros de primera línea nacional nos presentan trabajos con la sandía. Paco Rocero hace un sashimi de sandía, con un trabajo y presentación delicadísimo. También Bruno Oteiza cocina una sandía con atún deliciosa, ceviche de sandía con atún en sashimi. En uno de mis libros preferidos 'Gazpacho' de Alberto Herráiz, cocinero español afincado en París, la trabaja en varias recetas: el gazpacho granizado de sandía y fresa con champan rosado es uno de los gazpachos a probar este verano, extraordinario por el frescor de las frutas y la sutileza de champan rosado; se presenta en granizado y es un plato para sorprender a más de uno. Alberto lo recomienda para degustar de pie y así unir el trabajo del barman y el chef. Pero si este es recomendado para tomar de pie, otro del mismo libro y autor, gazpacho de tomate, sandía y albahaca, hace que en la mesa recibamos todo el aroma de gazpacho, reforzado con la albahaca y la cebolleta fresca, acompañado de unos dados de sandía y hoja de albahaca frita, para dar un toque al plato de altísimo nivel.