elgastronomada

Desde el año 2000 y pico, acudo puntualmente a la casa de cultura de Colindres donde coordinados por Margari, realizamos los talleres de cocina micológica, hemos pasado por varias sedes, ahora ya desde hace 3 años, hemos instalado la cocina en la parte posterior de la casa de cultura, donde compartimos espacios con la ludoteca. Allí en un abrir y cerrar de ojos, mientras yo preparo la cocina y la "Mise en Place", Margari y varios colaboradores preparan el aula y la zona de "ambigú", donde al finalizar el taller, damos a degustar los pinchos anteriormente expuestos y así en directo unas 70 personas, observan y atienden al chef,al final ven que todo lo contado por mí no es humo, lo rubrican y dan fe a mis palabras, la cocina es misterio, ilusión y muchas ganas, enseñar productos ara algunos desconocidos, técnicas jamás utilizadas por ellos y la gran aportación de todo cocinero, hacer fácil lo que parece imposible, poder elaborar platos con las setas que estos días pue...

Feria de la alubia en Casar de Periedo El domingo 18 de Noviembre de 2012, se celebrará la VIII Feria de la Alubia y la Hortaliza en la localidad de Casar de Periedo. La organización de este evento corresponde a la Junta Vecinal y a los vecinos de nuestra pedanía. Se puede considerar que esta feria se encuentra ya perfectamente consolidada en nuestra comunidad autónoma, a tenor de los visitantes que recibimos año tras año, además de todos los vendedores y productores de alimentos de Cantabria y artesanos que nos solicitan una plaza para poder participar. Cartel Feria Alubia 2012 Como hemos mencionado anteriormente, el número de visitantes crece en cada edición de la feria, calculando que fueron unos 9.000 en el año 2011. Nuestro objetivo para esta feria se puede resumir en tres puntos: Que todos los productos a la venta sean elaborados y originarios de Cantabria (alubias, hortalizas, quesos, miel, orujo, vinos, anchoas, etc.). La artesanía que nos podemos encontrar será la elaborada...

El pasado domingo se celebró en Torrelavega la IV feria de la Miel de Cantabria, asistí como ponente, elaborando 6 platos en los que la miel era el ingrediente rey. Esperando el inicio del taller me acerqué a ver la feria, era una gran exposición del mundo apícola, no faltaba nada para el aficionado o profesional que le guste el apasionado mundo de las abejas. Al lado estaban expuestos todos los postres que concursaban con el ingrediente obligatoria de la miel, con el aroma que cada uno quisiese, recetas de elaboración libre, había verdaderas obras de pastelería de un alto nivel para los aficionados participantes. Se disponía el jurado a catar y dar su veredicto, pero la obligación me llamaba y tuve que acercarme a la zona de charla, eran las 12 y en breve comenzaría con mis platos. En el siguiente enlace encontrareis toda la información referida a la feria, así como una breve descripción del taller de miel. href="http://http://federacionapicantabria.blogspot.com.es/2012/10/rotund...

Hoy no iba a cocinar, no puedo, estoy muerto. Pero os dejo algo sencillo por si acaso y os voy a escribir también mi sentimiento, para que me conozcáis un poco más si cabe. El puto cáncer me ha podido, me ha matado desde que ¡me! fue diagnosticada la enfermedad todo me ha cambiado, la vida, es decir todo. El trabajo, los amigos, la familia, los findes, las vacas, la plaza del pueblo, los ríos, las montañas… Mi paisaje ha sido durante los últimos años, la sala o salas de hospitales, el salón de casa y, ¡mi! mis gentes cercanas, algunos amigos, que dilema, a los amigos por ser amigos les da palo verme, saludarme, hablarme. Entre ellos dicen, murmuran ¡como se ha quedado! Que pena, les doy. Y, yo que lo que necesito es que me hablen, cada vez se distancian mas, estoy muerto en vida. Veo sufrir a los míos y no puedo hacer más que esperar, que sea lo que Dios quiera. Dios, ¿Quién es? ¿Qué quiere de nosotros?, a que espera para hacer bien, el, que según nos han enseñado, todo lo pu...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Las alubias en la gastronomía regional Siempre, he de reconocerlo, me ha producido cierto sonrojo, que como nuestro plato culinario más importante esté el cocido montañés, no, no me lo produce por su sencillez o simpleza, sino porque tenemos bastantes platos más importantes y mucho más representativos en las gastronomía local. Manuel Vázquez Montalbán en sus libros de: Carvalho Gastronómico : el titulado La Cocina de los Fisnisterres al referirse a la Cocina Cántabra: el inventario de esta región es rico y variado…los productos de la huerta. Cierto que las alubias tienen un lugar importante en la gastronomía cántabra, habiéndolas y haciéndolas de extraordinaria calidad. La judía es originaria de América Latina, donde Colon la descubrió en Cuba. En Europa las judías tienen su aparición en el año 1564, fue en Viena procedentes de un monasterio de Lisboa, se trataba de judías de enrame. Las alubias pertenecen a la familia de las legumbres. Se denomina legumb...

NO VENIMOS PA ESTAMOS El olor, ingrediente básico en mi cocina Mi cocina es de aromas, colores sabores y olores. Cada uno de mis guisos está diferenciado por olores, en las entradas o primeros platos los olores son frescos, a hierbas aromáticas, eneldo, hinojo, tomillo, cilantro, perejil. Para disfrute de la clientela o el comensal, las hierbas aromáticas las debemos usar bien fresca, para que cuando dejemos el plato delante del comensal el primer sentido que le llegue sea a través del olfato. Uno de los olores que más me recuerda mi infancia son las lentejas que preparaba Carmen, mi madre, con un toque, quizá para estas alturas demasiado agudo a laurel, eso sí de sabor inigualable. Las sopas frías del verano tiene en el gazpacho su máximo, cuando llevas un soro a la boca, si tiene las facultades organolépticas bien definidas y el cocinero tira de receta estandarizada, seguro que podrás sacer ese olor a comino, que te recordará las mejores rutas marroquíes, si lo pruebas por a...

NO VENIMOS PA ESTAMOS Amigo Nando Nunca echamos de menos a un amigo tanto como cuando lo perdemos, es más aunque suene raro, es la verdad, es tan real como la ficción es tan falsa. Hace unos pocos días o muchos, ya que el tiempo para quien no está con nosotros no tiene forma ni manera de saber si es mucho o poco, será la ventaja que tiene a su favor, ya que en comparación con nosotros, se ha ido con sus recuerdos, su cuerpo, a nosotros nos a quedado la tristeza, sus recuerdos ahora son nuestros y el vacío que uno siente cuando algo tuyo, algo cercano se te va y aunque te vuelves loco por pensar que mañana estará otra vez entre nosotros, no será así. Esta sensación me ha pasado desde niño, asistí al velatorio de un niño vecino de mi casa en La Turbera, pasadas las vías de la Viesgo, en Puente San Miguel, lo miraba y pensaba: va a abrir los ojos, no fue así. Pero esta misma sensación me ha pasado con mis padres, primero mi padre y posteriormente mi madre, les miraba en sus cajas, bar...

EL PRODUCTO DE LA SEMANA PUBLICADO EN CANTABRIA EN LA MESA, EL DIARIO MONTAÑES El dulzor de mi cocina Las mermeladas pueden elaborarse con frutas y con verduras 22.09.12 FLOREN BUEYES Todas las frutas son aptas para elaborar una buena mermelada, cada una con su técnica Las verduras han llegado a competir a altísimos niveles con las mermeladas clásicas Si a cada cocinero le damos un bote de mermelada, ¿qué platos creéis que pueden elaborar...? Si le damos la opción de elegir el tipo de mermelada quizá lo tenga más fácil, pero si le proporcionamos la tan aburrida de melocotón, albaricoque o fresa, lo tendría más fácil ¿o más complicado? Pero ¿si le damos un vegetal y le pedimos una mermelada...? No veo mermelada en todas las cocinas que visito. Imagino que la importancia para muchos cocineros no es grande. No es un ingrediente de vital necesidad, por lo que creo que su aplicación se dirige a los postres... Además, las últimas tendencias o costumbres de muchos profesionales es c...

Zamburiña, el plancton en el molusco A veces me sucede algo inusual en mi profesión, la gente me para por la calle y me comenta sobre el artículo escrito la semana anterior, ¡si me hubieses llamado yo te podía haber dicho…, has hablado de lo que se hace en tal sitio y no has nombrado el mío que es el mejor y el que primero lo puso en carta…!, la aclaración es muy sencilla, yo hablo de lo que se, tiro de la memoria y lo voy plasmando en el folio, para dar forma al artículo que se tenga decidido para la semana en cuestión, escribo desde mi memoria, soy cocinero que plasma sus conocimientos y vivencias, semana a semana, en un producto de cocina o una técnica, pero siempre bajo mi punto de vista, que no digo sea el mejor, ni siquiera bueno, lo que si digo que es el mío, sencillamente, escribo desde mi cocina, que ha sido y es amplía en mise en place, en clientela, en compañeros, en producto, por eso escribo lo que se, que es de cocina y sin el miedo de quedarme en paños menores contando m...

MAHONESA O MAYONESA, EL INVENTO DE UNA EMULSION Ya en el año 1756, el cocinero de Richelieu, nos fusiló la receta de mahonesa que se elaboraba en Mahón, desde años atrás que según el libro de cocina titulado “Llibre de Sent sovi”, se elaboraba una salsa parecida al ali olí, en Mahón, donde la probó el conde y se la llevó para Francia, le quitó el ajo y dijo que el nombre se lo había dado para celebrar la victoria sobre los británicos en Mahón. Es la salsa mahonesa una de las salsas más famosas o utilizadas en cocina, desde hace años no la elaboramos en nuestra cocina, debido a las intoxicaciones veraniegas, por decreto se prohibió la elaboración en los locales públicos, a partir de aquí, las mahonesas industriales hicieron su agosto y el gusto por la mahonesa casera de nuestros clientes a nadie le importó nada. Pero a pesar de esto, sigue siendo una de las salsas con más presencia en la cocina regional e internacional. La salsa mahonesa básica es una salsa emulsionada de yemas o huev...

Siempre cuando he trabajado una mezcla de verduras, la denominación ha sido: menestra o panaché, esto si son presentadas enteras, si voy más lejos, podría ser una Gargaoille, aunque más se parece a una ensalada de multitud de verduras que ha hecho famosa, Michel Bras desde su Aubrac natal. Pero un plato similar que tenemos en nuestra cocina, con unos ingredientes vegetales, distintos algunos a los utilizados en las elaboraciones anteriores, de similar confección, ese es el pisto, plato importantísimo en la cocina cántabra y española, que aunque sencillísimo, en cada rincón tiene un toque diferente, eso si, respetando las normas más básicas de la cocina, dejo claro, nunca pelo ni el calabacín ni la berenjena. Yo lo hago respetando la receta con la que empecé, cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín, berenjena, salsa de tomate, todo ello pochado y rociado con un poco de vino blanco, toque de sal y a utilizar, me gusta presentar las verduras con sus colores, que no se queden pálid...

Cecina, la carne curada hecha embutido La que más se comercializa es la de vacuno, pero también se elaboran de cabra, asno, caballos o, incluso, de atún De vaca, de cabra, de asno, de caballo., son innumerables las piezas de carne que se dedican a la elaboración de la cecina, aunque la que más se comercializa es la de vacuno, llevándose la palma por presencia en nuestras cocinas. Una de las piezas que más me gustan son las babadas, en incluso las de contra, que a pesar de ser un pieza que, en condiciones normales, solo nos sirve en cocina para asar o cocinar breseada, debido a su dureza, sorprende cuando se hace cecina, es una degustación excepcional. Cuando en cocina te planteas utilizar algunos ingredientes (como es el caso de la cecina), lo primero que haces es atisbar la clientela, para saber si tendrá éxito o no, porque lo que nos sucede con algunas materias primas es que son mono utilizables, es complicado encontrarles un uso, fuera de su independencia o en la soledad de un plat...

Elaborado en escabeche... El arte de la conservación gracias a la acción del vinagre Qué es el escabeche? Algo tan sencillo como una técnica de conservación, utilizada desde tiempos inmemoriales, la cual algunos cocineros tratamos de mantener en nuestra aplicación diaria, para así no dejar que las modas se carguen las técnicas más representativas utilizadas con algunos platos. Se ha empleado sobre todo en épocas de abundancia y de productos que ofrecen la posibilidad de elaborarlos con esta técnica, para posteriormente servirlos solos o con una pequeña ensalada, para deleite de los comensales que les apasiona esta preparación, que creo son legión. Mi aplicación principal del escabeche es en ensaladas, sobre todo si el escabeche que elaboro es de pescado o carne. Parto de una cantidad de aceite de oliva, otra de vino blanco y una más pequeña de vinagre. Aromatizo con unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria, ajo), unas hierbas y especias (pimienta negra en grano, laurel, tomillo,...

Nombre Receta: Autora Begoña García, ganadora EX aequo TOMATES RELLENOS DE BONITO INGREDIENTES: • 1 rueda de bonito de Cantabria • 4 tomates grandes • 1 cebolla • Sal • 1 chorro de vino blanco ELABORACIÓN: 1. Escaldar los tomates en agua hirviendo 10 segundos y a continuación ponerlos en un recipiente con agua fría, así quitaremos fácilmente la piel, vaciar los tomates. 2. Rehogar la cebolla junto a la pulpa de los tomates, añadir el bonito desmenuzado, salar a gusto y al final echar el vino blanco. 3. Rellenar los tomates y darles un pinto de grill (horno a 180º C. Nombre Receta: Autora Lara Maza, ganadora EX aequo BONITO AMERICANA CON CARABINEROS INGREDIENTES: • Bonito • 2 cebollas • 3 dientes de ajo • 1 c/s de salsa de tomate • 1 c/s de pimentón • 1 chorro de vino blanco • Caldo de pescado • 1 hoja de laurel • 4 cabezas de carabineros • Sal ELABORACIÓN: 1. Ponernos la cebolla y el ajo a pochar, las dejamos unos 10 minutos. 2. Añadimos las cabezas de lo...

La Cocina en el Mercado de la Esperanza Martes 17 de Julio de 2012 El bonito en la cocina cántabra Tenemos un Bonito para hacerle todo tipo de fechorías en La Bonito Fashion Week! En la Cooking del miércoles comeremos, cocinaremos y aprenderemos hacer: Tartar Oriental con soja, chalote y jengibre; taquitos al Wok con noodles y verduritas; Tataki a la Turca con pimentón; Tiradito Peruano en Ceviche con aguacate y escalopines rellenos de encebollado y beicon crujiente! Bonito no, precioso. texto de Restaurante De Luz, Santander Cocinera: Belén Fernández, Jefa de cocina de Hotel los Pasiegos Cocinera de Cocineros de Cantabria Cocineros: Iván Saa, Jefe de cocina de hoteles Bucolic Cocinero de Cocineros de Cantabria Guillermo Valenzuela, Cocinero de La Puentecilla. Cocinero de Cocineros de Cantabria Floren Bueyes, Jefe de cocina de Cantur. Presidente de Cocineros de Cantabria Organizados por: ACMES, Asociación de Comerciantes del Mercado de la Esperanza Colabora y coordin...

Taller Maridaje de Qeusos y Sidra en el Certamen del Queso de Peñamellera en Panes

La cocina de Cantabria El producto El cocinero El alumno Organizado por Cocineros de Cantabria, impartido en el IES Peñacastillo en su escuela de hostelería José Luis González En colaboración con la Consejería de Innovación, Industria, Turismo y Comercio de Cantabria y el IES Peñacastillo. Hoy se han clausurado los talleres de cocina 4X1, que ha venido desarrollando por Cocineros de Cantabria en la Escuela de Hostelería del IES de Peñacastillo. 9 han sido los talleres que se han celebrado: el pato; el Sobao; el queso la Jarradilla; los moluscos; las ostras; los bocartes; la cobertura de chocolate; las lechugas de 4ª gama; el rodaballo y los purés de frutas. Todos los talleres han contado con un cocinero que ha desarrollado su cocina a partir del producto aportado. Los cocineros participantes han sido los siguientes: Pepe Paz de Rougie; Enrique Pérez Malagón rt. Sambal; Enrique Pérez hotel Chiqui; Rubén Abascal, rte Los Brezos; Floren Bueyes,de Cantur; Javier Ruiz de sambal; Ignac...